第二篇 粮谷原料2(0).ppt

1、第三章是小麦和小麦粉，第一节是小麦，第二节是小麦粉，第一节是小麦。在中国，小麦总产量约占粮食总产量的14%，仅次于水稻，玉米位居第三。山东省和河南省的产量最高，占全国总产量的15%。价格：白小麦0.87元/公斤；红小麦0.83元/公斤。(1)小麦按播期分类：冬小麦(冬播夏收)和春小麦(春播秋收)。根据肤色：白色小麦(其种皮是白色、乳白色或黄白色)和红色小麦(其种皮是深红色或棕色)。根据谷物质量：硬小麦和软小麦。根据国家标准，商品小麦可分为以下几类：(1)白皮硬小麦(2)白皮软小麦(3)红皮硬小麦(4)红皮软小麦(5)混合小麦(6)其他类型小麦。2.小麦的籽粒结构和营养价值。小麦籽粒的粒结构属于

2、颖果，顶部有绒毛，背面有突起，胚位于背面的基部。腹面有一个凹陷的腹沟，腹沟的两侧称为脸颊，脸颊圆而丰满，但也有平坦或深且有明显的边缘。从背面看，小麦颗粒可分为圆形、椭圆形和椭圆形。横截面为心形或多边形。结构由皮层(果皮和种皮，占9)、糊粉层(占34)、胚(占2)和胚乳(占8286)组成。果皮由表皮、中果皮、横向细胞和管状细胞(内表皮)组成。中果皮位于表皮之下，由几层薄壁细胞进化而来。在成熟和干燥后，它被压缩成不规则的状态。种皮含有两个延伸的细胞，外层细胞无色，内层细胞无色时，麦粒为白色；当内部细胞含有红色或棕色脂肪时，小麦颗粒是红色的。糊粉层由胚乳外的一层糊粉细胞组成，但在腹面沟等处有两层以上

3、的细胞层。糊粉层不含淀粉，但充满小的球形糊粉颗粒(一种蛋白质)。胚乳由许多胚乳细胞组成，主要是淀粉粒，含有大量的面筋。小麦中有两种淀粉颗粒：大颗粒和小颗粒。小颗粒是球形的，大颗粒是凸面镜。胚位于小麦籽粒的背面，由胚芽、下胚轴、胚根和吸收层组成。胚胎含有糖分，含有较多的酶，具有很强的生理活性，也容易受到害虫的侵害。具有营养价值的小麦的平均蛋白质含量为10。我国小麦的蛋白质含量由南向北逐渐增加。小麦的生物价格低于大米，但高于大麦、高粱、小米和玉米。小麦富含维生素B和维生素e。小麦中的维生素B和矿物质主要存在于小麦的皮肤和胚芽中。维生素B1和B2在胚芽中含量最高，烟酸和泛酸在糊粉层中含量最高，维生素

4、B6集中在糊粉层和胚芽中，但胚乳中含量很少。小麦的食用品质的特点是含有大量的面筋。面筋的主要成分是醇溶蛋白(43)和谷蛋白(39)，以及少量的脂肪和糖。面筋可以在面团发酵过程中形成面筋网络，保持面团中酵母发酵产生的气体，使馒头、面包等食品多孔、柔软、美味，有利于消化吸收。小麦和面粉的加工适应性1。小麦的加工适应性(1)小麦的籽粒结构：小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚组成。麦麸含有许多难以消化且营养不良的粗纤维。面粉的准确性主要取决于麦麸的量。因此，在制粉过程中，胚乳、胚和皮层必须分离，面粉中粉状麦麸的残留量应根据面粉精度的不同要求尽可能控制。小麦皮：小麦皮有6层，外层5层含有较多的粗纤维

