2.桂林市地方标准《桂林红油米粉制作技术规程》编制说明

1、桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据桂林市市场监管局关于下达2020年第二批桂林市地方标准制定项目计划的通知精神，由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出，桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会共同起草的桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程。二、项目背景及目的意义根据桂林市人民政府桂林市人民政府关于桂林红油米粉产业发展的指导意见市政规20196 号文件精神以及桂林红油米粉产业入围广西第二批重点项目，桂林红油米粉作为为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，桂林市大力发展桂林红油米粉产业，将桂林红油米粉产业作为桂林市“一市一品

2、”重点品牌打造，并坚持全产业链整体推进，进一步提升桂林红油米粉文化价值，推动形成桂林红油米粉规模化、产业化、标准化、绿色化发展格局，实现桂林红油米粉产业高质量发展。桂林红油米粉，是指以籼米为主要原料经洗米、泡米、清洗、磨浆、压干、第一次揉粉团、制作生熟粉团、第二次揉粉团、压榨成型的榨粉或复水后的桂林干米粉，经煮制、冷却、热烫后捞起倒入碗中，添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油而成的桂林地方传统风味食品。桂林红油米粉已经成为桂林甚至广西饮食文化的一张名片，与云南米线并列为中国南方最具地域特色的风味食品，随着建立“桂林国际旅游胜地”国家发展战略的出台，桂林红油米粉更快地走向全国、走向世界、走

3、向国际饮食文化大舞台。近年来，桂林市政府高度重视桂林红油米粉产业的发展，加大对桂林红油米粉加工企业的扶持力度。推动桂林红油米粉的发展。作为桂林对外交流的一张名片，桂林红油米粉在“广西特产行销全国”活动中知名度和影响力日渐提升，也将成为广西带动特色产业发展的拳头产品。得益于多年来政府政策红利的叠加效应，桂林一批有创新能力的鲜湿米粉企业正在不断发展壮大，桂林红油米粉产业已经初步形成包括生产、加工、配送、销售等在内的较为完整的产业体系。目前，米粉市场稳定，历久不衰。鲜湿米粉门店遍布全市，总数已超过6000 家。目前桂林共有107家当天生产、当天销售的鲜湿米粉厂，鲜湿米粉日产逾250吨，年产量近10万

4、吨。2018年桂林红油米粉销售额近2亿元，本地米粉餐饮销售额近40亿元，在米粉方面，2018年桂林全市人口505万人，接待国内外游客达到1.09亿人次，外地游客在桂林消费米粉频率约为1次/人次，人均消费约为6-10元，本市居民消费米粉约为70次/人每年，人均单次消费约5-6元，按照市场发展规律，考虑消费人口增长率，预计到2020年桂林本地米粉门店销售额可达约35亿元以上，消耗鲜湿米粉10万吨以上，产值2.0亿元以上；到2021年门店销售额可达50亿元以上，消耗鲜湿米粉15万吨以上，产值3.0亿元以上；到2025年销售额可达70亿元以上，消耗鲜湿米粉20万吨以上，产值4.0亿元以上。正是由于桂林

5、红油米粉的产业的不断壮大，需要不断的规范桂林红油米粉制作企业的制作工艺，确保桂林红油米粉的产量以及质量能够提升。但是，由于目前市场上一直缺乏统一的桂林红油米粉制作技术标准，造成了市场上制作出的桂林红油米粉质量参差不齐，在洗米泡米清洗磨浆压干第一次揉粉团制作生熟粉团第二次揉粉团压榨成型煮制、冷却热烫添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油等工艺要求没有一个统一的标准，尤其在主要的配料中添加的含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油的制作上根本没有进行规范，在原辅料的要求上也没有指导的标准进行规范要求，进而导致桂林红油米粉的口味口感参差不齐，难以促进桂林红油米粉品牌效应衍生产业发展以及产品地域特色的展示。通

