锦都久缘 PPT课件

1、1,锦都久缘 不在于走的快，而是走的准 - 久缘同梦,二0一一年八月二十四日 马耀辉,2,3,目錄,前言1 過去2 现时存在的问题及解决方案3 (一) 企业文化3 (二)市场定位含糊4 (三) 服务水平5,6 (四) 人力资源7 1.冗员7 2.任朋唯亲7 3.培训不足8 4.薪金架构8,9 (五) 菜式问题10,11 (六)缺乏有系统的营销策略12 (七)缺乏有系统的采购程序12 (八) 环境问题13 (九) 资源浪费14,15,(i),4,目錄,餐饮生产资源开发布局16 (一)生产资源开发部行政架构16 (二)生产资源开发部人员职责17-19 (三)各分店采购及资源开发工作流程20 锦都久

2、缘初步整改方案21-26 锦都久缘餐饮部营业预算27-33,(ii),5,前言,笔者马耀辉为广东省台山人，1961年10月1日出生于香港，先后留学英国及澳门，以酒店管理专业加上30年从事酒店餐饮经验，先后于香港、英国、澳门、马来西亚及中国担任经营管理，策划及项目发展顾问等要职。 马耀辉于1989年以个人名义获得香港最佳调酒师，同年代表香港出赛法国于世界89个参赛国家128名选手中脱颖而出获得1989马天尼格兰披治调酒大赛金奖名列世界十大调酒师。 憑籍多年的管理经验，企划，统筹无数项目，而且获得钜大之成功。另外，对于培训员工，制订中央政策定措施，品牌建立，成本控制及提升利润之成效，尤为显著。于行

3、内是少有科班出生而具实践经验及国际视野的专业管理人。 笔者此次走访锦都久缘，感到要重新将品牌建立，关键在于投资者的决心。如果锦都久缘亏损累累，投资者的决心显而易见；但相反地锦都久缘于十年来为投资者年年进账，这就要考验投资者们的决心，这并非金钱问题，是赢输的问题，是面子的问题。笔者诚意向各锦都久缘老板们提出意见，无论往后谁执管锦都都须要各老板于多方面及全方位的支持，方能成事！ 懂得选择，懂得放弃,6,過去,餐厅成功之道 - 选址、选址、选址 十年前的锦都久缘挟着餐饮业高速的发展，投资者的高瞻远瞩于选址的正确，再加上位处于2008年奥运会主场馆之利，人气之旺，锋头之盛，一时无两。更加上投资者当时签

4、下年租240万元之30年租约，基本上己另锦都久缘立于不败之地。 不进则退 今天的锦都久缘，承传昔日的风采，亦继承前人遗留的陋习。然而，现时京城酒店餐饮业高速发展下，海内外各大财团及品牌餐饮集团不断投入巨资加入战圈以在京城这块兵家必争之地占一席之位。 锦都久缘既未能跟同侪争一日之长短，市场定位含糊，对保留旧有客户没有一套完善的计划，又未有为企业注入新水。所谓不进则退 ， 这就是失守的主因 。 若持续不变，始终会被时代巨轮吞噬淘汰。唯以企业本身的硬件，加上绝佳的地段，得天独厚的秀丽湖景，特廉的30年租约，在在的条件都是锦都的先天优势，若能成功改造，定能闯出一片新天地，再次一鸣惊人。,7,现时存在的

5、问题及解决方案,一 .企业文化 一个没有正确企业文化作为经营者的经营方针，员工共同的基础指导思想，亦是另到锦都久缘逐渐凋零的重要原因之一。 儒家文化精髓是锦都久缘的重要管理文化内涵，“行远必自迩，追求无止境”是锦都久缘的精神，锦都人一如既往地把无微不致的服务，优质的食材，并提供完美的浪漫与惬意的水疗中心。展现优雅生活品味成功的管理经验和模式运用到经营实践上，为拓展未来开创新纪元，令锦都久缘优雅的身影投射至全国各大城市。 在经营上锦都久缘作为一个主体的整体经营理念说到最后就是一个餐厅及桑拿。就正如“锦都久缘”在英语翻译更为模糊，Capital Garden Restaurant 礼宾式服务 （C