5、，最内层是糊粉层。糊粉层约占麦麸的4050%，具有丰富的营养价值。高级面粉：不适合将糊粉层磨成面粉。用白小麦磨粉的面粉比同样的红小麦颜色更白，出粉率更高。工作时高级面粉：不适合将小麦胚芽磨成面粉。胚乳：胚乳含量越多，面粉产量越高。根据胚乳的性质，小麦分为硬小麦和软小麦。硬麦又称玻璃质麦，其特点是硬度大，切割后切面透明、光滑，皮薄，绒毛不明显，易脱皮。硬小麦含有更多的氮，而且面筋很强，所以它可以制成小麦和高级面粉。杜兰小麦软麦，又称粉质小麦，切割后横截面呈粉状，质软，皮厚，茸毛厚而明显，淀粉含量高。(2)小麦的外观形状和籽粒大小：与品种、生长和含水量有关。小麦含有更多的水分，这导致谷物膨胀和饱满

6、。大颗粒小麦麸皮含量较少，因此在其他条件相同的情况下，大颗粒小麦的出粉率较高；近球形小麦的面粉产量很高。小麦籽粒的饱满度和次等小麦：小麦籽粒的饱满度就是小麦籽粒的饱满度。全粒小麦胚乳的百分比大，出粉率高。未成熟和不完全的小麦是劣等小麦。劣质小麦胚乳比例小，出粉率低，表皮皱缩，沟深。在清洗过程中附着在麦麸上的杂质不容易去除。劣质小麦质地脆弱，在清洗过程中容易产生碎麦。此外，水的吸收不均匀，影响研磨过程。小麦的均匀性：小麦粒度的均匀性就是小麦的均匀性。一般采用275毫米x20毫米、25毫米x20毫米和17毫米x20毫米的矩形筛孔进行筛分。如果两个相邻筛面上的剩余数量大于80，则可以认为是均匀的。(

7、3)小麦的物理特性小麦的容重：单位体积小麦的重量。我们的国家用千克米3表示。容重是小麦籽粒饱满度和纯度的重要指标。小麦的容重越大，品质越好，蛋白质含量越高，表明小麦籽粒发育饱满，胚乳越丰富。在相同条件下，大容量小麦的出粉率较高。1 000粒小麦的重量等于1000粒小麦的重量。千粒重大的小麦粒度大，含粉量高，我国小麦的千粒重一般为1741克。小麦的散射特性：小麦容易从粮堆中散射出去，称为散射特性。重力流角：是小麦颗粒在其他材料上自动下滑的最小角度。重力流角与散射特性直接相关。小麦的重力角，木材一般为290330，钢板一般为270310。对于分散性差的小麦，溜槽和筛子的坡度要大，清洗困难，产量不高

8、，设备容易堵塞，因此分散性与制粉过程直接相关。小麦自动分级：小麦在运动时，会产生自动分级现象，使重的、小的、圆的谷粒沉到底部，而轻的、大的谷粒浮在上面。这使得小麦颗粒在筛分过程中容易接触筛孔。然而，出仓前后小麦质量参差不齐，影响了正常生产。(4)小麦各种化学成分对制粉工艺的影响水分：水分不足、胚乳坚硬、粒度粗、麸皮易碎，增加了面粉中麸皮的含量，影响了面粉的品质；水分过多使胚乳难以从麸皮上刮下，物料筛分困难，水分蒸发强烈，产品在溜槽中流动性差，容易堵塞，电耗高，产量下降，管理操作困难。碳水化合物：淀粉含量越高，面粉产量越高。然而，当淀粉在碾磨过程中被水蒸气凝结时，会发生糊化，这将堵塞筛孔并影响筛

9、分效果，因此会对水分调节产生影响。脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚胎中。一般来说，胚胎被磨成面粉，或者它们可以被提取并重新添加到面粉中制成营养食品。蛋白质：当温度超过50时，蛋白质会逐渐凝固和变性，所以在碾磨时要注意温度不能太高。矿物质：主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。小麦不同部位的矿物质分布极不均匀，麸皮、胚芽和麸皮中矿物质含量高我国小麦有三个国家标准，即“GB 13511999小麦”、“GBT178921999强筋优质小麦”和“GBT 178931999弱筋优质小麦”。小麦质量按容重分为五个等级，质量检验是结合籽粒不完整、杂质、水分、色泽和气味进行的(表21)。第二节面粉，1。加工适应

