食物的营养4-5.ppt

1、第三章各种食物的营养价值。根据食物的来源可以分为三类：1，2，3，动物性食物，植物性食物，各种食物的产品，糖，酒和油的罐头蛋糕，谷物，豆类，硬水果，土豆，蔬菜和水果，家畜，家禽，肉，内脏，牛奶，鸡蛋和水产品。食物的营养价值是指某种食物中所含的营养物质和热能能够满足人体营养需求的程度。(3)营养加工的变化，营养加工和烹饪的变化，合理和不合理的加工和烹饪，感官特性的改善，有利于消化和吸收，营养的损失或破坏，第1节谷物的营养价值，第2节谷物的营养，谷物包括面粉和大米：大米(大米)，小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米，小米，高粱，土豆(包括土豆，红薯，木薯等)。)，等等。1)中国人的主食(占饮食重量的50

2、%以上)，能提供50-70%的热能，Pro 55% 2)一些无机盐，B族维生素，1。结构/营养分布；1.籽粒结构和养分分布籽粒结构基本相似，只是形状和大小不同，主要由麸皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。1麸皮主要由纤维素、半纤维素等组成。其中含有高灰分和脂肪；糊粉层位于麸皮和胚乳之间，含有较多的磷和丰富的维生素b。胚乳是谷物的主要部分，在碾磨过程中容易与麸皮同时脱落。胚乳含有大量淀粉和一定量的脯氨酸(胚乳周围较高，胚乳中心较低)。胚位于谷粒的一端，富含脂肪、脯氨酸、无机盐、维生素和维生素e。胚很容易从胚乳中分离出来，并在加工过程中丢失。2.谷类的营养成分* (10%的Pro Pro约为7.5-

3、15%，10%以上的Pro质量差，LAA是赖氨酸，可以补充豆类；(2)碳水化合物主要是淀粉，含量约为70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉可分为直链和支链。第二，营养成分* (1) Pr (2) CHO，(3)脂肪(4)矿物质，(3)脂类约1-4%，大米和小麦约1-2%，玉米和小米高达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在加工过程中容易损失。铁含量约为1.5-3毫克/100克不溶性植酸盐。(5)维生素，(5)维生素是饮食中B族维生素的重要来源，包括维生素B1、B2、烟酸、B6、泛酸等。无维生素C主要分布在糊粉层，加工精度越高，胚芽和糊粉层损失越大。维生素损失越多，玉米和小米就含有少

4、量胡萝卜素。玉米的烟酸为结合型，而小麦籽粒各部分的化学成分为()，(1)加工、蒸煮和储藏对谷物营养价值的影响有加工精度高、出粉率低、淀粉含量高、粗纤维低、蛋白质、脂肪和VitB族损失高、加工精度低和出粉率低。消化吸收率下降。标准米(95米)、标准粉(85米)、营养强化、改良加工技术、粗细粮混合饲喂、(2)蒸煮、(2)谷物蒸煮、(1)洗涤次数、浸泡时间、耗水量、温度、水溶性维生素、无机盐损失、洗涤次数应尽可能减少，一般不超过3次，不要用自来水冲洗或用沸水热洗，不要用力搓揉。其他烹饪方法主要对维生素B有不同的影响。在某些方面，如烘焙面食，还原糖和氨基化合物之间的褐变反应(美拉德反应)不能被消化道分

5、解，这使得赖氨酸失去功效。烹饪对食物中维生素B含量的影响，(3)合理储存水分，高相对湿度，高温，霉变，黑暗，干燥，通风凉爽，合理利用谷物。粗细结合，常吃一些粗粮、杂粮等。对健康有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每天吃50克燕麦片可以显著降低血液中的胆固醇和甘油三酯，从而减少动脉硬化的发生；谷物厚度匹配可以利用蛋白质的互补作用来提高食物的营养价值。第二季度豆类及其制品的营养价值，第三季度豆类及其制品的营养价值，豆类及其制品，大豆：大豆，黑豆，青豆，褐豆和双色大豆：豌豆，蚕豆，绿豆，小豆，芸豆和其他豆制品：豆浆，豆腐，豆腐干，绿豆粉，粉丝等。1.豆类及其制品(1)大豆的营养价值* 1)大豆的

6、营养成分1)脯氨酸约为35-40%，属于优质蛋白，LAA是蛋氨酸2)脂类约为15-20%，其中PUFA占85%，亚油酸占大部分(50%)，还含有1.64%的磷脂(主要是卵磷脂)和维生素E，3)其中，50%是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%是不可消化的棉子糖、水苏糖大豆低聚糖。4)它还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素，2-2-2-2合理利用豆类及其制品，豆类食品中的一些因子蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，阻碍蛋白质的消化和吸收灭活湿热条件下的胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4可被双歧杆菌利用，并已用于功能性食品植酸：与锌、钙、镁、铁螯合， 影响吸收植物红细胞凝集素：人和