6、过制定桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程，1是能够让制作户、制作企业了解桂林红油米粉的制作技术要点，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。2是以标准为抓手，将会更好指导制作企业生产桂林红油米粉，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。3是通过标准不断增强桂林红油米粉的可持续发展能力和竞争力，加快推动桂林红油米粉从“小特产”做成“大产业”，同时为打造桂林红油米粉产业品牌，继续发挥“特色经济”品牌效应，发展壮大桂林红油米粉产业夯实基础。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程项目任务下达后，桂林市工信局、桂林市市场监管局、桂林市米粉行

7、业协会成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关米粉相关文献资料。主要有：GB 1352 大豆GB/T 1354 大米GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 10146

8、食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T 30382 辣椒GB/T 30383 生姜NY/T 694 罗汉果DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为桂林红油米粉制作技术

9、的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。（4） 调研及形成标准文本、征求意见稿、送审稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂林红油米粉的内容指标，并结合桂林市实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（草案）。2019年4月-6月向广西区内涉及领域的部门及相关专家征求桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（草案）意见。2019年7月-10月深入桂林市桂林红油米粉制作场所进行实地调研，并实地征求桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（草案）意见。2019年11月-12月，标准编制工作组在桂

10、林市市场监督管理局会议室组织桂林市涉及的部门专家对桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（草案）进行征求意见会。最终讨论形成桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（征求意见稿）和编制说明。2020年1月-3月，标准编制工作组前往桂林市内、全州、灌阳、兴安等地针对桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（征求意见稿）进行实地调研。按照调研讨论结果，最终修改形成桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程（征求意见稿）和编制说明（第二次）。2020年3月-5月标准提出单位在单位官网向社会公开征求意见，同时向广西大学、广西轻工产品质量检验站、南宁市食品药品安全信息与监控中心、广西卫生监督所、南宁职业技术学院

11、等10家单位专家对桂林市地方标准桂林红油米粉制作技术规程进行征求意见（具体见征求意见处理汇总表）。标准编制组根据反馈的意见进行多次讨论与修改，最终形成了桂林红油米粉制作技术规程（送审稿）、编制说明及意见处理汇总表。4、 主要关键指标及确定依据标准的主体内容确定为：桂林红油米粉制作技术的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺、感官。其中术语和定义主要依据桂林红油米粉的实际要求，经讨论研究确定；桂林红油米粉指的是以籼米为主要原料经洗米、泡米、清洗、磨浆、压干、第一次揉粉团、制作生熟粉团、第二次揉粉团、压榨成型的榨粉或复水后的桂林干米粉，经煮制、冷却、热烫后捞起倒入碗中，

12、添加适量葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油而成的桂林地方传统风味食品，其中葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油都是桂林红油米粉的必配，所以在这里明确指出。加工制作场所要求、设备与工具要求主要依据餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号、GB/T 23734、GB 14934及相关规定讨论确定；由于桂林米粉店属于食品生产加工小作坊或餐饮企业经营店等，所以标准明确餐饮经营店按照餐饮服务食品安全操作规范：国家市场监管总局2018年 第12号要求执行，桂林红油米粉制作的设备与工具应符合GB/T 23734的规定，餐（饮）具卫生应符合GB 14934的规定。原辅料等要求主要依据相应的

13、国家食品安全标准确定；在这里突出了桂林红油米粉中粉条、高汤、红油等制作时需要原辅料要求；籼米应符合GB/T 1354的规定，宜选择存放12年稻谷制成的籼米，其中整精米率指标不作要求，这样的籼米制作出来的粉条口感更好。生产用水应符合GB 5749的规定。生产用食用油应符合GB 2716、GB 10146的规定。猪肉符合GB/T 9959（所有部分）的规定。食盐应符合GB 2721的规定。豆豉应符合GB 2712的规定。酱油应符合GB 2717的规定。白酒应符合GB 2757的规定。罗汉果应符合NY/T 694的规定。黄豆应符合GB 1352的规定。姜应符合GB/T 30383的规定。辣椒应符合G

