食品风味物质

1、.第八章风味物质8.1概述8.1.1味道的概念常说的香就是食物的味道。食物味道的基本概念是摄取嘴里的食物，刺激人的各种感觉受体，使人产生短暂而复合的生理感觉。这种感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等(见表1)。因为食物的味道是主观的感觉，对味道的理解和评价往往是个人或地区或民族的特殊倾向和习惯性很强的。表1食品的感官反应分类感觉反应分类味道：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩化学感觉嗅觉：香味，气味，触觉：硬的，粘的，热的，冷的，物理感觉运动感：滑、干、视觉：颜色，形状，心理感觉听觉：声音事实上，食物产生的风味基于复杂的物质，在味觉这个词中，“风”是指优雅的挥发性物质，通常会引起嗅觉反应。“味道”是指

2、口腔中引起味觉的水溶性或有用性物质。所以从狭义上说，食物味道就是刺激气味和味觉器官的食物味道的短而全面的生理感觉。嗅觉(smell，通常称为气味)是鼻内神经细胞挥发性成分的刺激作用，一般来说，气味、腥味、嗅觉和嗅觉的感觉很多种多样，可以用水果香、花香、草香、裴秀智香、药香、肉香等多种形式来描述。被称为味道的味道(taste)是食物在人的嘴内味觉器官产生的刺激作用，味道的分类比较简单，酸、甜、苦、咸是四种基本味道，也有涩、酸、热、凉的味道等。8.1.2香料的特性风味是改善口味，赋予食物特征风味的化合物，具有以下特点：(1)食物香料由多种化合物组成，通常根据气味和嗅觉特征，例如酸味物质和香料。(。

3、但是，类似味道的物质必须具有结构特征，酸味物质也具有结构特征，但风味物质结构大不相同。(2)除了某些甜味剂的浓度高外，大多数风味物质的作用浓度很低。许多嗅觉物质的作用浓度是ppm、ppb、PPT (10-6，10-9，10-12)的供求。浓度小，但对人的食欲有很大的影响。(3)产生嗅觉的很多物质易挥发，容易热解，容易与其他物质作用，因此即使在食品加工过程中有很细微的差异，食物的味道也会发生很大的变化。食品储藏期间的长度也对食品味道有很重要的影响。(4)食物味道是由多种香味的物质组成的，如现在500多种茶的香气成分分开确认；咖啡有600多种风味。主流的香料也有300多种。一般食物的味道越多，食物

4、的味道就越好。(5)味觉物质之间的相互作用对食物味道有不同的影响。两种以上香料物质适当配制，调和其中一种味道的味觉，使之美味，这种现象称为对比现象。在蔗糖水溶液的10%中添加1.5%的盐，蔗糖的甜味更甜，更清爽。在Msg中添加少量盐，使新鲜味道更充分。乘法现象是具有相同味觉的两种物质共同作用，其味觉的强度是各自使用时的味觉强度的几倍，也称为乘法作用。Msg和5-肌苷酸(5-imp)一起使用，可以提高徐璐的新鲜味道。Glycyrrhizin本身的匕首是蔗糖的50倍，但与蔗糖一起使用时，匕首是蔗糖的100倍。消化现象一种味道的物质抑制或减弱另一种物质的味道被称为消除现象。例如：如果徐璐以适当的比例

5、混合糖、柠檬酸、盐、奎宁，其中一种的口感会比单独存在时减弱，在盐水溶液的1 2%中添加蔗糖溶液的7 10%会减弱咸味的强度，甚至消失。调制现象，吃了中药后立即喝开水，会感觉水有点甜，所以被称为调制现象。先吃甜食，接着喝酒，好像有点苦，所以宴会总是按照排列菜肴的顺序清淡，再味道有点重，最后挑选甜食。这样就能充分感受到好吃的食物的味道。8.1.3食品风味研究的重要性人对某些食物味道的接受性是一种生理适应性的表现，很多喜欢苦味、甜味、辣味等苦味、苦味、苦味的人都能接受。如果食物味道和人的习惯取向徐璐一致，就会有舒适愉快的感觉，而不习惯的味道会引起厌恶和拒绝感。食物的味道决定了人们食物的可接受性。一项