6、oncierge Service） 针对首层大厅宴会服务，建立一个主人家的面子工程，为在座宾客内心埋下锦都久缘宴请首选的伏笔； 管家式服务（Butler Service） 针对首及贰层包房，一般宴请，老客户，会员等追踪式服务； 国宴式服务 （State Dinner Service） 针对叁层V1,V2及V3贵宾包房, 做到贴心而不打扰的度身订造式服务。,11,四.人力资源 人力资源是一个企业成败的关键; 员工是人并非商品, 员工如何待客, 如何待企业, 则视乎企业如何待员工。人力资源应该为企业创造人的资源，提升工作效率。 1.冗员 现时拥有员工440人，总薪金高达142万，人均月薪为人民币3

7、227元，即平均每一个员工接待2个客人，从数字来看，相信锦都应该提供全城最优质的服务；单是吃饭就要每月开支112200元；住宿费每年高达150多万。十年过后，这笔费用又能为企业购置多少个商品房。以500万营业额计算，总工资可接受最多不能超过25%即125万，员工除基本工资以外，其它工资组成部份应该按出勤率，完成任务，公司业织等挂钩。 2.任朋唯亲 任朋唯亲不重要，最重要的是能大公无私地为企业创造业织，创造财富。但企业内出现严重的群带关系，在正规的管理架购外出现“大佬”，企业内权力, 利益纠缠不清，已发展到一条龙式利益关系链，这就是“谁说了算”的文化。最可怕的是这些人还打着忠心为老板，忠心为企业

8、的旗号。,12,3.培训不足 缺乏针对性及有系统的员工培训，以致服务水平下降，员工表现散漫，营业额下降。 4.薪金架构 员工入职，试用期满，得到转正工资，无考核，无任务，无评估。天天就是过日子。 员工除基本工资以外，其它工资组成部份应该按出勤率，完成任务，公司业织等挂钩; 技术级别必须与经验, 技能, 资格及学历等挂钩；督导及管理级别必须与学历，任务指标，业职评估等挂钩。每层级都必须订定起点以及薪金上限。 服务员：经服务流程考核；餐牌知识考核，酒水服务技能考核，红酒服务知识考核，茶艺服务知识考核，雪茄服务知识考核，宴会服务流程考核每样知识及技能考核合格根据难度,所创做的潜在效益加薪由￥50 -

9、100, 一个高级专业的服务员工资有可能比部长高, 一个知深服务员未必具有管理才能, 但通过专业科目国际认可，将成为专业服务员；一个专业服务员也可作为终身职业就由此起。,13,尊重人才，发掘及培养人才，按照企业发展目标储备人才（包括为明年动工的超级会所）。实行定期培训，定期考核。努力改善员工福利，为员工营造一个优良的工作环境。建立严紧的员工资料档案，将管理人员的流动指标控制在年20%，普通员工流动指标量控制在年40%的范围内。 各部门制定严格的工作程序及量化考核标准，以制度标准管人。坚决实行按能按职分配，奖罚分明。工资分配实行工资加奖金，奖金情况与目标任务完成程度挂钩，企业与员工共命运，水涨船

10、高。,14,五.菜式问题 旧式经营粤菜的手法已然落伍；传统的大盆大碟，动辄超豪鱼翅、鲍鱼、山珍海错已不合时宜，加上近年人们对环保意识的诉求，姚明等国际巨星级的环保宣言，鱼翅更被打入十八层地狱。 现代人讲求生活品味，食得健康。菜式不应俱泥于各家各派，而是新旧餐饮结合，加入时下的流行餐饮新元素，接受新口味。菜式应以精致细腻，材料以天然新鲜，制作要乎合营餐健康为主要元素，才能吸引新客户，又何须再为谁是八大菜系之首，争得面红耳热。 1.菜式： 近年外国名厨都开始采用中国材料入馔，中国人又何必区泥于门派之争。“阿拉斯加蟹脚拼江浙赛螃蟹”，“干扁肉末兰豆日本松茸配量子料理海带酥”，“锦都三文鱼XO酱爆新鲜

