2.桂林市地方标准《预包装桂林米粉生产操作规范》编制说明

1、桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据桂林市市场监督管理局关于下达2019年第一批桂林市地方标准制定项目计划的通知精神，由桂林市工业和信息化局和桂林市市场监督管理局共同提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范。二、项目背景及目的意义根据桂林市人民政府桂林市人民政府关于桂林米粉产业发展的指导意见市政规20196 号文件精神以及桂林米粉产业入围广西第二批重点项目，桂林米粉作为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，桂林市大力发展桂林米粉产业，将桂林米粉产业作为桂林市“一市一品”重点品牌打造

2、，并坚持全产业链整体推进，进一步提升桂林米粉文化价值，推动形成桂林米粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展格局，实现桂林米粉产业高质量发展。桂林米粉，是指以大米为原料，经浸泡、发酵、熟化等工序制成的条状、丝状米制品。桂林米粉已经成为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，与云南米线并列为中国南方最具地域特色的风味食品，随着建立“桂林国际旅游胜地”国家发展战略的出台，桂林米粉更快地走向全国、走向世界、走向国际饮食文化大舞台。近年来，桂林市政府高度重视桂林米粉产业的发展，加大对桂林米粉加工企业的扶持力度。推动桂林米粉的发展。作为桂林对外交流的一张名片，桂林米粉在“广西特产行销全国”活动中知名度和影响力日渐提

3、升，也将成为广西带动特色产业发展的拳头产品。得益于多年来政府政策红利的叠加效应，桂林一批有创新能力的鲜湿米粉企业正在不断发展壮大，桂林米粉产业已经初步形成包括生产、加工、配送、销售等在内的较为完整的产业体系。目前，米粉市场稳定，历久不衰。鲜湿米粉门店遍布全市，总数已超过6000 家。目前桂林共有107家当天生产、当天销售的鲜湿米粉厂，鲜湿米粉日产逾250吨，年产量近10万吨。2018年桂林米粉销售额近2亿元，本地米粉餐饮销售额近40亿元，在米粉方面，2018年桂林全市人口505万人，接待国内外游客达到1.09亿人次，外地游客在桂林消费米粉频率约为1次/人次，人均消费约为6-10元，本市居民消费

4、米粉约为70次/人每年，人均单次消费约5-6元，按照市场发展规律，考虑消费人口增长率，预计到2020年桂林本地米粉门店销售额可达约35亿元以上，消耗鲜湿米粉10万吨以上，产值2.0亿元以上；到2021年门店销售额可达50亿元以上，消耗鲜湿米粉15万吨以上，产值3.0亿元以上；到2025年销售额可达70亿元以上，消耗鲜湿米粉20万吨以上，产值4.0亿元以上。正是由于桂林米粉的产业的不断壮大，需要不断的规范预包装桂林米粉生产操作企业的管理，确保桂林米粉的产量以及质量能够提升。但是，随着桂林米粉产业的不断扩大，在预包装桂林米粉生产操作加工方面仍存在以下问题：生产设备设施不齐全不符合相关标准：预包装桂

5、林米粉生产企业除具有选料、切配、配料、煮制、计量、包装、冷柜或冷库等设备或设施。自行生产干米粉(含调制干米粉)的还应具有(原料)清洗、制浆、贮浆、熟制、成型(或挤压成型)、老化、干燥设备或设施等。生产加工场所(原辅料库、成品库、包材库、必备的生产车间)总使用面积不合理等。加工易腐食品原料（如卤水、卤肉）的场所没有配备空调等温度控制装置。热加工车间采用的排风方式不符合要去等。用于加工的卤水、卤肉的畜骨和畜肉没有经检验合格等都需要进行统一的规范。通过制定桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范，1是能够让相关企业及员工了解预包装桂林米粉的操作技术要点，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。2是

6、以标准为抓手，将会更好指导企业确保好预包装桂林米粉质量安全，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。3是通过标准不断增强桂林米粉的可持续发展能力和竞争力，加快推动桂林米粉从“小特产”做成“大产业”，同时为打造桂林米粉产业品牌，继续发挥“特色经济”品牌效应，发展壮大桂林米粉产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范项目任务下达后，桂林市工信局、桂林市市场监管局、桂林市米粉行业协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关米粉相关

7、文献资料。主要有：GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准SB/T 10426 餐饮企业经营规范NY/T 1407-2018 绿色食品 速冻预包装面米食品T/GDCCA 001-2019 冷藏冷冻预包装食品流通作业规范T/CGCC 33.2-2019 预包装冷藏膳食 第2部分：含生鲜类T/GDFCA 003-20

8、19 非预包装食品安全溯源体系建设技术标准（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为预包装桂林米粉生产操作本标准规定了预包装桂林米粉生产操作的术语和定义、食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理、加工要求、包装、标签和保质期、留样管理、贮存和运输、产品质量安全追溯。（4） 调研及形成标准文本、征求意见稿、送审稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂林米粉的内容指标，并结合桂林市实际要求的基础上，按照简化

