第二章 粮食原料.ppt

1、第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 一、粮食的种类,禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦,豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等,薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等,谷类,粮食,二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构,（三）谷类的成分,（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害,三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构,（三）豆类的成分,（四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。,第二节 大米 一、生

2、产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类,2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构,（二）成分,注： 胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。,三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准稻谷（GB1350-1999） 2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-1995） 3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等,2.测定方法 （1）外观

3、品质 （2）蒸煮食用品质 糊化温度：一般用碱消法间接测定 胶稠度：常用米胶延伸法测定 表现直链淀粉含量：用碘比色法测定 淀粉粉力仪测定,A.开始糊化温度（） B.最高黏度（BU） C.最低黏度（BU） D.50 的黏度值（BU） 衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU）,食味推定经验公式 Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425 式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度； x5：煮饭液磺呈色度,食味汁 米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性 （3）营养品质：用凯氏定

4、氮法测其蛋白质含量 （4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率 （5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法 （6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别,四、贮藏保管 （一）水分：一般设定相对湿度75%。 （二）温度：一般15 五、应用 （一）作主食 （二）作糕点小吃 （三）作菜肴 （四）作调味品,第三节 小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.植物学分类： 一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦,2.商品学分类,白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦,3.按皮色和粒质分,二、性状与成分 （一）形态结构,1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.

5、糊粉细胞层 5.珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 9.皮下组织 10.表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 14.初生根 15.胚根鞘 16.根冠,（二）成分 我国面粉的化学组成,三、品质检验 （一）评价标准 我国小麦粉的质量标准（GB1355-86） （见P53） （二）小麦品质检测项目和方法 1.小麦及小麦粉基本特性的测定 （1）小麦容重的测定 （2）千粒重的测定 （3）粒度测定 （4）湿面筋测定,2.理化特性指标的测定 （1）沉降试验 （2）淀粉粉力测定 （3）降落数值测定 3.小麦一次性加工特性的测定,4.面团流变特性的测定 （1）粉质仪,（2）揉面仪 （3）拉伸仪

6、（4）吹泡示功仪,四、贮藏保管 注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。 五、应用 （一）作主食 （二）作糕点小吃 （三）作菜肴 （四）作调料,第四节 玉米,一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种,二、性状与成分,（一）形态结构,1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型,（二）成分,三、品质检验,（一）我国玉米的等级标准,（二）检测项目与方法,项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度,四、贮藏保管,（一）玉米的储藏特点 （二）安全水分 （三）储藏方法与管理措施,五、应用,第五节 大豆,一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类 1. 按用途分，大豆,食用大豆,饲料豆,2. 按皮色分，大豆,黄豆,杂色大豆,青豆,黑豆,褐豆,赤豆,3. 按粒型分，大豆,大粒,小粒,中粒,二、性状与成分（一）形态结构,大豆的籽粒结构,（二）成分 1. 常量成分,每100克含量,2. 几种特殊成分,（1）大豆异黄酮,（2）大豆皂甙,（3）蛋白酶抑制素,（4）大豆脂肪氧化酶,三、品质检验,四、贮藏保管,应以干燥、防潮、低温密闭为主,五、应用,大豆,浸泡、磨浆,全脂豆粉,豆粕,磷脂,大豆油,