11、响螺片”，“日本青芥末脆浆炸百花球”，“京都糟肉伴法国白露荀” 甚么皆有可能；,15,2.新鲜： 以“新鲜食品不入雪柜”的新食法为特色宣传重点。做到人无我有，在地下大堂做一个漂亮的不透钢展示台，内铺碎冰，展示的都是进口珍贵海产，肉食。用“不入雪柜味更鲜美”为宣传口号实行特色推广，部分肉类不入雪柜，新鲜现点现切现卖，迎合北京人喜欢吃新鲜食物的消费心理，同时烘托出“特色经典锦都菜”的经营策略； 3.营养: 以“营养不含添加剂，原味不下味精”为引入点进行宣传，要求厨房所有菜式一律不得投放味精，味道以根据不同菜式用老汤，鱼汤，骨汤，再配以一级酱油、盐为主要调料，烹饪出名副其实的无味精菜肴。迎合现代北京

12、人喜欢原味，不喜添加味精的消费心理，印证传统粤菜朴实无华原汁原味的健康饮食文化； 4.健康: 是人类永恒的主题，是每个人追求的目标。当生活水平提高到一定程度时，人们的健康意识就会越来越重视。现在的饮食潮流对健康进食需求越来越大，如果能抓住这个市场契机，结合中医食疗与粤菜美食这一特点，开创一条健康美食的新市场是可行的。保健汤要做到养生保健与美味完美的结合，既重视美味，又注重营养健康。可以根据现时社会上不同的消费需求设计不同类型的保健靓汤，如“麻将汤”、满足通宵的消费群；“好睡汤”，满足睡眠不好的消费群；“解疲汤”，满足生活紧张的消费群，不再是只有“男仕汤”及“女仕汤”的年代了。,16,六.缺乏有

13、系统的营销策略 员工缺乏菜单及产品推销技巧，追加销售技巧，附加销售技巧以致平白丧失增加营业额的机会。未有为会员建立完善的档案作针对性之个人性服务，以致服务不周到，令固有会员流失，何谈增加新客源。 七.缺乏有系统的采购程序 当酒楼自行采购冻虾仁，若向本地区分销商购入，除被添加了多层批发利润外，亦受到短斤短两、货劣质差的欺骗。为加大重量，冻虾仁购入后，不法商人往往会加水发大，再冷冻，以增加重量，增加毛利。而为了达到掩盖货品质量的目的，供应商往往会用金钱手段腐蚀酒楼出品部、采购、仓库有关人员，因而造成贪污、行贿的出现，这样既破坏了酒楼的管理，亦降低了货物质量，从而导致各部门之间矛盾的产生，亦影响了投

14、资股东的团结。 在香港早就于80年代开始，公司组织各职能部门组织采购收货监察小组，由采购部门联络供货商，监察小组负责监察收货部履行其职能。采购部以货比三家方法最后将被选中的供货商订定材料规格，价格，货源保证，产地来源,卫生证明，还有就是订定结账方法，结账折扣分别为93找，95找，97找即分别为总额的7%，5%或3%的合法回扣，由财务组织定期分发给员工作为花红的组成部份。 一个独立直接向董事会负责你生产资源开发的成立逼在眼帘。,17,八.环境问题,锦都久缘于建筑以及装修风格上采用欧美中多种原素, 你可以批评无独特文化风格, 你亦可以说这就是久缘风格。但不可接受的并不是旧而是破； 不可接受者非过时

