食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂ppt课件

1、第五章发色剂及漂白剂，第一，单位目标和要求：了解食品发色剂及漂白剂的分类和定义；熟悉食品发色剂和漂白剂的机理。掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性，以及使用时要注意的问题。2，1，什么是显色剂和显色剂？3，发剂，正义：食品(肉制品)加工过程中，添加适量的郑智薰色素化学物质，与食品的特定成分相互作用，使产品颜色好。这种物质称为颜色保护剂或发色剂、发色剂。常用的颜色保护剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠。4，使用显色剂的同时，为了更好地保护显色剂，还经常添加可促进显色剂的还原性物质。这些物质称为显色添加剂。常用的显色添加剂包括L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。发色助剂，5，2，

2、食品发色剂为什么会发色？6，原料肉的红色是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)显示的感觉颜色。在新鲜的肉中，原型的肌红有点暗紫色。在肌红蛋白分子中，二价铁离子的连接数被分子状态的氧取代，形成氧化肌红蛋白(MbO2)，呈现鲜红色。由于氧或氧化剂的作用，二价铁进一步氧化为三价铁时，会产生棕色大都会蛋白聚糖。如果氧化持续，则变成氧化卟啉，变成绿色或黄色。食品显色剂的显色机理，7，食品显色剂的显色机理，8，显色剂和漂白剂，9，显色剂的机理硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐极不稳定，在室温下也分解，与亚硝基(NO)亚硝基蛋白质反应迅速，产生鲜红色的亚硝基球蛋白(MbNO)，

3、释放硫醇(-SH)，产生更稳定、鲜红色的亚硝基血液色素源。发色剂和漂白剂，10，其反应是：发色剂和漂白剂，11，发色剂和漂白剂，12，3，常用的发色剂和发色剂是什么？显色剂和漂白剂，13，常用显色剂和显色剂，(1)亚硝酸钠(2)硝酸钾，(3)硝酸钾，(4)硝酸钾，(5)抗坏血酸和尼古丁酰胺，(14，4)应用程序的特征是什么？发色剂和漂白剂，15，5，食品发色剂应该注意哪些问题？发色剂和漂白剂，16，食品发色剂使用时要注意问题，在肉类加工中要严格限制亚硝酸盐和硝酸盐的使用。硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今在国内外继续使用。使用发色剂的同时，同时使用一些发色剂。为了减少亚硝酸盐残留量，

4、研究显色剂的新替代品，显色剂和漂白剂，17，6，亚硝酸盐为什么不用别的东西代替呢？关于显色剂和漂白剂，18，亚硝酸盐替代品的亚硝酸盐替代品有两种。一种是部分或完全替代亚硝酸盐的添加剂。另一类是阻止在现有亚硝酸盐浓度下形成亚硝胺的添加剂。抗坏血酸盐、托可酚和亚硝酸盐的混合物。山梨酸钾和低浓度亚硝酸盐次磷酸钠、显色剂和漂白剂，19，其他研究新型复合颜色保护剂(氨基酸)显色剂和质量改良剂的应用。一氧化氮显色剂天然色素的利用(红曲色素、甜菜色素)、显色剂和生成的颜色的浓度与亚硝酸盐含量成正比，比色测定(540nm)硝酸盐测定(分光光度法、镉柱法)，21，7，漂白剂是什么？如何分类？22，漂白剂是对食品

5、有害或抵抗的发色者，是指使色素褪色或从褐变中减少食品的食品添加剂。其作用包括：氧化漂白剂和还原剂氧化氢(多用于面条、食用油、琼脂、奶酪、鱼、鱼丸和无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团调节剂、水果和蔬菜保存中的乙烯氧化、面粉漂白)、丙酮过氧化、苯甲酰过氧化物，食品漂白剂，23，还原漂白剂(亚硫酸盐及其盐，SO2)是我国主要使用的品种，主要是亚硫酸盐类，这些产品可以防止食物在空气中氧化产生的颜色，尤其是褐变的颜色。但是属于还原性漂白，所以过了很长时间，就会氧化，呈现出颜色。24，8，什么是氧化漂白剂？原型漂白剂是什么？发色剂和漂白剂，25，可氧化有色物质，将漂白剂漂白为漂白剂。在面粉中应用氧化型漂白

