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文档简介

生物膨松面团,1。生物膨松面团的定义 2。生物膨松面团的发酵原理 3。影响发酵的因素 4。发酵面团的种类、特点与用途 5。发酵面团调制工艺,生物膨松面团的定义,生物膨松面团（发酵面团）：面粉中加入适量酵种（或酵母）和水拌揉均匀后，置于适当的温度下发酵，通过酵母的发酵作用，得到的膨胀松软的面团。,影响发酵的因素,1。温度 2。酵母 3。面粉 4。渗透压 5。加水量 6。发酵时间,最适温度：28 水温=面团理想温度*3-粉温-室温-调粉时的温升 酵母的发酵力；酵母的用量 面粉的筋力；淀粉酶活性,发酵成熟度鉴别,1。眼看法 2。手触法 3。手拉鼻嗅法,发酵面团的种类、特点与用途,1。大酵面 2。嫩酵面 3。开花酵面 4。碰酵面 5。烫酵面,有的教材将其分为6类： 大酵面、嫩酵面、开花酵面 碰酵面、呛酵面、烫酵面,发酵面团调制工艺,1。酵母发酵面团调制工艺 2。酵种发酵面团调制工艺,酵母发酵面团调制工艺,1。配方 2。工艺流程 3。调制方法 4。工艺要点 5。发酵成熟度鉴别,酵母发酵面团配方,工艺要点,1。水温要适当 2。干酵母要避免直接与糖、盐接触 3。面团要充分揉匀 4。发酵时间适当,

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