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文档简介

1、熬汤的“学问”，宝鸡中医医院杨蔚平，引文，熬汤是很“学问”的。想喝汤的话，想喝健康的身体，就要在汤的煎煮细节上重视科学。建议您注意以下方面：选材精良，选材是煮鲜汤的关键。要想把汤煮好，就要选择鸡肉、鸭肉、猪肉瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、番鸭、鱼等新鲜动物原料。这种食品富含蛋白质、丁二酸、氨基酸、肽、核苷酸等，也是汤新鲜味道的主要来源。食物要新鲜，挑选新鲜味道和无腥味的原料。新鲜不是“肉吃新鲜鱼跳舞”的“诗品”。现代说的新鲜是鱼、家畜死后35小时内，鱼或家禽的各种酶将蛋白质、脂肪等分解成氨基酸、脂肪酸等人体容易吸收的物质，营养最丰富，味道也最好。炊具要选好，新鲜的汤是陈年的坛子，最有效。瓦罐是在高温

2、下烘烤而成，具有透气性、吸附性、传热均匀、散热缓慢等特点。煮汤时，罐子可以平衡地持续地向内部原料传递外部热量，相对平衡的环境温度有助于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透保持的时间越长，新鲜的香气成分越多，煮汤的味道越新鲜，原料的质感就越脆。火的程度要适中，煮汤的秘诀是：燃烧，小火慢煮。这样才能最大限度地融化食品中的蛋白质浸出物等香气物质，使煮沸的汤更加新鲜纯净。弱不满能溶解更多的养分，国色清澈，味道浓郁。排水要合理，水不仅是新鲜香食品的溶剂，也是食品传热的媒介。水温的变化和使用量直接影响汤的营养和味道。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，食品和冷水要一起加热。煮汤渡边杏用热水。一开始往锅里

3、倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会立即凝固，使内层蛋白质不能充分溶解在汤里。另外，在煮汤的途中，往锅里放冷水，蛋白质也不能充分溶解在汤里，汤的味道也受到影响，不新鲜，汤的颜色也不够清澈。搭配要适当。一些食物之间已经有固定的搭配模式，营养素起到补充作用。也就是餐桌上的“黄金搭配”。最值得注意的是海带炖汤。酸性食品猪肉和碱性食品海带的营养很好地融合在一起，是日本长寿地区冲绳的“长寿菜”。为了使汤的味道比较纯净，一般会渡边杏把太多品种的动物食品煮在一起。操作要细致，煮汤的时候先放盐渡边杏。因为盐有渗透作用，排出原料的水分，蛋白质凝固，缺乏新鲜的味道。熬汤的时候温度长时间保持在摄氏85100度，往汤里放蔬菜的话，要跟着吃，以免破坏维生素C。汤里可以放适量的调味品、芝麻油、胡椒、

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