豆豉发酵制作工艺及研究

1、干豆豉的制作、伙食0902、一、选择豆豉的原因、三、改良后案、实验工艺、二、前期讨论案、五、成果展示、六、实验总结和感想、一、发酵豆类的优点：一. 12、前期讨论案：大豆浸渍蒸煮蒸发制冷接种制曲发酵辅助材料混合分注、实验材料： 主要材料30kg大黑豆原料：干香菇或牛肉卤牛肉3.0kg、熟微辛花生1.5kg、白酒2.0kg、生姜1.5kg香油5kg、食盐5.4kg、砂糖菌种1.5kg :米曲菌种泸造3.042米曲精试剂：0.02%明矾、0.01%苯甲酸钠、浓盐酸溶液菌种活化菌种扩大培养大豆浸泡蒸煮蒸发制冷接种(加5%至6% )制曲洗涤发酵辅助材料混合分装指标测定，有利于防止大豆结块，有利于菌体生

2、长，1，PDA培养基配制和灭菌，4，具体实验流程：材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g步骤：马铃薯切片在锅中加蔗糖琼脂加热至琼脂溶解，水达到400ml，用热分注试管121的高压蒸汽灭菌30min放置斜面，2、曲霉的接种和活性化(接种4根管的预备)，接种第一代后的曲霉，第二次活性化，为了得到更单纯的菌种， 提取其中势菌进行第二次试验的材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种、培养基配方：将麸皮和水质量比1:1混合6个备用，4、接种麸皮培养基中，选择菌种：从二次活化后菌种中对菌体生长良好的6个试验抑菌混悬剂：在试管中装入1ml无菌水，轻轻刮去菌体，作为菌混悬剂。 接种：将制备的菌混悬剂和麸皮培养基

3、均匀混合，顺次进行6次。 5、细胞扩大培养、接种后的培养基装入28恒温箱培养3天左右，为了防止培养基凝固，需要每56小时引一次瓶。 6、大豆预处理，1 .选择原则：成熟一盏茶，颗粒丰满，均匀新鲜，无虫蚀，无霉烂变质，无杂质大豆2 .浸渍用水量为大豆2-2.3倍，水量过少，豆吸水不足，水过多浪费。 材料：大豆5kg，水，食盐1kg，白酒，7，高压灭菌锅蒸煮，操作条件： 1，常压2h 2，加压： 0.14mpa，20-30min判断标准：大豆外观黄褐色，有豆香，8，大豆蒸发制冷，方法：放进恒温室内自然蒸发制冷至32度即可。 9、接种、接种量为0.3%0.5%，即毛皮在大豆中所占的比例为0.3%0.

4、5%。 把三角瓶的种子菌和大豆混合在一盏茶里使之均匀。 注：材料温度高于培养温度5-10时请牢固接种。 夺温接种使培养菌迅速生长繁殖，生长良好，杂菌难以繁殖。 10、制曲(保证温度在28-35之间)、1 .温度校正插入拉丝纳豆表面，接种培养6小时观察曲台温度，是否达到28，过高不利于菌丝生长。 2 .第1次翻转(菌丝生长期):一般为12h左右，曲材开始变白，凝固，进行第1次翻转。 3 .二次反转(菌丝繁殖期):康特罗尔温度不足35，曲材全部变白，块面层有龟裂的征兆，进行二次反转。 11、洗弯、出曲后，用清水洗净，洗净大豆表面绿色假菌丝，保留豆内假菌丝，洗弯动作轻、快、洗后收集1-2h，通常做3

5、天左右后再洗。 12、发酵、洗好的豆子切开干燥后，加入4%白酒(体积分数50%以上)，混合18%食盐，均匀混合，密封罐头，放入培养室发酵，一般发酵20天。、13、理化指标测定，一、氨基氮：利用甲醛值法、氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基化学基的盐化学基性，羧化学基显示酸性，用氢氧化钠金属钍标准溶液滴定定量，用酸订正测定终点、二、酸度，13、理化指标的测定， 根据国标中的各理化指标，13、实验测得的指标值，2.1、分析：豆豉成熟过程中，氨基氮含量能反映蛋白的水解作用程度，其含量高低是判断豆豉成熟的重要指标。 发酵前期各种酶活力高，蛋白质水解作用程度大，含量显着上升，随着发酵的进行，产生的有机酸增

6、加，酸度增加，蛋白酶活性降低，氨基氮生成速度降低，理论上发酵20天后的含量变化不明显。 本组实验结果显示，后发酵期间含量迅速增加，前期出现下降现象可能是因为发酵过程温度控制差，温度过高而抑制了酶催化剂活性，也可能是因为实验过程中出现了误差。 分析、发酵酸度直接影响着丰曲中各种酶催化剂的活性，也影响着微生物的生长代谢及种类，严重影响着曲的品质好坏。 由于是天然制曲，部分细菌在一定程度上生长，代谢酸性物质多，发酵期间整体呈上升趋势，后期酸度增加乳酸菌的生长受到抑制，酸度不再增加。 2.2、含水量变化：分析：原豆本身含水量不高，浸泡后吸水含水量增加。 在制曲阶段，由于水分蒸发、微生物利用等的原因水分

7、含量的降低多，在发酵阶段，由于前洗曲部分的吸水和白酒等辅助材料的添加水分含量上升，后发酵阶段的温度适合微生物代谢作用，水分含量的变化少。 将发酵结束的豆豉放入曲盘中尽可能地展开，放入42个恒温箱进行了3天的干燥处理。 把晾干的东西取出来得到成品，上课根据个人的需要混合其他的辅助材料增加风味口感。 14、干燥、干燥前展开，干燥后的产品、感官评定、色泽：曲霉生长和麦拉德褐变(主要原因)使豆子变色，多为深褐色或黑色，略带黄色的气味：发酵豆特有的味噌香味，无气味，令人食欲：咸味，盐量多单独吃可能味道太重了。 作为辅助食品，将淡味的食物，例如米饭和面类的食物组合起来吃比较好。 组织状态：干燥，坚硬，豆豉表面有粒状物质，肉眼看不到杂质，凝聚过多，颗粒状豆豉少，实验条件有限，豆豉干燥延迟发酵时间过长，含水量过多，部分原因是密封性