果蔬糖制技术.ppt

1、蔬果的砂糖制作技术、蔬果的砂糖制作在中国有着悠久的历史，最早的砂糖制品是利用蜂蜜的蜜饯制作的，冠上“蜜”字，叫做蜜饯。 甘蔗糖(白砂糖)和糖浆等糖的研制和应用，促进了砂糖产品加工业的迅速发展，形成了具有格调、风味、颜色特色的中国传统蜜饯，其中北京牌、苏州、广州、潮州、福州、四川等地区产品尤为有名。 恋人梅、樱桃片、卫生油橄榄、润喉梅、无花果层、乌梅、果子酱类、果冻类、果糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将水果蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬产品的特点果蔬糖产品具有高糖、高酸等特点，不仅改善了原料的食用质量，给产品带来了良好的颜色和风味，还提高了保存和储藏期的产品品质和期限。 意义、传统食品

2、发扬光大糖制品风味优良产品材料广，有水果、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的水果等。 设备简单，技术易于掌握，工厂规模小。 水果蔬菜的砂糖产品分类和特征、砂糖产品分类、水果蜜饯类、果子酱类、一、蜜饯类是水果蔬菜进行整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，产品保持一定形态的高砂糖产品，砂糖量为60-70。 一、按糖渍类、一、产品形态及风味分类的水果蔬菜或水果由糖渍或糖煮制成，其糖含量一般约为60，个别糖含量低，经过呈干燥或半干燥状态、干燥状态的产品，具有原料固有的风味。 根据含水量分为3种潮湿状态的糖渍干燥状态的糖渍水果制品的糖果含量在35以下。 南方以潮湿状态的产品为主，砂糖腌制(conserve )

3、北方以干燥状态的产品居住，将水果和蔬菜原料用砂糖做成后，按罐装储藏原理保存在高浓度的砂糖液中，水果形状完整，丰满，质地柔软，质地柔软。 例如海棠、樱桃、砂糖青梅、蜜金橙等腌制后，冷却或干燥，手不粘，外面湿透，半透明，部分产品表面用半透明糖衣或结晶糖包裹。 例如橙子、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖薯片等。 凉果是指以咸果面团儿为主要原料的甘草制品。 水果是盐腌、脱盐、晾干、加入调味料做成蜜制、晾干而成。 产品糖度在35%以下，为低糖产品，外观保持原果形状，表面干燥、皱纹缩小，部分品种表面有盐霜、味甘美、甜酸溜溜、略咸、原果风味。 例如陈皮梅、话梅、油橄榄制品等。 一、蜜饯类是按照产品的传统加工方法分

4、类的1京式蜜饯的主要代表产品是北京牌的水果层，也被称为“北蜜”、“北层”。 状态厚，口感甜，颜色鲜艳，技术研究如各种水果层、山楂糕、水果丹皮等。2苏式蜂蜜腌制的主产地苏州。 是我国江南一大名的地方特产。 代表性的产品有： (1)糖渍的糖渍。 表面有一点糖液，色鲜肉脆、甜爽、风味浓郁。 糖青梅等。 (2)返还腌砂类。 产品表面干燥，砂糖雪花膏略带，颜色清新，形态独特，起酥油味道甜滋滋。 例如，天香枣等。 3广式蜜金以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。 也叫“潮蜜”。 主产地广州潮州汕头。 凉果有甘草制品。 例如，雪花膏梅、陈皮梅等。 糖衣蜜饯制品表面干燥，有糖雪花膏。 像冬瓜一样，糖可以显明姜。 关于4