6、剂，面粉的白度提高34度，白度稳定。但是氧化型漂白剂的效果比较强，不仅会对黄色-胡萝卜素脱色，还会破坏维生素a、维生素e、维生素b等营养素。残留物也很大。还原彩色物质，使漂白剂成为漂白剂，原型成分比较温和。但是被它漂白的色素物质一旦再次氧化，就会再次变色。氧化漂白剂及原型漂白剂，26，9，食品漂白剂的作用机制？发色剂和漂白剂、27、食品漂白剂的作用机制，通过氧化或还原等化学作用与色素物质结合，改变发色器或抑制某些褐变因素，达到目的。显色剂和漂白剂，28，10，常用的还原漂白剂是什么？性格怎么样？29，还原漂白剂还原色素退色，达到漂白剂的目的，对植物性食品更有效。其中花色苷(红色或紫色)褪色，胡

7、萝卜素(黄色)叶绿素(绿色)很少褪色。一般用作亚硫酸盐和盐类，目前我国可以用二氧化硫、亚硫酸钠或亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、显色剂和漂白剂，30，(1)二氧化硫和硫(l)燃烧硫磺。S O22 (2)二氧化硫与水果表面或水果中的水反应，产生亚硫酸。So2 H2O H2O SO3是抑制酶褐变的强还原剂，主要用于水果干燥、保存和脱水蔬菜加工，发色剂和漂白剂，31，(2)亚硫酸钠和亚硫酸钠(4)低亚硫酸钠(保险粉)亚硫酸钠和二氧化硫的测定1.抗氧化效果：可还原性，可在食品中对O2和H2O2反应：SO32 O2SO42 H2O2 SO32SO42 H2O有效地防止食品中Vc氧化，有助于Vc

8、保存。Vc O2脱氢Vc H2O2，显色剂为漂白剂，34，2，具有防腐作用的亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它在抑制机体性微生物的组织中消耗氧气，或对与PH，浓度，温度，微生物种类相关的某些微生物的酶活性起到抑制作用，一般对细菌的抑制作用很强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度对真菌的抑制作用3、褐变抑制(1)郑智薰酶褐变的情况：亚硫酸盐与羰基化合物相加，可以阻止缩合反应。(2)酶促褐变的情况：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，可以防止食物褐变。发色剂和漂白剂，35，4。漂白(1)食物中的部分色素还原，以漂白(附加反应)(2)和添加花色素使颜色褪色，但对胡萝卜素影响不大。叶绿素没有效果。

9、使用显色剂和漂白剂，36，12，还原漂白剂的时候要注意哪些事项？37，使用还原漂白剂的注意事项1。亚硫酸盐溶液不稳定，容易挥发、分解和消亡，活性2。亚硫酸盐的作用只能在有一定SO2残留的情况下维持，加工时要调节一定量的残留。亚硫酸盐会损坏VB1，因此必须根据需要添加VB1。4.仅适用于植物性食品，不适用于动物性食品。38，13，常用的氧化漂白剂是什么？有哪些应用程序？发色剂和漂白剂，39，氧化漂白剂用色素氧化分解脱色漂白常用面粉处理剂：(1)溴酸钾(2)苯甲酰过氧化物(3)氧化丙酮其他食品漂白剂，发色剂和漂白剂，40，面粉质量改良剂，面粉这一过程可以通过面粉在储存过程中氧气的缓慢作用来实现，但需要的时间太长，因此添加漂白剂和成熟过程质量改良剂，对面团的成熟起到促进和改善质量的作用，这种质量改良剂目前大量使用KBrO3和苯甲酰过氧化物。41，溴酸钾对面粉的漂白效果不太强，但会使胡萝卜素褪色。这与面粉中的氨基酸起作用，激活谷胱甘肽的三肽部分，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，适当改善面筋的性质，加强面筋的强度、伸展、弹性和稳定性。可以缩短面团发酵时间，将其体积增加约13。添加到鱼产品中，增强弹性，改善咀嚼感的效果。42，溴酸钾，43，苯甲酰过氧