9、、统一等原则编制完成了桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（草案）。2019年4月-6月向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（草案）意见。2019年7月-10月深入桂林市预包装桂林米粉生产操作场所进行实地调研，并实地征求桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（草案）意见。2019年11月-12月，标准编制工作组在桂林市市场监督管理局会议室组织桂林市涉及的部门专家对桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（草案）进行征求意见会。最终讨论形成桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（征求意见稿）和编制说明。2020年1月-3月，标准编制工作组前往桂林

10、市内、全州、灌阳、兴安等地针对桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（征求意见稿）进行实地调研。按照调研讨论结果，最终修改形成桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范（征求意见稿）和编制说明（第二次）。2020年3月-5月标准提出单位在单位官网向社会公开征求意见，同时向广西大学、广西轻工产品质量检验站、南宁市食品药品安全信息与监控中心、广西卫生监督所、南宁职业技术学院等10家单位专家对桂林市地方标准预包装桂林米粉生产操作规范进行征求意见（具体见征求意见处理汇总表）。标准编制组根据反馈的意见进行多次讨论与修改，最终形成了预包装桂林米粉生产操作规范（送审稿）、编制说明及意见处理汇总表。四、主要关

11、键指标及确定依据标准的主体内容确定为：预包装桂林米粉生产操作技术的术语和定义、食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理、加工要求、包装、标签和保质期、留样管理、贮存和运输、产品质量安全追溯。其中术语和定义主要明确了预包装桂林米粉是以米粉为主要原料，加入调料包（卤水调料包等），经组合包装而成的具有桂林地方特色风味的非即食米粉制品。主要依据DBS45/ 042食品安全地方标准 桂林米粉的定义要求结合预包装桂林米粉实际要求，经讨论研究确定。预包装桂林米粉厂建设管理直接符合DB4503/T XXX 预包装桂林米粉厂建设管理规范的规定。考虑到参照GB 14881的框架结构，预包装桂林米粉生产操作规范

12、的结构应该也要涉及到厂址选择、设施设备、卫生管理等要求，而现今起草的DB4503/T XXX 预包装桂林米粉厂建设管理规范就是预包装桂林米粉规范生产操作的前提。食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理要求主要依据桂林市内、全州、灌阳、兴安涉及预包装米粉厂的走访调研讨论确定。明确了原辅材料的采购、验收、贮存和运输，应符合国家食品安全法的规定以及现行有效的国家标准、行业标准、地方标准及备案有效的企业标准。如使用的原辅材料为实施生产许可管理的产品，必须选用获证产品。用于加工卤水、卤肉包的畜骨和畜肉应经检验合格，并符合GB 2707和其他有关国家标准的规定。不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生

13、检验印戳的病死畜骨、畜肉。食品原料、食品添加剂和食品相关产品在接收或正式入库前应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须经验收合格并进行登记验收后，方可入库。食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购应保留相关证件、票据及文件，采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。加工要求主要参照GB 14881及餐饮服务食品安全操作规范的有关规定结合桂林市内、全州、灌阳、兴安涉及预包装米粉厂的走访调研讨论确定。明确了食品原料应进行挑选、解冻、清洗(干燥)、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。畜禽类、果蔬类原料应当分池清洗

14、，清洗后要沥干，去除多余水分，盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。应按照桂林鲜湿类米粉或干米粉、卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、酱腌菜等原料的加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。易腐食品(如畜骨、禽骨等)暂存冷藏温度5，冷冻温度-18，分装温度25，明确了米粉包加工、卤水调料包加工、卤肉调料包加工、食用油调料包加工、酱腌菜调料包加工、油炸黄豆调料包加工等的主要工艺要求。留样管理主要参照GB 14881及餐饮服务食品安全操作规范的有关规定

15、结合桂林市内、全州、灌阳、兴安涉及预包装米粉厂的走访调研讨论确定。明确生产企业应对每批产品进行留样，留样数量应满足检验要求。留样产品标识后应贮藏在留样室内，且应保存至保质期届满之后48 h。应对留样样品作好记录。留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。产品的贮存和运输要求主要参照GB 14881及餐饮服务食品安全操作规范的有关规定结合桂林市内、全州、灌阳、兴安涉及预包装米粉厂的走访调研讨论确定。主要明确了原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味、温度25 的库房内。应根据产品的特性选择贮存和运输的方式,并符合产品标签所标识的贮

16、存条件。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋。配备与产品数量及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，车辆内部结构便于清洗和消毒。贮存、运输和装卸预包装桂林米粉的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。应对贮存场所中的预包装桂林米粉定期检查，如有异常应及时处理。主要依据各预包装米粉厂走访调研讨论确定。产品质量安全追溯直接符合应按DB4503/T XXX预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范的要求。五、国内外标准制修订情况经查阅，与预包装桂林米粉生产操作相关的标准主要有：NY/T 1407-2018 绿色食品 速冻预包装面米食品、T/GDCCA 001-2019 冷藏冷冻预包装食品流通作业规范、T/CGCC 33.2-2019 预包装冷藏膳食 第2部分：含生鲜类、T/GDFCA 003-2019 非