食品经营许可证十项制度-餐饮服务类

1、食品安全管理体系为了履行食品安全的责任和义务，确保食品安全，保障公众健康和生命安全，我单位根据食品安全法等法律法规的规定和实际情况，特制定本制度。员工健康管理体系和培训管理体系1.这个单位的员工每年必须按时进行健康检查。新员工和临时员工上岗前必须先进行健康检查，并取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。3.单位应当依法建立员工健康档案管理制度，对员工健康状况进行日常监督管理，组织员工每日晨检，及时转移“五病”人员。4.员工必须认真学习相关法律法规，掌握

2、岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，要洗手，穿干净的工作服和帽子；把头发梳整齐，放在帽子后面。不要用手直接抓取进口食品或用勺子直接品尝，也不要将用过的操作工具放在任何地方。5.工作人员不得留长发、长指甲、指甲油、戒指、耳环等饰物。不要对着食物打喷嚏或咳嗽，不要在食品加工场所或餐饮场所吸烟、进食、吐痰、穿工作服和上厕所。6.按照食品安全法的相关规定，组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案。记录并归档培训时间、培训内容、考核结果等相关信息，并详细记录每个人的培训记录以供检查。7员工必须接受食品安全知识培训并通过

3、考试后方可从事食品经营。食品安全管理系统我单位负责人认真执行企业食品安全管理制度，对我单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善计划。配备食品安全管理人员，并加强对他们的培训和考核。1 .食品安全管理人员应具有2年以上餐饮服务食品安全工作经验，并持有国家或行业规定的相关资质证书。2.加强食品安全管理人员对食品安全法律法规及相关食品安全管理知识的培训。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。3.食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织相关管理人员和员工(包括新参与者和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急和职业道德培训

4、，使每位员工都能掌握岗位食品安全知识和要求。4.食品安全管理人员应监督检查食品安全法在本单位的执行情况，总结推广经验，批评奖励，制止违法行为。贯彻食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督监测。食品安全自查报告制度我单位建立了食品安全自检制度，定期对食品安全状况进行检查和评估。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，单位应当立即采取纠正措施；存在食品安全事故隐患的，立即停止食品生产经营活动，并向有关食品药品监督管理部门报告。1.制定定期或不定期的食品安全检查计划，采取全面检查、抽查和自查的形式，实行层层监督，重点检查各项制度的落实情况。2.食品安全管理员应在操作和加工期间每天

5、至少进行一次食品安全检查，检查是否有3.各岗位负责人和负责人应每天对本岗位或本部门进行自检，并指导、监督和检查员工执行日常食品安全操作规程和操作规范。4.食品安全管理机构和食品安全管理员应每周对所有餐饮部位进行一次或两次全面现场检查，同时检查各部门的自检记录，发现问题及时反馈，限期提出改进建议，并做好检查记录。食品管理过程和控制系统我单位建立食品业务流程和控制系统，控制业务流程中的所有关键环节(食品原料的采购、运输、验收、储存、加工和销售等)。)，并按照原料进场、原料加工、加工生产、成品供应的顺序合理安排，防止食品在储存和操作过程中交叉污染，确保食品安全。1.采购：建立食品采购管理系统。包括供

6、应商选择和评估、采购流程、食品验收标准等。成立食品采购质量控制部门，对供应商的法定资质、生产能力、加工条件、健康状况、质量管理水平和信用资质进行评估，并建立合格供应商档案。2.运输：建立食品运输管理系统。明确配送人员在食品运输过程中对车辆卫生和食品卫生的质量和安全责任。食品运输应使用符合卫生标准的运输工具，并应保持清洁和定期消毒。车厢里没有异味。食品不得与有毒有害物品一起运输。3.验收和储存：建立食品验收、储存管理和配送登记管理制度。做好食品进出仓库的登记工作，做到先入先出，方便先用。变质、霉变、虫蛀等异常食品以及无有效票证的食品不得入库。按照确保食品安全的要求，储存食品，定期检查库存食品，及

