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第五节、食物加工制作过程中的有害物质,人类采用适当的加工技术，如烘烤、熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利用的程度，降低生物性病原的威胁，延长食品保藏的期限。但是有些食品加工制作过程中可产生一些有害物质。,一、苯并芘,（简称B（）P，又称3，4苯并芘） 它是一种强致癌物质，其主要来源于： 1，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些设备，管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。 2，农作物从环境中吸收苯并芘 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物，此外柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污染。,二、亚硝胺,亚硝胺对动物有极强致癌作用。主要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品一般不含或含量甚微。 硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物质。,三、丙烯酰胺（丙毒）,最近人们把目光注意到丙烯酰胺上，认为油炸食品中产生的丙烯酰胺，有致癌作用。,

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