冰淇淋生产设备.ppt

1、冰 淇 淋,冰淇淋概念,冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。,冰淇淋种类,冰淇淋的种类很多，其分类方法如下： 根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。 按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。 按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。,冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为： 高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%，总固形物含量35.0% 中脂冰淇淋，一般脂肪含量8.0%，总固形物含量32.0%

2、。 低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%，总固形物含量30.0%。 按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为： 清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。 混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。 夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。 拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。 涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。,典型的冰淇淋配方,冰淇淋类型 脂率 非脂干固物 糖 乳化剂 水分 膨胀率 稳定剂 甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110 冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100 冰奶 4 12 1

3、3 0.6 70.4 85 莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50 冰果 0 0 22 0.2 77.8 0 脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素 非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。 糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂） 乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等 膨胀率：产品中空气量(80%-100%) 其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入,配方设计原则,因地制宜，追求先进 风味多样，档次全面 非脂乳干物质含量要适当 脂肪含量合理 糖度适中 稳定剂及乳化剂用量 总固形物含量,生产冰淇淋原辅料（一）,饮用水 甜味料

4、乳与乳制品 植物油脂 蛋与蛋制品 果品与果浆,生产冰淇淋原辅料（二）,稳定剂 乳化剂 酸味剂 香精 乳化剂 其它,冰淇淋的营养价值,冰淇淋中的脂肪含量很高； 冰淇淋中含有多种维生素； 冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。 冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一般为2-4%；糖含量为15-20% 牛奶的消化利用率可达到90%,冰淇淋的标准,标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。 高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%。 中脂冰淇淋，一般脂肪含量8

5、.0%。 低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%。 冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。,冰淇淋的生产,冰淇淋的生产工艺,冰淇淋生产流程图,预热,配料混合,巴氏杀菌 均质冷却,成熟(4 小时), 5,连续凝冻,空气,-3- ,添加干物料、 果料混合料,注模,注入 , 挤入到杯或蛋卷或散装(香味料),连续硬化,冷冻,冷冻贮存 -250-9 个月,-20,-20,冰淇淋生产设备流程图,冰淇淋生产操作要点,一、产品设计 二、冰淇淋配方计算 三、配料混合 混料 加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如MSNF，糖、稳定剂

6、等则是边搅拌边加入，在温度为49之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在49之前加入能达到较佳的效果；另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中。,四、均质 目的 原理及作用 均质条件 五、混合料杀菌 杀菌目的 杀菌原理及杀菌条件的选择 冰淇淋混合料热处理的目的是杀灭其中的致病菌，最低的热处理条件因各国各地区而不同，例如在英国，最低要求的热处理条件是65.6 /30 min、71.1 /10min 、79.4 /15s和148.8 /2s,六、冷却老化 老化：混合料必须

7、在25下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 老化的目的作用： 老化过程的机理：蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程 老化条件：（2-4，6-24h，老化过程一般不超过24h ） 冰淇淋混合料在均质杀菌后必须尽可能快地冷却到4左右进行老化，老化过程包括蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程。老化过程一般不超过24h;，这样就可避免嗜冷菌引起的微生物问题，如果通过热交换器将混合料冷却至12时可以缩短老化时间。,老化过程中会发生下列现象： 1、牛乳蛋白的水化 2、稳定剂的水化 3、液态脂的结晶 4、蛋白质的脱附，冰淇淋浆料的老化过

8、程中原先吸附到脂肪球上的蛋白质的量会下降。,七、凝冻 传统的凝冻包括两个步骤：第一步是边搅拌边降温再混入空气；第二步是将产品在硬化室或隧道中进行硬化，但这个过程仍未结束，因为即使在很低的温度下仍然会有一些水分没有冻结。 膨胀率 凝冻的目的及作用 凝冻过程中的物理变化 影响凝冻的因素,八、成型 九、硬化、包装及储藏,冰淇淋的剖面图,空气泡,脂肪结晶,冰晶,酪蛋白,冰淇淋混料,100%膨胀率 的冰淇淋,10% 乳脂,11.5% MSNF,15%糖,0.5%E/S,63% 水,3 7 % DM,5.7%MSNF,5%脂肪,7.5%糖,0.3%E/S,31.5% 水,50% 空气,影响冰淇淋质地的因素,冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关 冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响 影响膨胀率的因素 1）配料的影响 2）均质的影响 2）老化的影响 4）凝冻的影响,冰