食品安全生产原理论述.ppt

1、食品安全生产原则，注意事项：以下内容应以红色字体掌握，以蓝色字体熟悉，以黑色字体理解。第一章介绍了食品安全、食品卫生和食品质量的定义、食品卫生绝对安全和相对安全的区别、食品安全的重要性、近年来国内外重大食品安全事件、近年来卫生部公布的重大食物中毒事件、食源性疾病和食品污染类型：生物污染、化学污染和物理污染。第二章食品安全问题第一节含有天然有毒物质的食品。天然有毒物质的中毒情况2。食品中天然有毒物质的种类。含有天然有毒物质的蔬菜食品。含有天然有毒物质的动物食品第2节。生物污染对食品安全的影响生物污染的定义1。真菌对食品安全的影响2。细菌对食品安全的影响。病毒对食品安全的影响。寄生虫对食品安全的影

2、响诉昆虫对食品安全的影响，第3节化学物质对食品安全的影响1。食品添加剂对食品安全的影响中国食品卫生法对食品添加剂的定义，食品法典委员会对食品添加剂的定义，以及食品添加剂的安全问题。农药残留对食品安全的影响农药残留的定义和食品中农药残留的污染途径3。兽药残留对食品安全的影响兽药残留的定义兽药残留污染的主要原因。金属对食品安全的影响第四节环境对食品安全的影响第五节包装材料对食品安全的影响第三章食品安全管理第一节食品安全管理与对策1。食品安全面临的主要问题。食品安全管理现状(国内外)3。加强食品安全管理的措施第2节食品安全评价，1。食品安全评价概述，2。食品安全评价程序。食品安全风险评估。食品安全评

3、价实例，5。食品中有害物质卫生标准的制定，第四章食品质量标准第1节概述1。标准和标准化的定义，标准化与食品质量管理的关系2。标准分类和体系：国内外标准分类、标准分类、各国食品卫生标准情况第2节。中国食品质量标准1。食品质量标准的作用2。制定食品质量标准的依据。食品质量标准的主要内容和指标。第三节国际食品标准1。国际标准的采纳：国际标准的采纳和应用，国际标准的采纳程度及其表达方式。国际食品标准委员会将大标准设定为世界通用的基本参考标准。外国食品标准第4节。食品标准文献检索1。食品标准文献检索工具2。食品标准的计算机检索介绍。第五章安全支持措施和方案第一节GMP、HACCP体系和ISO9000质量

4、体系的关系一、基本概念GMP良好做法：指规范食品加工企业硬件设施、加工技术和健康质量管理的规范性文件。SSOP卫生作业标准程序：危害分析与关键控制点的ISO9000族标准在作业指导文件二中的危害分析。GMP与SSOP iii的关系。GMP、SSOP和HACCP之间的关系。ISO9000与GMP、SSOP和HACCP的关系。第五章安全保障措施和方案第二节安全保障措施(SSM) 1。安全支持措施简介(SSM) 2。良好做法各国良好做法发展概况3。中国食品药品监督管理局食品卫生技术规范，食品卫生通则内容，第6章食品安全保证体系- HACCP第1节HACCP简介1。什么是HACCP？识别、评估和控制食

5、品安全重大危害的系统。危害分析与关键控制点2的六个特征。食品安全与卫生控制手段的发展。HACCP 4的起源和发展。实施HACCP的前提条件：GMP和SSOP 5。HACCP 6的优点。HACCP认证的好处。第二节危害分析和关键控制点的七项原则。危害分析：危害识别和危害评估危害和风险分类，危害分析表2。确定关键控制点：判断树、关键控制点的作用、设置关键控制点应注意的问题3。建立临界极限值：操作极限值，建立临界极限值4。监控关键控制点(M) : CCP监控，如何监控监控频率5。建立纠正程序：纠正措施要考虑两个方面如何采取纠正措施？6.建立验证程序(五):验证要素、验证程序、HACCP体系的验证(适

6、宜性、一致性、有效性)7。建立有效的记录和保存体系记录内容、记录要求，第3节HACCP体系的应用1。HACCP体系的建立和实施。HACCP的应用范围从农场到餐桌HACCP在食品工业中的主要应用范围3。美国危害分析与关键控制点的发展和应用。HACCP在欧盟的应用。HACCP在国际组织中的应用。HACCP在中国的应用和发展(四个阶段)，第七章加工方法和食品卫生检测技术确保食品安全第一节加工方法确保食品安全1。生产环境卫生2。食品卫生设计原则：生产设备有效卫生设计原则，加工厂卫生清洁(现场/在线清洁)第2节确保食品安全的食品加工技术1。食品加工的基本原则2。影响食品安全的食品因素3360温度。水分活

7、度，酸碱度，氧气3。食品加工技术的类型。提高食品安全的技术。控制污染的技术。防止二次污染的技术。加热方法的分类。食品的识别、追踪和回收。第三节食品卫生检测技术1。样品收集、制备和保存2。样品预处理方法3。食品感官检验技术：感官检验技术概念、基本方法、食品质量感官鉴定应遵循的原则、食品质量感官检验人员的要求。化学测试技术和仪器方法色谱生物测试技术和仪器方法5。有毒有害物质的测定。食品添加剂的测定。常见食品掺假的鉴别和检验，第八章农产品安全生产原则第一节农产品及其质量安全1。农产品概念2。农产品质量安全关键环节影响农产品质量安全：农产品产地是农产品质量安全的首要条件。农产品产地安全(三个中心)产地安全对农产品质量安全的影响特征中国农产品产地污染的区域分布，1。无公害农产品的概念及其认证2。无公害农产品认证：程序、环节2。绿色食品的概念及其认证绿色食品(根据具体的生产方法)；绿色食品分类一级和二级绿色食品认证程序；绿色食品标志的使用和管理3。有机食品和认证有机食品的概念；有机食品的条件；有机食品认证程序。无公害农产品、绿色食品和有机食品的关系(联系与区别)，第二节农产品“三证”及其认证，第三节绿色食品生产技术1。绿色食品的基本特征和要求。绿色食品生产基地的选择。绿色食品作物和蔬菜生产技术。绿色食品产地环境条件的调