食品科学与工程实习报告

1、食品科学与工程实践报告生产实习是食品科学与工程本科教育计划中实践教学的重要组成部分是提高人才培养质量的必不可少的环节。以下是小篇整理好的食品科学和工程实践报告，希望对大家有帮助。食品科学与工程实践报告一、实习目的1、专业认知社会实践是在开设专业课程之前对本专业初步认识的社会实践教育。2、发展我们理解和观察问题的能力，联系社会，接触食品产业，使用所学的知识，提高发现、分析和解决问题的能力。3、充分了解山东食品质量安全产业的现状，为专业课程的学习打下良好基础4、了解食品科学、滑翔问题的感性认识，了解相关机构的运作及食品专家的需求情况。技术要求：参与能力，初步专业调查研究能力，开学后交流。二、实习时

2、间专业认知社会实践教学从2017年7月22日到8月4日共进行两周。三、实习场所诸城市高边食品厂四、实习单位和部门诸城市高边食品厂厂五、实习报告的内容第三学期结束后，迎来了我们大学人生的最后一个暑假。这个暑假，通过诸城市兴延食品工厂社会实践，将家论与实践联系起来，了解食品行业的现状和实际运行中的问题和方法，为专业课的学习打下良好的基础(a)公司概况：诸城市你好食品厂2016年，总部位于诸城市箭头口前松原社区，在诸城拥有10多个连锁经营点配送工厂的企业，拥有丰富经验的现代管理人员和强大的面点生产团队，各类蛋糕面包，生日蛋糕，结婚礼包，中秋节月饼，中秋月饼。公司经营系统完善，卫生制度严格，公司以现代

3、化的高新设备、流水线生产及严格的经营系统规范运行，逐步前进先进领域水平的发展。公司拥有良好的经营环境、专家及优秀的服务，以诚信的信誉、低廉的价格在社会上树立良好的企业形象，受到社会各界和普通市民的普遍信任和支持。建设工厂后，该工厂与新时代百货形成了坚实的酱资源孔刘优势，新时代百货公司的道路虽然有点困难，但最终面对人类骆驼等大型百货公司的冲击，在快速dick便利店挤压的竞争环境下生存和发展。更罕见的是，它是一些零售企业封闭的黑暗出口竞争环境，仍然作为他们坚实的源泉，一路走到今天。(b)企业文化精神：团结奋进，锐意进取，勇于开拓，勇于承担。经营哲学：以人为本的人，尽自己的才能，开发产品空间，提高市

4、场占有率，创意不断，新产品经常出现，风格突出。口号：发挥团队精神，每天一点点进步。制图官：广泛制定，严格执行，全面覆盖，逐步完善。就业哲学：有德就有才能，有德就有才能，没有才能就限制使用，没有德就坚决不使用。(c)面包的基本生产工艺：原料和辅助材料处理批第一和棉第一发酵第二调制面团第二调制面团处理第二发酵成型成型成型预处理烘焙冷却-(半成品加工)包装成品。1、原料和辅助材料预处理(1)，面粉处理：要调节温度，根据脂肪和季节使用面粉之前，先放置适当的环境，调节温度，使其更适合加工要求。冬天要把面粉提前几天放在生产工厂或比较暖和的地方，提高面粉的温度，促进使用时酵母的发酵速度，夏季将面粉存放在低温

5、干燥的地方，为了保持面粉的适当温度，通风良好，适合使用，可以延长面粉的保质期。面粉使用前必须先筛，防止其他杂质渗入面粉，通过筛碎面粉块，粉更细腻，更多气体混合，有助于酵母的生长和繁殖。(2)酵母的处理：酵母本身是一种生物活性细菌，是做面包的一种生物松散物质，其质量和活性的好坏对面包的生产有重要影响。酵母的预处理与产品质量也有密切的关系。活性干酵母在使用前可以用温水溶解成面团，但水温不超过摄氏60度，油或高浓度盐溶液或糖溶液都是抗菌物质，根本不能混合。(3)糖：做面包的时候一般用糖，因为糖是晶体，所以要在阴凉处干燥，避免产生很多结晶块，防止受潮。(4)希腊：做面包时，加在面团上的油大部分是固体油