15、而是堆砌； 最难堪的就是脏。现有的餐厅须然装修是十年前的风格，但还是给人有一种味道。与现今当下很多高级食府的富丽堂皇，金碧辉煌去比较，谁还愿意去理会那种纸醉金迷的生活？我们要的，是一种近乎于完美的浪漫与惬意的优雅生活，于人自由呼吸的感觉。把现有的老式装修及家具摆设改造及提升至有当代感及舒适感，另年轻一辈容易接受，易于融入,18,九. 资源浪费,一. 由于锦都倚湖而建，风景优美，绝对是户外婚宴的不二之选。推广婚宴, 有利锦都建立品牌, 增加客源。现时，锦都每月定期以6万元人民币外聘公司负责设计及装饰婚宴场地。 其实这项支出是可以省却的，详情如下： 市场上酒店专业婚礼统筹师月薪￥8500 1200

16、0，配备一个助手月薪约￥4 - 5000，加上工程部员工及服务员的协助，何难之有。 挑选有潜质的管理人员保送到香港或美国进修专业婚礼统筹师及礼仪师课程，除可提高员工归属感并可提升锦都具有国际认可的WPA专业婚礼及宴会统筹资格。,19,二.锦都在投资硬件，器材，设备上从不手软。就如公司投资了洗地机及地毯清洗机，但于财务报表上显视每月还有约二万多这方面的费用，奇怪的是这批外判承包商是用锦都的器材去挣锦都的钱。有种感觉偷了我腕表的人问我现在是几点。 1. 在购置此种器材后，供应商都会免费提供培训课程作为售后服务；有些进口牌子甚至收取少额如车马费按客户要求作额外产品使用培训。 2. 管理层员工除执管本

17、身职责范围外必须订立兼管制度，实行人尽其才；物尽其用。员工也然。为酒店及企业储备人才及培训人才。 三. 现时工程部有高级技工及中级技工共10人，但为何锦都破落如斯，而每月还有庞大的维修费用。,20,餐饮生产资源开发布局 (一)生产资源开发部行政架构：,21,生产资源部人员： 生产资源总经理1人，生产资源经理2人，文员1人。 生产资源部总经理全面负责整个部门的运作，部门配置经理两人，文员一人，两名经理主要配合总经理开展采购及物资开发工作。生产资源总经理还负责各分店采购的管理工作。,1.主持生产资源开发部的全面工作，提出物资采购计划，报集团总经理批准后组织实施，确保各项采购任务完成。 2.调查研究

18、各分店物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况，有计划的进行供需情况。指导并监督下属开展业务，不断提高业务技能，确保公司物资的正常采购量。 3.审核年度各部呈报的采购计划，统筹策划和确定采购内容。减少不必要的开支，以有效的资金，保证最大的物资供应。 4.要熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。检查购进物资是否符合质量要求，对公司的物资采购和质量要求负有领导责任。,(二).生产资源开发部人员职责 生产资源开发部总经理职责,22,5. 监督参与大批量商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。 6. 按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。

19、 7. 认真监督检查各经理及采购员的采购进程及价格控制。 8. 定期举行部门经理例会汇报采购落实情况和结果。 9. 每月初将上月的全部采购任务完成及未完成情况逐项列出报表，呈公司总经理及财务部总监，以便于上级领导掌握全公司的采购项目。 10. 督导采购经理在从事采购业务活动中，要遵纪守法，讲信誉，不索贿，不受贿，与供货单位建立良好的关系，在平等互利的原则下开展业务往来。 11. 负责部属人员的思想、业务培训，开展职业道德、外事纪律、法制观念的教育，使所有员工适应市场经济的快速发展。,23,生产资源开发经理职责： 1. 认真贯彻执行公司管理规定和实施细则，努力提高自身采购业和开发务水平和开发能力

20、。 2. 按时按量按质完成采购供应计划指标，积极开拓货源市场，货（价）比三家，选择物美价平的物资材料，完成下达的降低采购购成本的责任指标。 3. 负责与客户签订采购合同，督促合同正常如期的履行，并催讨所欠、退货或索赔款项。 4. 严把采购质量关，选择样品提供领导审核定样，对购进物料均须附有质保书或当场（委托）检验。 5. 负责办理物料验收、运输入库、清点交接等手续。 6. 收集一线商品供货信息，对公司采购策略、产品原料结构调整改进，对新产品开发提出参考意见。 7. 填写有关采购表格，提交采购分析和总结报告。 8. 做到以公司利益为重，不索取回扣，馈赠钱物上缴公司，遵守国家法律，不构成经济犯罪。

