面包的制作方法ppt课件

1、面包制作方法，集团职员王力平马精英妈妈北井张宝翠岳秀民，1，1面包的基本概念，原料和附件，2基本概念：以小麦面粉、酵母、糖、水、希腊、鸡蛋等为主要原料，面粉、发酵、鸡蛋等为辅助材料，1面粉、希腊、奶粉、改良剂和其他乳制品粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、坚果等，2)面包的基本生产工艺，第一次和第二次发酵面团处理第二次发酵成型烘烤前加工烘焙冷却包装成品，3，2根据成型方法，可分为模具吐司和模具型面包。3根据材料，一般可以分为面包和特性，高级面包。4根据面包的柔软程度，可以分为软食面包和硬面包。根据消费习惯，可以分为主食面包和零食面包。6添加特殊材料可以分为粟米面包、大麦面包、杂粮面包、强化面包等。4，

2、5，面团混合和酵母处理，1)面团混合：它是影响面包质量的决定因素之一。形成各种原料辅料的均匀质量，加快面粉吸水、膨胀、面筋形成的速度，缩短面团形成时间。扩张面筋是一种具有良好灵活性和扩展性的面团，可提高面团的加工性能。2)面粉的处理：要筛掉面粉，去除杂质，使面粉松动，产生小颗粒，使一定量的空气也混合在一起。有利于酵母的生长和繁殖，促进面团发酵，在体质的装置上安装磁铁，去除磁性金属。3)酵母的处理：在按酵母或活性干酵母揉面之前，一般按活性(1)酵母重量为5倍30倍的水，干酵母加入水约10倍左右，(2)在40-44激活时间20分钟的激活期间继续搅拌，(3)加入5%的糖，提高发酵力()(注：使用高速

3、搅拌机时，酵母没有激活)4)搅拌机顺序：将水、糖、鸡蛋、面包添加剂充分搅拌到搅拌机中，将糖全部融化的面包添加剂均匀地分散在水中，与面粉中的蛋白质和淀粉充分发挥作用，将酵母放入面粉中，加入搅拌机中搅拌面团。面团不能充分扩张时，加入油，加入盐。(5)面包面团的理想温度为26-28，不变混合器应搅拌15-20min变速搅拌机10-20min，混合搅拌机。10-20min为防止低杂交和过混合，6、面团发酵过程，1)发酵室的工艺参数为温度28-30，相对湿度70%-75%，发酵时间取决于发酵方法。2)判断发酵成熟度：下降法：面团自然发酵一段时间后，面团中间部分开始向下脱落，发酵成熟的手触摸法：用手指轻轻

4、摁面团，手指不从后面反弹或脱落，意味着发酵成熟。如果快回到原来的状态，就意味着发酵微弱，如果面团很快陷进去，就说发酵是超嗅觉法。面团发酵有酸的味道。7、面包的整形、整形及面包、1)整形和整形的控制，将二次发酵面团加工成一定形状的面团胚胎的过程称为整形。成型包括砌块、计量、圆形摩擦、成型和碟子等工序。最后将面团胚胎做成各种设计的形状，添加填充物，加入模具，最终发酵等工序成型。主食面包20分钟左右，点心面包40分钟内，模具温度约为36%，相对湿度为80%，判断整形最终发酵的适宜性也很重要。一般而言，面团胚胎的发酵程度为7%到8%，剩馀的2%到3%在烤箱中膨胀2)面包的烘焙需要掌握三个重要条件：面包

5、的品种、温度和时间。烘焙过程的第一步是使体积继续快速膨胀，因此炉内的温度保持在65%左右。第二个阶段是完成阶段，通常需要3-6分钟，以满足完成卷的要求。第三步就是上色，添加香味，提高风味，面包基本上是成熟的，金色的表皮。烤面包的时间要根据面包的种类和体积而有所不同。普通饼干面包在大约13分钟内温度为200左右，烤面包类在比较低的时间里长的特殊面包所需的温差大，不固定。8，9，面包的烘焙和冷却，1面包的烘焙(1)原理：烘焙是面包加工的核心工序。由于该工艺的热作用，生面包坯成熟、形状、结构松散，是容易消化、具有特殊香味的面包。(2)烘焙过程：初始阶段，火灾120以下，火灾180-185；中阶段，上下火灾可以同时提高温度200-210，时间为3-4分钟；最后一步：火灾220-230，火灾140-160 2面包冷却(1)冷却的理想条件：温度22-26RH75%，空气速度180-240，10，面包包装，合理包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分流失，保持面包的柔软和风味，延迟面包的老化