6、，一般用天然奶油、纯动物黄油、猪油、人造黄油、氢黄油等。(。2、面团调制面团调制是根据配方的数量，按照规格的投入过程，用适合加工性能的面团调制。面团调制和面团发酵是两个密切相关的工序，也是影响面包质量和产量的两个关键因素。制作面团时影响质量的因素包括：(1)水对面团的影响：做面包时，水的数量仅次于面粉。(。做面团的时候，水要直接接触面粉，使面粉中的蛋白质充分吸收，形成很多面筋。具有形成面筋和基皮膜的作用。水的PH和无机物含量与面团调制密切相关，最适合PH5-6，PH值过高会影响蛋白质吸收性和面团延长，同时延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最合适的温度是

7、摄氏25-28度，最后发酵时的最佳温度是摄氏38度左右。同时调节水的温度是调节面团温度的主要手段，面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。(2)适当调整面团混合程度：适当调整面团混合程度是影响面包品质的另一个重要因素。(。未充分搅拌面团，机体弱，成品小，内部组织粗糙，颜色不好，组织结构不均匀，面团变硬，成型时表皮容易撕裂产品出现崩溃现象。搅拌得太多，表皮又湿又粘，对定型和操作不利，成品尺寸小，内部组织粗糙，质量很差。(3)辅料的影响：辅料对面包质量、味道、组织等的影响也很重要。蔗糖：每次制作具有相同硬度的面包时，5%的蔗糖增加，面粉的吸水率降低1%，面团中蔗糖增加，面粉的吸水速度减慢，搅拌时

8、间延长，糖会对面包产生抗菌、颜色改善、风味增加等效果。盐：可以起到增加面团灵活性、增加味道、抑制细菌繁殖、调节酵母发酵等作用。奶粉：在面团中添加脱奶粉会提高吸水率。脱脂奶粉吸收慢，但搅拌面团的时间长，面包更柔软，风味更高。鸡蛋产品：鸡蛋使面包更柔软，颜色更好，味道更好。改良剂：可以起到改善面包内部组织、增加面包体积、减缓面包老化时间等作用。3、面团发酵发酵是指微生物中酶饥饿的催化作用所产生的一系列生化变化，反映了面包发酵过程中的定义。淀粉被糖水解，被酵母的醇酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸细菌的作用下产生有机酸。发酵过程中通过一系列生化变化积累足够的产品，使产品具有优良的味道和香气

9、。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，提高面团的气体维持力。发酵的基本原则：面团的发酵是利用酵母在生命活动中产生的二氧化碳和其他成分使面团柔软有弹性，从而赋予产品颜色、香味、味道和多孔结构。影响面团发酵的因素：温度是影响酵母发酵的重要因素。酵在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25-32度。温度过低会导致面团发酵速度太慢。温度高可以缩短发酵时间，但也可以创造有利于杂菌生长的条件。酵母的最佳温度为35度，乳酸菌的最佳温度为37度。这两种有益细菌的生长过快提高面包的酸度，降低质量。面团温度太高，酶会旺盛地作用，气体会变坏。因此，面团工作的最佳温度为25-28度，高于此温度范围的话，很难

10、掌握工作过程，容易影响质量。面粉的质量也是影响发酵的另一个因素。面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳必须包裹在强力面筋形成的网络保护膜中，形成海绵状。酶的影响次于谷蛋白，酵母在发酵过程中必须继续分解淀粉，但糖在酵母利用和伤害或高温处理的面粉中抑制淀粉酶的活性。水分的含量也与面团发酵有关，水分含量比较多有助于酵母孢子的生长，发酵速度更快，反之亦然。辅料也可以对面团发酵产生多种影响。糖可以为酵母的生长提供一定量的营养，但其本身也有抑菌作用，因此利用量在面粉的5%-7%中产生最多的气体，超出了其范围，糖大体上推迟了酵母的发酵速度。盐不仅有很强的抗菌效果，还能抑制酶活性。

11、盐的添加量约发酵慢，但盐可以增强面筋力，提高面团的稳定性。乳制品和鸡蛋的影响：奶粉和鸡蛋都富含蛋白质，在面团发酵时起到缓冲PH值的作用。面团发酵技术操作：面团发酵方法有传统的发酵法和机械连续混合法。电子包括快速发酵法、中宗发酵法、科莱坞法、多梅凯法、埃姆巴洛法等。快速发酵法是将材料一次性调制，在适当温度的环境下发酵成熟的方法，其优点包括快速和短生产周期等。但是产品质量不好，组织粗糙、空心、产品香味不足或口感不好。中、第三种方法是将面团材料分成两次以上进行调制，一般第一种面粉的量为50%-70%，水的添加量为50%-60%。调节后的面团在28度/湿度78%左右的环境下发酵3小时后，添加其他材料使