21、 9. 完成上级临时交办的其他任务。,24,(三).各分店采购及资源开发工作流程：,25,2.正门入口大堂对出正中央处, 即原鱼池背面流水位置安装石制屏风书上中英文锦都久缘及Capital Garden Restaurant ,27,5.经过大堂左手边, 即近鱼翅显示柜及鲍鱼明档处向外墙推进80公分加装大型水果显示柜。提供优质国产及进口水果以供餐厅内须及手信赠品用途以增加餐厅附加值; 新鲜水果除供客人在餐厅享用外, 对于客人离开时也可作为手信带些回家。这方案的确对锦都久缘来说起到增加客情及附加值的作用。进口显示保温柜，窄汁机等包括工程造价控制在5万元以下； 6.将原有收银柜台至烧腊处柜台向外移

22、50公分打新做明档,如各式面点, 烧烤, 堂煎等。在近鱼缸处造一个漂亮的不锈钢展示台，内铺碎冰，展示的都是珍贵海产，进口肉食等营做食的文化。另投放不锈钢工作台雪柜，进口高温扒炉，来去水设备，三级过虑抽排系统连工程，控制在22万以下；,28,6.将原有收银柜台至烧腊处柜台向外移50公分打新做明档,如各式面点, 烧烤, 堂煎等。在近鱼缸处造一个漂亮的不锈钢展示台，内铺碎冰，展示的都是珍贵海产，进口肉食等营做食的文化。另投放不锈钢工作台雪柜，进口高温扒炉，来去水设备，三级过虑抽排系统连工程，控制在22万以下；,29,7.更换大厅残旧地毯, 用仿木地砖代替破旧木地板，65万左右； 8.将弧形玻璃膜墙向

23、外移动80公分以增加大厅用餐面积; 在外墙安装挂墙可申缩式布蓬，总额合共18万元； 9.在户外增加功能性设施的投放包括露天台椅，照明，电子躯虫器，户外喷雾式空调，烧烤炉具连抽排，消防设施，草皮及绿化工程等约30万； 10.于此值得一提的是必须更换大厅那些既难看又低档的白色藤椅除以上提出的方案外有关更换家具, 窗帘布以及油漆等估计约120万； 11.在新菜牌推出应该配置适合的盛茶容器，碟，锅等器皿，这些都可以在营运费用上消化。应该控制在人民币叁佰万元内。 在任何改造方案下，定位都应该是营造一个休闲的气氛，一个感觉并不等如要巨额投资。投放巨资可显示投资者雄厚的实力，但不等于有较大取胜机会。,30,

24、不论是会所餐厅也好, 酒店餐厅也好都必须有亮点或景点, 但太多会做成眼球疲劳, 不如把心思及金钱投放到灯光效果及照明上, 无数例子证明灯效果除能营做餐厅气氛外还可增加客人消费欲；锦都久缘在欧美整体建筑风格上己经是一个景点, 在通道, 角落及墙身适当地加上软装饰己足够显示餐厅的文化底蕴；卫生间除了基本性的清洁卫生外更应注入个性化的卫生间文化。 锦都久缘临江而建, 得天独厚。但选择坐在露天处的客人少之又少。据服务员反映因冬天及天雨关系每年能用得上户外的只有半年, 但阳光普照的要吗太热, 要吗蚊子多。我相信要解决此问题, 打做一个全天候的温室茶厅将会是一个卖点亦成为锦都久缘整体上一个户外景点。,31,锦都久缘餐饮部营业预算 1.营业时间 锦都久缘中餐厅只营业时间暂定为由010:30 21:30共11营业小时。 A早