7、时清理变质或超过保质期的食品。4.食品加工和生产环节：(1)粗加工：食品原料的粗加工必须在粗加工区进行，有单独的肉类、水产品和蔬菜清洗池，并有明显标志。食品原料的加工和储存应在相应的位置进行，不得混用和交叉使用。加工肉类和水产品的手术台、器具和容器应与蔬菜分开使用，并有明显标志。粗加工仔细检查待加工的食品，如果发现食品变质、超过保质期或其他异常感官特性，不得加工和使用。蔬菜食品原料按“一选、二洗、三切”的顺序操作，并彻底浸泡清洗；肉类和水产食品原料的加工应在专用加工洗涤池中进行；鸡蛋在使用前应该清洗干净。切割和制备的半成品应防止污染，与原材料分开储存，根据其性质分类，并在规定的时间内使用。确保

8、刀是不锈钢的，切菜板没有霉，整齐有序地存放，保持房间干净卫生。烹调加工：待加工的食品和食品原料如发现变质或其他感官特性异常，不得加工使用。熟食应彻底煮熟，其中心温度不应低于70。油炸食品应该防止在外层焦炭中生长。直接入口的熟食应保存在消毒的容器或餐具中。用于餐饮加工的操作工具和设备必须无毒无害，应单独使用，存放在固定位置，使用后清洗干净并保持清洁。油炸食物时避免油温过高和时间过长，随时清除浮在油炸油中的食物残渣和底部残渣，油炸食用油不得连续重复使用。需要在烹调后和食用前长时间(超过2小时)保存的食品应及时冷藏在60以上或10以下(冷藏的烹调产品应冷藏)面饼生产：加工前，检查各种商品原料，如大米

9、、面粉、黄油、果酱、水果料、豆馅、肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发现昆虫、霉菌、异味和污物，就不能使用。分开生产区和成品区。各种工具、用具和容器应分开使用，使用后及时清洗，并存放在固定位置，避免生、熟混淆。成品蛋糕应存放在柜台内，柜台应通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠和防病毒。含水量高的糕点应存放在冰箱中，奶油原料应根据存放要求低温存放；含有牛奶和鸡蛋的面食制品应储存在低于10或高于60的温度下。各种加工工具和设备使用后应及时清洗，定期消毒，并存放在固定位置；各种物品，如盖布和笼布，应清洗和干燥，以备后用。餐具的清洗和消毒：餐具、饮具、容器和直接食用工具在使用前应按要求进行清洗和消毒，未经清洗和消毒

10、的餐具不得使用。不重复使用一次性餐具，不使用国家禁止使用的不合格餐具。设置专门的餐具清洗、消毒和清洗区域和设备。餐具清洗消毒池应专用，不得与清洗食品原料和拖把混合使用。化学消毒应至少配备3个专用水池，各种水池应清楚标明其用途。严格按照“去渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒清洗”的顺序进行，注意彻底清洗，防止药物残留。消毒后的餐具应表面光滑、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并应及时存放在专用的封闭式餐具清洗柜中，以免再次被污染。消毒和未消毒的餐具应分开存放。每餐回收的餐具应立即清洗消毒，不能过夜。清洗消毒后，及时清理，以便内外清洁。冷食生产：设立冷食加工生产专用室，满足“五专”(特种

11、作业、特种室生产、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)要求。专用房间室内温度不得超过25，应设置独立的空调设施，地面不得设置明沟。特殊房间的工作人员应保持个人卫生。进入特殊房间前，应换两次衣服，洗手消毒，穿戴特殊工作服和口罩，严格执行标准操作。接触不卫生的食品包装袋和其他食品及工具后，在接触成品前必须洗手、消毒或更换清洁手套，以避免交叉污染。饭前(或每次)消毒空气和控制台。如果紫外线灯用于消毒，应在无人工作时打开30分钟以上。特种室的各种工具、切菜板、切片机等工具和容器必须专用并存放在固定位置。使用前消毒，使用后清洗。仔细检查食物的质量，如果发现提供的食物可疑或有异常的感官特性，应立即更换。

