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文档简介

1、4月20日（4月25日上）第47、48课时,课题糖 教学目的使学生掌握食糖和糖果的种类。 教学重难点食糖种类 课型讲授型 教法讲练结合 教学内容和步骤,续,一 复习提问 1外来酒有哪些 ？ 2酒类的变质现象 ？ 二 导入新课 男子不可百日无姜， 女子不可百日无糖。 三 讲授新课,绵白糖,赤砂糖,冰糖,土红糖,第五节 糖,一 食糖与糖果 （一）食糖 1食糖的分类和品质特点 （1）食糖的分类 按制糖原料分类甘蔗糖（南方） 甜菜糖（北方）,甜菜,续,按制作方法分类机制糖（品质纯） 土红糖（杂质多） 按加工程度分类粗糖（古巴糖巴西糖 精糖（砂糖） 再制糖（方糖冰糖） 按颜色分类白糖（白砂绵白方糖冰糖

2、红糖（赤砂黄砂糖土红糖,按外观形态和晶粒大小分类 砂糖（细砂、中砂、粗砂糖） 绵糖 方糖 冰糖 按商业经营习惯分类 白砂、绵白、赤砂、土红、方糖、冰糖,续,（2）主要食糖 白砂糖销量最多纯度最高品质最好 绵白糖溶化快，易吸湿，不易保管 赤砂糖糖蜜味，色泽暗，易结块 土红糖杂质多 易吸湿溶化风干结块 按颜色分赤红，红褐，黄褐，青褐 按外形分红糖粉，碗糖，条糖，砖糖, 冰糖白砂糖再结晶得到，洁白微黄 按加工方法盆冰糖和单晶冰糖。 方糖细砂糖和绵白糖压制而成，洁白有光泽，易溶化，用于饮料。,2.食糖的化学成分,（1）蔗糖最基本的质量指标 含量愈高，愈纯净，愈易保管 葡萄糖+果糖=蔗糖（双糖）+水 （

3、转化糖） （2）还原糖吸湿性强，不利保管 （3）水分结合水，吸附水 （4）灰分矿物质，杂质 影响食糖纯度和色泽,3.食糖的保管养护,（1）变质现象 吸湿溶化 结块与干缩 结块受冻结块 压实结块 干燥结块 变色和变味,（2）如何保管 仓库要干燥、通风、阴凉、吸潮 不与含水量大，有异味的商品混存 冬春实心垛，夏秋空心垛 仓库温度30以下，相对湿度6070,（2）糖果,1.种类及特点 （1）硬糖 按辅料不同水果型硬糖 油脂型硬糖 清凉型硬糖 按工艺不同普通硬糖 拉白糖与丝光糖 烤花糖 拌砂糖,（2）乳脂糖（太妃糖） （3）蛋白糖 （4）软糖 （5）抛光糖 （6）夹心糖 （7）胶姆糖（口香糖）和泡泡糖 （8）巧克力糖果（朱古力） 纯巧克力，夹心巧克力,硬糖,棉花糖 （软糖）,棉花糖 （软糖）,棉花糖 （蔗糖）,水果型硬糖,薄荷硬糖,话梅硬糖,软糖,椰子糖,棒棒糖,2.糖果的保管,（1）质量变化（变质现象） 发烊 返砂 酸败 走油 巧克力发花 虫蛀 （2）保管 质量有问题的糖果不得入库 库房要清洁卫生 库房温度27以下，相对湿度70以下,续,四 课堂练习 食糖的主要品种 五 课堂

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