10、性(1)面粉的化学成分：不同等级的面粉化学成分含量不同(表2-2)。水分：面粉中的水分含量一般为1314。如果水分含量过高，很容易引起发烧和发酸，缩短面粉的保质期，降低面粉食品的产量。高温高湿储存会增加纤维素的损失。当水分含量超过15%时，霉菌会繁殖。当含水量达到17%时，不仅霉菌会繁殖，其他细菌也会繁殖。随着含水量的增加，各种酶的活性增加，从而导致营养物质的分解和热量的产生。微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致淀粉的腐败。此外，小麦粉的含水量每增加(减少)1%，干物质就会减少(增加)约0.86%，含水量的增加或减少都会给国家和消费者带来损失。因此，在制粉过程中必须严格控制小麦粉的水分。蛋白质：

11、主要由简单蛋白质组成，如醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白，比例分别为4050、3040、35和610。面筋的形成是因为醇溶蛋白和谷蛋白约占总蛋白的80%，它们的比例接近1: 1。面筋含量是衡量面粉质量的主要指标之一。碳水化合物占面粉总量的75%以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90%以上。小麦淀粉是白色颗粒，有三种形状：圆形、椭圆形和多边形，平均长度为2022um。小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。小麦淀粉在30时吸水率较低，可吸收约30%的水分。它在50开始膨胀，在65开始糊化，在67.5糊化。面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等。其内容是25。面粉中的纤

12、维素主要来自种皮、果皮和胚芽。矿物质：矿物质是灰分，是评价面粉质量的重要指标。高级面粉的灰分含量应低于05%。面筋：面筋的特性对面粉食品的加工有很大的影响。因为面筋是在面团中形成的，所以面筋的特性都表现在面团的特性上。因此，面粉的食用品质和加工品质可以通过测定面团的性质结合面筋含量来预测。粉质仪和拉伸测试仪用于面团测试。面粉的质量可以从面粉质量曲线和拉伸曲线中得知。面粉粉质仪：面粉粉质仪由布拉本德粉质仪自动绘制，该仪器获得的粉质仪如图2-2所示。在面团稠度(a) (500BU)不变的情况下，材料吸收的水分越多，单位体积的面团产量就越大。(吸水率基于14%面粉重量的百分比)。一般在57%左右，国

13、外60-70%。面团形成时间：面团形成时间(b)越短，搅拌时间越短。指加水至面团稠度达到最大值所需的揉捏时间。软麦时间短，硬麦时间长。面团稳定时间：面团稳定时间越长，面团对搅拌的阻力越大。一般来说，面包粉的稳定时间为718分钟，面条粉和馒头粉为47分钟，糕点和饼干粉为12分钟。衰减度：反映过度搅拌后面团稠度下降的程度。低衰减也反映了面粉的高面筋强度。布拉班德面团拉伸测试仪是一个测量面团延展性的自动记录仪，其曲线如图23所示。拉伸试验机是测定面粉面筋强度和面粉改良剂(面筋强化剂)改良效果的可靠测试仪器。通过测定面团的拉伸阻力和拉伸长度，计算机对采集的数据进行分析，绘制拉伸图，计算面团的延展性、拉

14、伸阻力、曲线面积和拉伸比，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改良效果。，从拉伸曲线可以测量出以下四个数据。粉末力：用包含在曲线中的面积表示。指拉伸所需的能量，表示面团的强度。值越高，面筋越强，面粉的烘焙质量越好。延展性：用曲线横坐标的长度表示。比延展性(抗拉):从曲线开始后5厘米开始测量曲线的高度，单位为单位。它是面团纵向弹性的标志，指的是面团的弹性，即面团横向伸展时的阻力。平均209.28布。拉伸比(值):特定延伸性与延伸性的比率。抗拉强度。最重要的是面粉力和拉力的比值，尤其是拉力的比值，对面粉的食用品质有决定性的意义。一般来说，面粉强度大、拉伸比适中的面粉食用品质好；面粉强度低、拉伸比高的面粉食用品质差。二、面粉质量标准中国面粉有11个标准，其中一个国家