12、各种凉菜都准备好了，应该尽可能用光。严格遵守不同食品储存条件的要求，及时将食品存放在专用冰箱中。半成品和成品应用保鲜膜或饭盒密封。标签应标明生产时间，并注意保存期限内的使用。5.成品供应：当发现所提供的食品有异常感官特性或可疑变质时，餐厅服务人员应立即更换食品，并通知相关的食品准备人员。食品准备人员应立即对更换的食品和类似食品进行检查，并做出相应处理，确保食品供应安全。要直接销售进口食品，应使用特殊工具运送食品。消毒后应使用专用工具，并存放在固定位置。食物的运送和收集应该分开，以防止污染。必须使用消毒餐具，未经消毒的餐具不得放在桌上。上菜的手指不接触食物，用餐工具不接触顾客。用过的餐具应及时收

13、回，桌面应清洗干净。及时清洁工作台面、桌子、椅子和地板。装有垃圾的容器应该密封。垃圾应该及时处理，保持干净卫生。场所、设施和设备的清洗、消毒和维护制度1.健康管理人员负责各项健康管理制度的执行，每天下班后检查一次健康状况，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好健康检查记录备查。2.建立加工作业设备和工具的清洁制度，各岗位相关人员按规定进行清洁工作，随时保持场所及其内部设施的清洁。用于食品加工的设备和工具在使用后应进行清洗，与直接进口食品接触的设备和工具也应进行消毒。在清洁和消毒过程中，应注意防止污染食物和食物接触面。3.建立营业场所和设施的维护制度，定期维护食品加工、储

14、存、陈列、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，检查计量器具，及时清洗，必要时进行消毒，并按规定进行维护，使其保持良好的运行状态。4.用化学消毒设备和工具消毒后彻底清洁。清洗消毒后的设备和工具应存放在清洗设施中，以免再次被污染。5.食品用具、容器和包装材料应当符合相关卫生标准，无毒无害，便于清洗、消毒和清洗。6.每天工作前后应对食品用具进行一次清洗和消毒，操作过程应有序、保持清洁、无污垢和本色。食品用具应由专人保管，不得混用或乱放。食品用具的清洗和消毒应定期随机检查，不符合卫生标准的用具应及时更换。7.冷藏、冷冻工具每天清洗一次，每周清洗消毒一次，并有专人管理。8.运输车辆每次运输食品前应

15、保持清洁、清洁和消毒，运输、装卸和运输后应保持清洁，防止食品在运输过程中被污染。进货检验和检验记录系统1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)的证书、票证、进货检验和检验记录的申领制度。)。2.购买时，应到许可证齐全的食品生产经营单位或批发市场购买，并检查供应商的许可证和食品出厂检验证书或其他资格证书。3.严格的进货检验记录制度。如实记录名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、购买日期、供应商名称、地址、联系方式等。食物，并保留相关凭证。4.根据产品品种和采购时间，有秩序地组织和保存采购记录及相关资料，记录和凭证的保存期限不得少于产品保修期

16、满后六个月；没有明确保质期的，保质期不得少于两年。5.购买食品应当进行感官检验，不得购买变质、掺假、霉变、虫蛀、不洁、有毒、有害的食品或者原料6.采购预包装食品的标签上应当标明名称、规格、净含量和生产日期；配料清单；生产者的名称、地址和联系方式；保质期；产品标准代码。储存条件；国家标准中使用的食品添加剂的通称；法律、法规或者食品安全标准规定必须标注的生产许可证号等事项。食品储存管理系统1 .储存场所、容器、工具和设备应当安全无害；保持清洁，设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，如纱窗、防鼠网、防鼠罩等，不存放有毒有害物品和个人生活用品。食物储存隔墙与地面的距离应大于10厘米。除冷库外，仓库应有良好的通风和防潮设施。2.建立进出食品的登记制度。按照入库时间分类存放，先进先出。各种食品应按品种分开存放。制冷和冷冻温度应分别满足制冷和冷冻的温度范