6、调查指出，在决定消费者对食品的价格、品牌、便利性、营养、包装、味道等的偏好时，80%以上的消费者要注意食物的味道。因此，研究物质的味道特性，了解人对食品味道的需求是食品味道研究的重点。8.2味觉和味觉物质8.2.1味觉生理学人们普遍认为味觉的形成是由味觉物质作用于舌面的味蕾(taskbud)产生的。味蕾由30-100个拉长的舌表皮细胞组成，味蕾的大概深度为50-60m，宽度为30-70m，在嵌入舌面的乳突上有味觉孔，敏感的细胞连接神经末梢，味觉物质刺激敏感的细胞，引起兴奋作用，从味觉神经传递到神经中枢，进入大脑皮层生成味觉味觉通常在1.5-4.0毫秒之间。人的舌头有2000-3000个口味。人

7、的胃口结构如图8-1所示。图8-1胃口的解剖图因为舌头的每个部位口味结构不同，所以每个部位对味觉物质的敏感度不同，舌尖和边缘对咸味更敏感，鳃两侧对酸味敏感，舌根对苦味最敏感。普通人能感觉到某种物质的最低浓度称为极限值。表8-2显示了几种基本味觉物质的阈值。物质的阈值越小，灵敏度越高。除此之外，人的味道还有很多影响因素。正如“饿了也不会选择食物”所说，饿了的时候吃什么都特别香。心情不好的时候总是觉得不好吃，这是心理因素的作用。经常吃鸡鸭的鱼，山珍海味也不新鲜，是味觉疲劳的现象。表8-2几种基本味觉物质的阈值物质盐糖柠檬酸奎宁味道咸的甜神苦的阈值(%)0.080.50.00120.000058.2

8、.2甜味和甜味剂甜(sweet)是人们最喜欢的基本味道，通常用作饮料、糕点、饼干等烘烤食品的原料，改善食物的味道。8.2 .2.1甜的理论早期人类对甜味的认识有限，糖分子中含有多个羟基，能产生甜味，但也有很多没有羟基、有甜味的物质。糖精、特定氨基酸、氯仿分子也有甜味。1967年，沙伦伯格提出的甜言蜜语被广泛接受。该学说认为，甜味物质的分子中含有电负性的原子a(很可能是o，n原子)，氢原子和孔刘相结合，形成了亚群(例如-oh，=NH，- NH2)，从氢到0.25 0.4纳米的另一个电负性也是原子b (o，n原子)甜味的强弱与这种氢键的强度有关，见图8-2 a。将沙伦伯格的理论应用于氨基酸、氯仿、

9、单糖等物质分析，就能说明这种物质具有甜味(图8-2b)。甜蜜的a/b模型b几种甜味物质的亚/b部位图8-2 Shallenberger甜论Shallenberger理论无法解释为什么ab结构相同的糖或d-氨基酸的甜味是数千倍。后来，Kier又补充了Shallenberger理论。他认为，从a组0.35nm和b组0.55nm处有疏水组可以提高硬度。因为这种疏水性容易与甜味受体的疏水部位结合，加强甜味物质和受体的结合。甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。8.2 .2.2影响甜味剂甜度的因素甜度的强弱被称为甜度。甜味只能通过人类感官品尝来评价。一般使用蔗糖溶液作为甜味的标准，将一定浓度的蔗糖

10、溶液设置为1(或100)，将其他甜味的甜味与它进行比较，根据浓度关系确定甜味而得到的甜味称为相对甜味。评价甜味的方法有极限法和相对法。电子与蔗糖的临界浓度相比较，品味各种物质的临界浓度，得出相对短度；后者选择蔗糖的适当浓度(10%)，根据不同甜味剂的这种甜味剂的浓度阴度大小，产生比较甜味剂。常见甜味物质的相对甜味见本书第2章和第11章。(1)糖的结构对甜味的影响聚合度的影响。单糖和低聚糖都有甜味。但顺序是葡萄糖麦芽糖麦芽糖3糖，淀粉和纤维素基本上是葡萄糖，但没有甜味。糖异构体的影响。异构体之间的匕首与-d-葡萄糖-d-葡萄糖一样不同。糖环大小的影响。结晶b-d-吡喃果糖(5元环)的匕首是蔗糖的

11、2倍，溶于水后，会变成b-d-呋喃(6元环)果糖，并减少甜味。糖苷结合的影响。麦芽是通过有甜味的A-1，4糖原由两个葡萄糖形成的。由B-1，6糖原组成的两个葡萄糖也没有甜味，有苦味。(2)结晶颗粒对匕首的影响根据商品蔗糖结晶颗粒的大小，可分为糖、粗糖、棉花糖。一般认为，软糖比糖甜，糖比粗糖甜，实际上，这些糖的化学组成是相同的。甜味的差别是结晶粒度对溶解速度的影响。糖接触唾液后，晶体越小，表面积越大，与舌头的接触面积越大，溶解速度越快，达到甜味峰值的速度就越快。(3)温度对甜味的影响在低温度范围内，温度对大多数糖的甜味影响很小，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小。但是果糖的短度随温度变化很大。气温低于4

