牛乳基础知识.ppt

1、牛乳基础知识,什么是乳?,牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品。,什么是乳腺？,牛的乳房附着于牛的后躯腹下，呈扁圆形，乳房外部是皮肤及皮下组织，乳房内部有乳腺腺体、结缔组织、血管、淋巴、神经及导管组成。乳房内部纵向中央由一条悬韧带将乳房分为左右两部，在每部中间横向又有一条结缔组织，将乳房分为前后两部，使整个乳房分为前后左右4个乳区。在每个乳区的最下方各有一个乳头，乳头内部是一个空腔，称为乳头乳池。乳头乳池上方连接一乳腺乳池，在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺。构成乳腺的最小单位为

2、乳腺泡，由多个乳腺泡构成乳腺小叶，各乳腺小叶之间都有小输乳管与输乳管相连系，多个输乳管相汇合形成更大的输乳管，最后汇入乳腺乳池。 乳房的4个乳区各不相通，所有一个乳区发生病情并不影响其他乳头正常产乳。,1.乳的生成 乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都是来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。,（一）、乳的生成和分类,2、乳的分类：,生理异常乳营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、 低酸度酒精阳性乳 化学

3、异常乳冻结乳、低成分乳、混入异物乳、微生物污染乳 病理异常乳乳房炎乳、其它乳牛病 产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳,异常乳,常乳,乳,异常乳,异常乳的概念 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，称为异常乳，不适于加工优质的产品,异常乳,生理异常乳 （1）营养不良乳 饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。 （2）初乳 初乳是产犊一周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。其物理性质也与常乳差别很大，故

4、不适于作为一般乳制品生产用的原料乳。但其营养丰富、含有大量免疫体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料。,异常乳,（3）末乳 指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。,异常乳,2、 化学异常乳 （1）酒精阳性乳 酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳。 高酸度酒精阳性乳 挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁殖，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。一般酸度在24OT以上时的乳酒精试验均为阳性。,异常乳,（2）低成

5、分乳 由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。 （3）混入异物乳 偶然混入的异物 人为混入的异物：掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪如等。 经牛机体污染的异物 （4）风味异常乳 生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味,异常乳,3、微生物污染乳 4、病理异常乳 乳房炎乳 其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的 质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过 剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。,常见异常乳,常见异常乳 1、 酒精试验阳性乳 以酒精试

6、验规定的方法，检乳出现絮状判断为酒精试验阳性乳。导致出现酒精试验阳性乳的因素有： 饲喂变质饲料，较长时间以来饲料供给不足，投给的食盐过量，饲料中维生素量欠缺。 乳牛患乳房炎、肝机能障碍、软骨病等。 酒精试验操作不当，供试酒精长期保存，检前未测定pH及酒精浓度。或检乳与等量酒精混合时间过长，方进行观察。或检乳低温保存时间较长，电导率已起变化，钙溶解度增加，亦会呈现阳性反应。 盐平衡丧失，离子性钙增加，钙、磷比例不均衡。,常见异常乳,常见异常乳 2、低酸度酒精试验阳性乳 是指酒精试验阳性，酸度不高（低于酒精试验相对酸度值），煮沸试验不凝固的一类异常乳。 低酸度酒精试验阳性乳现在较为多见，尤其是在青

7、饲料更换最初时期。 分析产生原因系与酪蛋白结合的钙转变成离子性钙，柠檬酸的合成减退，游离性磷减少，造成缓冲系统不平衡所致。 产乳期中长期饲喂水花生、水葫芦等水草，感染肝片吸虫，亦会引发此类异常乳。 确定为低酸度酒精试验阳性乳的乳原料，可供制作杀菌乳，但不宜作淡炼乳的原料乳。,常见异常乳,常见异常乳 3、 乳房炎乳 奶牛乳房炎病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性肠炎外毒素，即肠毒素。该菌在奶中产生肠毒素的条件为在2037条件下，经48h即可产生肠毒素，破坏牛乳中存在的肠毒素需加热至100，并持续2h。 乳房炎乳中的钠、氯、非酪蛋白态氮、体细胞数、pH等均较正常乳有所增加，钙、镁、

8、磷、铁、脂肪、乳糖、酸度、非脂乳固体有所减少，各种维生素含量液有所变动，此系病原菌侵入乳房，乳腺细胞透过性增加，乳汁生成机能减退所致。,（二）、乳的物理性质,1、乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其他色泽的均为异常乳。,2、乳的气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷

9、酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。,3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。,4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在15时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20时一定容积乳的质量与同容积水在4时的质量比。正常乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密度、比重随温度而变化。,5、乳的黏度和表面张力： 牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之间具有

10、比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度。影响牛乳的黏度的内在因素是牛乳中脂肪、蛋白的含量。脂肪、蛋白含量高，则黏度高。同时黏度也受温度的影响，温度升高，黏度降低。牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响。奶粉生产上，如原料乳黏度过高，则妨碍雾化干燥，使水分蒸发不良，出现潮粉现象。提炼乳生产上，如原料乳黏度过低，则出现脂肪上浮和糖沉淀现象。测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物，同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切关系。,6、冰点：牛乳的冰点一般为-0.525至-0.565。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分，二者之间保持着一定的平衡关系，其中之

11、一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保持一种稳定状态。一旦乳中加入水，冰点就发生变化。可以根据冰点变化计算出大致的掺水量。,7、乳的沸点： 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为100.55，乳的沸点受其固形物含量的影响。浓缩到原体积1/2时，沸点上升到101.05。,（三）、牛乳主要成分的化学性质,一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102下干燥到恒重时所得到的残余物。干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖

12、含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影响而有所变动。,水分（87%）,乳糖（4.50%-5.00%）,脂肪（3.30%-4.00%）,蛋白（2.80%-3.50%）,无机盐（0.8%）,1、水分 乳中的水分作为分散介质，主要以两种形式存在，一种是结合水，结合水与蛋白、乳糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用。乳达到冰点时并不冻结。另一种是游离水，它在牛乳水分中含量较大，牛乳的许多理化过程和生物学过程均与游离水有关，当乳达到冰点时游离水即冻结。,2、脂肪 脂肪

13、的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中。脂肪球表面有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。牛乳在遭到强烈震荡或不规则快速搅拌时，脂肪球膜被破坏后，脂肪球就会聚结、粘连在一起析出。脂肪易受环境（光、热、氧气）的影响被氧化产生氧化味。经微生物污染后，则分解成各种酸并产生臭味。,3、蛋白 蛋白的营养价值主要提供热量，含有全部人体必需氨基酸。蛋白质主要包括三种：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白。 4、乳糖 乳糖的营养价值主要提供热量，可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，防止中毒，还可促进钙的吸

14、收，尤其半乳糖对于幼儿智力发育非常重要，牛乳的甜味完全来自乳糖。,5、维生素 牛乳中的维生素主要分为两大类： A、脂溶性的维生素： a.维生素A（视黄醇） 影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素A的含量也越多。 维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。,b.维生素D（钙化醇） 牛乳中主要为维生素D3 影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于夏季室外培养。 热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏。,c.维生素E（生育酚） 影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。 性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。,B、水溶性维生素 a.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12 b.维生素C