7、动物红细胞的凝集，即皂苷和异黄酮的破坏：抗肿瘤、调节免疫、保护心脑血管、肠道。 (2)其他豆类的营养。(2)其他豆类的营养价值约为20%，脂肪含量很少，CHO为50-60%。其他营养素与大豆相似。它是除大豆以外的一种重要食物。2.合理利用大豆制品、非发酵、发酵、发芽、Pro制品、2-2-2-2豆及其制品的营养价值。加工后消化吸收率明显提高，抗胰蛋白酶被破坏。大部分纤维素被去除，充分加热和煮熟，加工成豆浆和豆腐。其中659，296%通过发酵技术分解。它更有利于营养成分的消化和吸收。豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸发酵大豆：微生物合成的核黄素与谷类合理搭配食用，充分发挥蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质

8、的利用率，充分利用豆类富含的膳食纤维I。第四节是蔬菜水果的营养价值，第四节是蔬菜水果的营养，很好吃。1.蔬菜和水果的营养成分(1)碳水化合物糖、淀粉、纤维素和果胶的糖含量：水果和蔬菜中糖的种类和数量与其品种有关。(2)维生素是维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。(3)矿物质富含无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁和叶酸，是饮食中无机盐的主要来源。(4)其他低Pro和脂肪含量的食物是低能量食物。(3)矿物。(2)加工和烹饪对蔬菜和水果营养价值的影响。1)注意水溶性维生素(尤其是维生素C)和无机盐的损失。2)蔬菜中水溶性维生素的损失与清洗方法、切碎程度、用水量、酸碱度、加热温度和烹饪时间有

9、关，快炒、现煮现吃；其次，由于加工/烹饪的影响，它主要是生食品，不受烹饪和加热的影响。它是人体营养的重要来源。膳食纤维维持体内酸碱平衡，促进肠胃消化的良好保健和药用价值。第五节畜禽和鱼类的营养价值第五节畜禽和鱼类的营养第一，畜禽肉的营养价值(1)主要是蛋白质基本上，高品质的Pro含有一些水溶性的非蛋白含氮提取物。(2)脂肪和脂肪酸含量高，动物内脏中含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇。(1)动物肉营养。(3) Pro，碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，其含量很低。(4)矿物质钙含量低，铁和磷含量高。大多数铁以血红蛋白铁的形式存在。(5)维生素B族富含维生素，维生素A和维生素B2富含

10、内脏。(2)禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑的肌肉、内脏及制品与畜肉相似，脂肪含量低，含20%亚油酸，易消化吸收20%脯氨酸。质地比畜肉更嫩，含氮更多的汤比畜肉更美味。其次，禽肉有营养。其次，鱼的营养价值(一)蛋白质的营养价值与畜禽相似。然而，肌纤维部分的氨基酸颜色较低，间质蛋白较软、较嫩且较易消化。含氮提取物主要是结缔组织、软骨中的胶原蛋白和冷却后的粘蛋白鱼汤凝胶(鱼冻)。第二，鱼的营养(1)亲，(2)脂肪主要在皮下肌肉组织较低，内脏周围熔点低，消化率高(95%)，其中含有较多的长链PUFA(特别是海鱼)，鱼子含量高(鲳鱼含量为1070毫克/100克)，虾含量为896毫克/100克，(

11、2)脂肪，(3)矿物质钙含量高，畜禽肉和海鱼富含碘，(4)维生素B2是一个很好的来源， 和维生素d，(3)矿物质，(4)维生素，酪蛋白与乳清蛋白的组成比例与人乳相反。 (2)脂肪吸收率为97%，油酸为30%，亚油酸为5.3%，亚麻酸为2.1%，还含有少量卵磷脂和胆固醇。(3)碳水化合物主要是乳糖，能促进胃肠蠕动和消化液分泌，降低肠道酸碱度，促进乳酸菌生长，促进钙吸收。(1)牛奶营养(1) Pro，(4)但铁含量低。(5)维生素含有人体所需的各种维生素，其含量与其喂养方式有关。维生素d含量不足，(4)矿物质，(5) Vit，T-不同的牛奶营养素，(2)乳制品的营养价值，包括消毒鲜奶，奶粉，炼乳，酸奶，奶油，奶酪等。(1)灭菌鲜奶，过滤，加热消毒(包括超高温瞬时灭菌，137.8，保持维生素B1和维生素C流失，其他营养成分与原料奶差别不大，可强化维生素D、维生素A、维生素B1等。(2)奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3制备奶粉，2)乳制品营养(1)灭菌牛奶(2)奶粉，(3)酸奶和鲜奶发酵乳糖和乳酸，并含有大量乳酸菌(其中一些同时或分别添加双歧杆菌)，这些乳酸菌营养丰富，易于消化，调节肠道菌群，防止腐败胺的产生，防止乳糖不耐症。(4)炼乳1甜炼乳不适合喂养婴儿。2淡炼乳可用于婴儿。(3)酸奶(4)炼乳，(5)50%鲜奶混合无水奶油复合脱脂奶粉的营养与鲜奶基本相似。(6)奶油