5、式蜜金的主产地福建漳州、泉州、福州。 5川式蜜饯以四川内江地辖区为主要产区，始于明朝，以中外橘红色蜜饯、川瓜糖、蜜唐辛子、蜜苦瓜等闻名。 产品按最终糖度分类，以55%糖度为界，水果蜜饯分为高糖和低糖2种： (1)高糖水果蜜饯形态丰富，半透明状，柔软甜滋滋。(2)低糖水果层表面明显皱纹，甜滋滋咸酸各味混合成一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适合人们健康生活和特殊人(肥胖、糖尿病人)的需要。 二、果子酱类果子酱类是加入水果蔬菜汁、肉和糖煮浓缩而成，形态呈粘稠糊状、冻结体或胶体状，为高糖高酸食品：一般混合摇镜头、大馒头、饼干食用。 1果子酱2果泥3冻(Jelly) 4果饼5马茉兰6果丹皮、1、

6、果子酱分泥状及块状果子酱2种。 蔬果原料经处理后，切成粉碎或块状，加入砂糖(酸和果胶含量低的原料可以适量加入酸和果胶)浓缩而成的凝胶制品。 糖度55以上、酸1左右。 倒在平面上要求“站起来，不流汁，展开”，酸甜口感好，口感细腻。 草莓酱、苹果酱、番茄酱等。 2、如果泥混合单种或数种水果，软化打浆或筛除渣滓后，得到细腻的果肉拉力赛，加热浓缩成浓稠的泥状，口感细腻。 例如枣泥、苹果泥、山楂泥等。 二、果子酱类、三、果冻以丰富的水果为原料，果实软化、榨汁，再加入砂糖、酸(含酸量多时可以省略)、适量果胶(含果胶原料除外)，加热浓缩而得到的凝胶制品。 该产品应光滑透明，切割时具有弹性，截平面光滑有光泽。

7、 例如山楂冻、苹果冻等。 二、果子酱类，4、蛋糕等，将果实软化后，取出果肉拉力赛，加入糖、酸、果胶浓缩，装入盘子，摊薄，再用50-60干燥，切成不粘手的形状，用玻璃纸包装。 就像山楂饼一样。 二、果子酱类、5、马茉兰一般以柑橘类原料生产，制备方法与果冻相同，但在原料中加入适量柑橘类外果皮切成的块状或带状薄片，均匀分布于果冻中，具有柑橘类特有的风味。 柑橘类马茉兰一样。 二、果子酱类、六、果丹皮是将制成的果泥平整、干燥、制成的软片。 例如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。 蔬果糖制的基本原理、糖制的原理、糖本身对微生物本身没有毒作用。 低浓度的糖促进微生物的生长发育。 在糖制品长期保存时，必须使制品的糖

8、度达到一定的高浓度，高浓度糖的保存作用主要是： 1、高渗透压2、水活度3、抗酸化作用、糖制保存原理，高渗透压高浓度糖液产生强渗透压(1%葡萄糖溶液产生121.59KPa的渗透压，1一般糖制品糖度为60-70%，含量多因此，微生物在该高浓度糖液中细胞球原生质脱水收缩，大姨妈干燥而不能活动。 抑制了微生物的发育，糖制保存原理，降低了水活度的微生物吸收营养在一定的水活度度条件下，糖浓度越高水活度度就越小。 高浓度的糖溶液使水活度度大大降低，使微生物利用的水分和营养大大减少。 糖制保存原理、抗酸化作用会降低氧在糖液中的溶解度，阻碍微生物的活动，有利于产品的色泽、风味、维生素的保存。 原料糖的种类，适合

9、蔬果糖制作的糖的种类很多，根据原料糖的不同特性和机能也不同。 (1)白砂糖是加工糖制品的主要砂糖，蔗糖含量为99%。 糖制的情况下，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，最好选择优质的白砂糖和一级的白砂糖。 (2)糖浆也称为麦芽糖浆，是以谷物为原料，在淀粉酶或大麦芽的作用下淀粉水解作用糊精、麦芽糖及少量葡萄糖而得到的产品。 糖浆在糖制的时候一般不单独使用，多与白砂糖组合使用。 使用糖浆可以减少白砂糖的用量，降低生产成本。 另外，糖浆起到了防止糖制品分离结晶的作用。 原料糖的种类，(3)淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀释。在淀粉中加入酸和酶催化剂水解作用而成，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜

10、度是蔗糖的50%，也起到防止分离结晶的作用。 (4)蜂蜜的主要成分为果糖和葡萄糖，两者占总量的约66w%的蜂蜜，甜度接近于糖。 因为那个价格很高，所以只能用在特殊产品上。 蜂蜜吸湿性强，产品容易黏腻。 糖制加工常用蜂蜜味辅助糖蜜，防止产品分离结晶。 与砂糖相关的特性、果蔬的砂糖制加工中使用的砂糖的特性是指与此相关的化学物理性质。 其中对果蔬糖制有重要的单糖溶解度和分离结晶、蔗糖转化、糖吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 探讨了这些个的性质，旨在合理使用砂糖，更好地控制制糖过程，提高产品品质和产量。 (1)糖的溶解度和分离结晶在糖制品中液态部分的糖在一定温度下达到浓度饱和时会出现结晶现象，又称为分

11、离结晶，又称为返砂。 一般来说，返砂会降低糖的保存作用，损害产品品质和外观。 但是，水果的蜜饯加工也利用这一性质，适当控制过饱和率，使某些干燥状态的蜜饯有糖衣。 在糖制加工中，为了防止返砂，多加入糖浆、蜂蜜、淀粉糖浆的一部分，能够抑制结晶化。 糖制过程中促进蔗糖转化，也可以防止产品结晶。 (2)蔗糖的转化、蔗糖的适当转化可以提高糖溶液的饱和度，增加产品的糖含量，降低分离结晶，防止返砂。 溶液中的感受态糖含量达到30%时，砂不会返回。 蔗糖转化可增加渗透压、减少水活度度、提高产品保藏性，增加风味和甜度。 但是，必须防止过度的转化，提高产品的吸湿性，避免潮汐变软、返沙。 糖液中有机酸含量为0.3%

12、0.5%时，对于使糖部分转化为一盏茶. (3)由于糖的吸湿性、糖制品的吸湿后糖浓度和渗透压降低，糖的保存作用减弱，引起制品的劣质变质。 糖的吸湿性各不相同，果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。 利用果糖、葡萄糖的吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的感受态糖有利于制品防止返砂的量过多会使制品吸湿变软，发霉变质。 (4)糖的甜度、糖的甜度影响糖制品的甜度和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度而变化。 糖浓度增加，甜味增加，增加的程度因糖的种类而异。 温度对甜度也有一定的影响。 (5)糖液的沸点温度、糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而上升，随着海拔的增加而下降。 另外，浓度相同种类不同的糖液沸点也不同。

13、通常，在糖制蔬果的过程中，利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，从而特罗尔时间的长短。 由于果蔬在糖制过程中毛巾、蔗糖部分转化，果蔬中含有的可溶性固形物也复杂，所以其溶液沸点不完全代表产品中的糖度，只是粗略表示可溶性固形物量。 因此，在生产前必须进行必要的实验。 果胶及其凝胶特性，果胶为多糖体物质。 果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。 原果胶被酸和酶催化剂分解成果胶，果胶进一步水解作用会变成果胶酸。 果胶具有凝胶特性，果胶酸的一部分羧基化学基与钙元素、镁等金属络离子结合，还形成不溶性果胶酸钙元素(或镁)凝胶。 蛋糕、果冻、凝胶状的果

14、子酱、果泥等，是利用果胶的凝胶作用制作而成的。 果胶的制备方法与所用材料不同，可分为高甲氧果胶和低甲氧果胶。 甲氧基化学基含量超过7%的果胶通常称为高甲氧基果胶，低于7%的果胶通常称为低甲氧基果胶。 果胶所形成的凝胶类型有高甲氧基果胶的果胶糖酸凝胶及低甲氧基果胶的络离子结合型凝胶两种。水果中含有的果胶是甲氧果胶，果汁或果肉的拉力赛中加入砂糖浓缩的果冻，水果等属于前者的凝胶的蔬菜主要含有低甲氧果胶，与钙元素盐结合制作的凝胶产品属于后者的凝胶。 蔬果制糖工艺、蜜饯类加工工艺原料选择预处理硬化色包装密封杀菌湿态蜜饯制烘烤蒸发制冷上糖衣蜜饯整形、包装果层、干态果层、1、原料选择原料的质量优劣主要体现在