12、其成熟，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。4、成型和成型控制第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚胎的过程称为整形。成型包括砌块、计量、搓圈、整型和安装板等工艺。最后，将面团胚胎做成多种设计的形状，添加填充物，模具和最终发酵过程称为成型。按成品规格要求分量，通常面团胚胎弯曲后质量损失7-10%，所以测量面团的重量时要考虑这个因素。而且，面团片的速度和时间也根据不同品种的要求进行调整，主食面包的分划最好在20分钟左右，饼干面包，40分钟内完成。揉圆和精加工的目的是将不规则的面团胚胎揉成球形，使其芯轴变硬，表面光滑，然后在一定时间内使其面筋再次柔软，减少一些弹性，然后使其更易于操作和

13、成型。成型时调节面团温度和环境的温度和湿度也很重要。成型室的温度范围为36度，相对湿度为80%左右。判断整形的最终发酵程度也很重要，一般面团胚胎的发酵程度为7%到8%，剩馀的2%到3%在烤箱中膨胀。5，烤面包面包的烘焙作业也很重要。所谓的“烧三分之七”。烤面包必须掌握三个重要条件：面包的品种、温度和时间。烘焙过程的第一步是使体积继续快速膨胀，因此炉子需要保持大约65%的湿度。第二个阶段是完成阶段，通常需要3-6分钟，以满足完成卷要求。第三步就是上色，加上香味，提高风味，面包基本上熟了，形成金黄色的表皮。这种三级烘焙可以制作颜色、香味、味道优秀的面包。手铐的时间取决于面包的种类和体积。一般点心面

14、包的烘焙时间约为13分钟，烘焙温度也约为200度。吐司需要所需的温度基础和长时间，以使内部完全熟。特殊面包的温差可能更大，所以时间也相应地有所不同。6、面包老化因素及预防方法在储存和运输过程中，面包最显着的变化是“老化”，也称为“老化”、“硬化”或“硬化”。老化后，胃口变坏，组织变硬，香气消失，口感粗糙，消化吸收率也会降低。从热力学的角度来看，面包老化是一个自发的能量减少过程，因此只能延迟面包老化，不能完全阻止。延缓衰老的方法如下：环境温度控制：成品面包可以在60度环境下保存24-48小时，如果储存温度在20度以上，则老化缓慢。零下7-20度是面包老化最快的乐队，所以在烤面包后，尽量不要通过这

15、个温度区。其中1度是老化最快的，30度是老化速度曲线几乎成直线，比较慢。到了零下7度，水分开始结冰，老化急剧减慢。使用适当的添加剂：目前国内使用的延缓面包老化的添加剂通常称为“改良剂”，它不仅可以改善面包的内部组织结构，帮助酵母正常发酵，还可以延缓老化的作用。改良剂的成分包括单甘油酯、卵磷脂等乳化剂，以及硬酯乳酸钙(CSL)、硬脂酸铝酸钠(SSL)、硬脂酸酰纤维素钠(SSF)等抗老化剂，可以延缓面包老化。乳化剂和抗老化剂一般使用面粉比例的0.0.5%。原料的影响因素：面粉的质量对面包的老化有一定的影响。蔗糖含量也是影响老化的另一个因素。盐的添加、油分和水分含量都形成了直接影响老化的物质。适当的

16、加工条件和技术：环境卫生是影响面包老化和发霉的一个因素；提高面团吸收率不仅可以使面包更柔软，改善口感，还可以进一步延缓老化。完全搅拌，完全延长面筋也可以延缓衰老；发酵成熟，尽可能使用二次发酵法。因为如果发酵时间短，发酵时间不足，面包的老化可能会加快。合理包装：包装可以保持面包卫生，防止水分散，保持面包的柔软和味道，延迟面包老化，但不能防止淀粉老化。总之，除了保持稳定、成功、优质的面包产品，了解其生产过程外，还要保持一致、稳定的工作规格、原料选择和各种管理，才能达到真正的目的。(d)实习的具体内容进入工厂的第一天，实验室负责人带我们参观了工厂的生产工厂、实验室、仓库、办公室现场，使我们对工厂有了初步的认识。在研究室，监督人详细说明了检查室仪表和我们每个人的工作职责，这里的仪器设备都是这两年来的最新产品，从海外进口，能在这样的研究室工作，真是幸运。第一次接触这些仪器的时候，我有点不知所措。经常失误。忘记几个主要步骤或资料丢失错误等师父每次都小心地帮我找问题，耐心地解释每个月我们的基本任务是掌握和熟练使用实验室仪器设备的原理。随着习惯使用机器，我也开始恢复自信，每天超额完成工作，负责空闲时间