12、0 ，果糖的短度大于蔗糖，温度高于50 ，短度小于蔗糖。这主要是因为甜味高的果糖分子转化成低甜味异构体的结果。短度取决于温度变化，一般温度越高，短度越低。(4)浓度的影响糖的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度增加。不同种类的糖在甜味相同时，从最小到最大果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。各种糖分混合使用，就会出现乘法现象。由26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE淀粉糖浆组成的混合糖溶液，糖浆的甜味远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相似。8.2 .2.3甜味物质甜味物质的种类很多，根据来源分为自然合成和人工合成。可以按种类分为糖甜味剂、郑智薰糖天然甜味剂、天然衍

13、生物甜味剂、人工合成甜味剂。(1)碳水化合物甜味剂糖甜味剂包括糖、糖浆和糖酒精。这种物质是否甜取决于分子中碳数与羟基数的比率，碳量小于羟基数的2是甜的，2-7是苦的或甜的，超过7是淡的。一般碳水化合物甜味剂，见第2章和第11章。(2)郑智薰糖天然甜味剂这是一种甜味物质，其自然、化学结构发生了很大变化。主要包括glycyrrhizin(相对端度100-300，图8-3)、stevy oside(相对端度200-300，图8-3)、glycosida(相对端度400)。以上几种甜味剂中甜叶菊苷的甜味最接近蔗糖。图8-3 glycyrrhizin和甜叶菊苷(3)天然衍生物甜味剂这种甜味剂本来是不甜的

14、天然物质，是通过水晶加工制成的安全甜味剂。主要是氨基酸衍生物(6-甲基-D-色氨酸，相对短道1000)，二肽衍生物(aspartame，aspartame，相对短道20-50)，双氢查尔酮衍生物这种化合物甜味强，其甜味见表8-3。图8-4二氢醌衍生物表8-3甜二氢醌衍生物的结构和甜味双氢chalone衍生物rxyz甜味柚皮素新橙皮糖hh哦100新橙皮苷新橙皮糖h哦OCH31000海橙皮苷新橙皮糖h哦OC2H510004-O- n-丙基新圣草柠檬苷新橙皮糖h哦OC2H52000李丁葡萄糖h哦哦408.2.3酸味和酸味物质酸味物质是食物和饮料中的重要成分或调料。酸味能促进消化，防止腐败，增进食欲，

15、改善味道。酸味是质子(h)与味蕾中存在的磷脂相互作用而产生的味觉。因此，能在溶液中解离氢离子的化合物有酸味。在同一pH中，有机酸的酸味一般大于无机酸。有机酸的酸根和负离子在磷脂受体表面吸附性强，减少受体表面的正电荷，减少对质子的斥力，对质子(h)和磷脂作用有利，因此有机酸的酸味比无机酸强，有机酸的酸临界值在pH3.74.9，无机酸的临界值接近pH3.54.0。一般有机酸因种类不同，酸味特性不同，所以6碳酸味道好，4碳酸味道不好，3碳2碳酸刺激。酸味的质量和强度与酸味物质的赵寅成、pH值以外，酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、msg影响酸味。酸味的强度一般以结晶柠檬酸(一个结晶水)

16、为基准确定为100，无水柠檬酸为110，苹果酸为125，酒石酸为130，乳酸(50%)60，富马酸为165。酸味强度与阈值大小无关(表8-4)。表8-4部分有机酸的临界值(%)柠檬酸苹果酸乳酸酒石酸连浩淼山宿信山乙酸0.00190.00270.00180.00150.00130.00240.00128.2.4苦味和苦味物质食物中有不少苦味物质，简单的苦味是人们不喜欢的，但如果与甜味、酸或其他味觉物质适当搭配，可以起到丰富或改善食物味道的特殊作用。苦味葫芦、白果、莲子的苦味被认为是美味，啤酒、咖啡、茶的苦味受到了广泛的欢迎。如果消化道活动出现障碍，味觉的感觉能力就会下降，必须强烈刺激味觉受体，苦味有提高和恢复味觉正常功能的作用，可见苦味物质对人的消化和味觉正常活动很重要。俗话说“良药苦口”，说明苦口物质在疾病治疗中起着重要作用。要强调，很多苦味物