14、B/T 30382的规定。制作工艺及要求、感官主要依据桂林市内、全州、灌阳、兴安等地的米粉店走访调研讨论确定。其中在标准的附表里也给出了桂林红油米粉必配的葱花、含有黄豆和肉末的筒骨汤及红油加工工艺和要求，作为规范桂林红油米粉制作市场的参考指导。针对以下工艺要求具体意义如下：7.2.2泡米大米清洗后置于泡米桶中，用常温的清水浸泡大米，夏季浸泡6 h7 h，冬季浸泡10 h11 h，至鼓胀、呈乳白色且用手揉捏米粒易形成碎粒状。在这里明确以浸泡至鼓胀、呈乳白色且用手揉捏米粒易形成碎粒状，也由于冬季夏季的温度不一样，所以泡米的时间也给出了大致参考。7.2.3清洗将浸泡的大米放在竹筐或不锈钢的容器里，倒

15、入清水将大米反复冲洗810次，至大米无酸味，沥水后置于容器。在这里明确至大米无酸味，因为酸臭味会影响后续米粉的口感和味道，所以这道清洗工序主要以大米无酸味为主要要求。7.2.4磨浆将清洗后的大米按1:0.51:0.7的比例添加水，以磨至米浆黏稠、爽滑为宜。在这里明确大米磨至米浆黏稠、爽滑为宜，这里给出大米和水的比例也是经过生产实践的，但是由于实际的生产工艺是一边加水一边进行磨浆，控制的水量是均匀的，所以这道工序主要明确大米磨至米浆黏稠、爽滑为宜。7.2.5压干在这里明确将米浆放入棉布袋中用重物或压力板将米浆压至无水滴出且浆团轻揉捏形成粉团状，有轻微粘稠，这道清洗工序主要明确用重物或压力板将米浆

16、压至无水滴出，为后续得制作粉团做准备。7.2.6第一次揉粉团将压干的浆团放入揉面机中，添加少量老米粉，揉至成粉团状。这里的老米粉指的是头一天做好的米粉条，在这里添加少量老米粉是出榨粉条必不可少的工序，主要可以使粉团增加黏性，是后续粉条有劲道。7.2.7制作生熟粉团现今的粉团基本都是以蒸为主，但是经典的是为煮，两者用法都是可以的，但是蒸的话比较机械化，量产快，直接放入蒸面机即可设定操作。经生产实践，按每个粉团1.5 kg计，宜蒸制或煮制5 min6 min，至粉团表皮1 cm2 cm深熟透即可。在这里主要控制好粉团表皮1 cm2 cm深熟透，太熟或不熟都会影响米粉条的断条率和口感。7.2.8第二

17、次揉粉团将生熟粉团放入揉面机中，添加适量水，添加或不添加适量玉米淀粉，揉至粉团柔润、黏稠、有弹性。在这里添加或不添加适量玉米淀粉，主要看粉团的黏性，黏性不是很好时可以增加适量玉米淀粉，但是不可过量，过量会极为影响是后续粉条劲道和口感。7.2.9压榨成型将粉团置于压榨器（孔径为0.8 mm1.2 mm）中，均匀、连贯挤压出粉条。在调研的那么多家的红油米粉店中，粉条孔径有0.8-1.0的，有1.1-1.2的，有1.2-1.3的，但是基本都是在0.8-1.2这个范围大家比较认可的出榨粉应该是细条的。在这里明确应均匀、连贯挤压出粉条，这样的粉条外观与口感都是大大提升的。7.2.10煮制、冷却7.2.1

18、0.1榨粉将挤压出的米粉条注入全开的水中, 煮制2 min3 min，至米粉条浮起后，捞出置于冷水中浸泡4 min5 min，冷却过程中注意搅动粉条并持续加入冷水。7.2.10.2复水桂林干米粉将桂林干制米用水浸泡至软后，用水煮至米粉条无硬心，粉与水的比例以1:10为宜，捞出置于冷水中冷却。在这里分榨粉和干制米粉主要是考虑到现今或者传统的红油米粉应为出榨米粉，但是随着米粉行业发展，也有极个别经营者使用的是干米粉复水。且红油米粉的出榨米粉条跟邕宁的生榨米粉条是极大不一样的，首先红油米粉条磨浆的大米不需要经特别的发酵，且更是要除去由于大米浸泡而产生酸味。其次在制作生熟粉团之前需要加入头一天的老米粉增加后续米粉条