15、品种和成熟度两方面。 糖渍需要保持果实和果实块的形态，因此要求原料肉质密、煮性强的品种，绿熟时采集的产品不同，对原料的要求也不同。 青梅类产品生产原料，要生产出生绿质脆、果形完整、果实核小、糖含量高、煮性强、白熟期采收加工好的杏仁层原料，需要颜色鲜艳、风味浓厚、远离核、耐煮性强的生产品质要求高的红参层的胡萝卜原料2、原料预处理筛选分级：目的是去除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。 为了便于加工，必须按照大小和成熟度进行分类。 去皮、切、切、刺、刺孔：去除不能吃的皮、种子、核，大型果实应适当切块、片、丝、条。 枣、李、梅等小水果常常扎水果的缝隙和洞。 3 .为了提高脆硬化原料的耐煮性和疏脆性

16、，在制糖前对原料进行硬化处理。 即，将原料浸渍在石灰(CaO )、氯化钙元素、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，使钙元素、镁络离子和原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞球相互粘结，提高硬度和耐煮性。 使用固化剂时，必须防止过量的电池里肌肉钙化，使产品质量变粗糙。 如有必要，在煮砂糖前先漂洗，除去残留的硬化剂。 4、颜色保护为了使糖制品的颜色明亮，多在煮糖前进行硫处理，既能防止制品氧化变色，又能促进原料渗透到糖液中。 方法可用0.1%O.2%硫熏蒸处理或用0.1%O.15%亚硫酸溶液浸渍处理数分钟。 所硫处理的原料在煮砂糖前要洗成一盏茶，去除剩馀的亚硫酸溶液，防止金属过度腐蚀。 5 .对部分蜜饯类和配

17、色用的产品(如青红石、红云片等)进行着色，为了提高产品的感官品质，经常需要人工染色。 染色的方法是将原料浸泡在色素液中着色，或者将色素溶解在稀糖液中，使糖煮和云同步完成染色。 为了提高染色效果，作为媒染剂经常使用明矾。 6、糖制糖是水果蜜饯加工的重要工序。 糖制的方法有煮制(也称砂糖煮、热制)和蜜制(也称腌制、冷制、砂糖腌制)两种。 煮制适用于面团儿密集、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质软的原料。 目的都是使糖液中的糖分依靠扩散作用进入组织细胞间隙，通过渗透作用均匀地进入原料各部位的组织，最终达到要求糖含量，维持其应有的状态。 糖煮因其工艺条件而异，一次煮法：适合含水量低、细胞球间隙大、

18、组织架构稀疏的原料，糖度高、肉质牢固，是比较耐煮的原料，一次煮法主要有两种煮法。 一种是将经预处理的原料直接加入煮沸的60%的糖液中进行共煮，糖液沸腾时，将浓度50%左右的冷糖浆和糖分多次加入锅中，煮时间约为12小时，期间加入糖浆和糖46次，直至糖液浓度达到65%为止。 另一种是将原料和砂糖液一起放入容器中浸泡24-48小时，捞取，切砂糖液烧制。 为了避免在产品表面洒上砂糖液，在浸泡取出之前，将产品和砂糖液一起放入锅中加热，在60-70点之前取出产品，切碎砂糖液烧制。 一次煮制法的特点是工艺简单、工艺简单、浸渍设备占有量少。但是，长时间持续煮制的话，原料容易煮，颜色、香、味、维生素等营养损失很大。 另外，糖分的渗透也很难取得平衡，产品品质经常不完全一致。 多次煮制法：该方法原料水分含量高，细胞贴壁厚，组织架构致密，一次煮制糖液难以渗透到组织内部，煮