公共营养学基础课件

1、公共营养基础，副教授，高级工程师。公共营养基金会，1。基本概念食物：人们吃或喝的各种成品和原材料，以及根据传统既是食物又是药物的物品被称为食物。但不包括用于治疗目的的物品。营养：指人体摄取食物、消化、吸收和利用营养以满足身体需要的生物过程。2、研究和交流PPT，公共营养的基础，营养素：食物中所含的人体特有的营养功能，它能被人体消化吸收，并能供给热能，构成物质和产生生理功能。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水。前三种被称为常量营养素(体内含量超过1/10000)，矿物质和维生素被称为微量营养素。不同的营养素具有不同的生理功能，在代谢中密切相关，共同参与和调节生命活动。公共

2、营养基金会PPT研究与交流。营养学：指的是研究饮食、营养和其他食物成分对健康的影响的科学。内容包括：人体对营养素和其他膳食成分的消化、吸收、利用和排泄及其对人体健康和疾病的影响，营养素之间的相互作用和平衡，营养素的营养需求和参考摄入量，营养缺乏和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境中的营养，食品的营养保存和营养强化，植物化学物质和保健食品，社区营养管理和教育，食品营养政策和营养法规等。4，学会交流PPT，公共营养的基础，5。膳食营养参考摄入量(1)平均需求量(2)推荐摄入量(RNI) (3)适当摄入量(人工智能)(4)最大容许摄入量(UL)，5。学会交流PPT，公共营养的基础，6

3、。营养素的功能(1)动态平衡：能量、营养素、水和盐(2)内部环境的稳定状态：神经系统调节、酶调节、激素调节(7)营养是维持健康的需要(8)营养对人类健康的影响(9)营养发展史(6)学习和交流PPT，公共营养的基础，第二， 营养中经常涉及的化学物质无机物质非金属元素：氟氯碘碳氢氧氮硫氰化物磷金属元素：钠钾镁铜铁硒锗砷铬镉铅汞7研究与交换公共营养基金会有机物质：分子链由这些元素组成物质代谢：包括水、矿物质、维生素、碳水化合物、脂类、蛋白质和其他物质的代谢。其中，水、矿物质和维生素可以被人体直接吸收、利用或排出，而碳水化合物、脂类和蛋白质需要一系列复杂的化学反应才能被人体消化、吸收、利用或排出。体内

4、新陈代谢是一种“动态平衡”。一旦这种动态平衡被打破，人体新陈代谢将会紊乱，人体将会遭受疾病的折磨。在神经系统的主导作用下，人体的新陈代谢由呼吸、消化、血液循环、泌尿和内分泌系统协调。9、学习和交流PPT，公共营养的基础，2。食物的消化：人体的消化系统包括口腔、食道、胃、小肠和大肠等。(1)口腔消化：人们每天分泌大约12001500毫升唾液。唾液含有99%的水和1%的糖蛋白，这使得唾液变得粘稠。唾液中含有淀粉酶，可以将食物中的淀粉转化为麦芽糖，部分转化为葡萄糖。唾液也有解毒作用。(2)胃的消化：成人每天晚上分泌1500-2000毫升的胃液，其中含有胃蛋白酶、胃酸(盐酸)和粘液。胃蛋白酶是胃液中的

5、主要消化酶。非活性胃蛋白酶原首先被分泌，在盐酸或活性胃蛋白酶的作用下变成活性胃蛋白酶。胃的主要功能是储存食物，通过胃的蠕动，胃液和食物充分混合形成食糜，便于消化酶发挥作用，将食糜送到幽门，然后进入小肠。胃液具有很强的酸性(酸碱度接近1)，盐酸的浓度约为0.1%。11。学会交换PPT，公共营养的基础，()小肠的消化：小肠约56米，分为十二指肠、空肠和回肠。小肠绒毛是消化和吸收营养的主要部分。胆汁、胰液和肠液都是重要的消化液，参与食物的化学消化。消化后，食物转化为低分子水溶性物质，通过肠壁被人体吸收和利用。它们或者作为能量或者作为最基本的营养成分被送到身体的各个组织，然后在细胞中被重新转化为人体所

6、需的物质。12，研究和交流PPT，公共营养的基础，()大肠的功能：大肠本身没有消化，只吸收水分和排泄残渣。食物残渣在体内的停留时间与膳食纤维含量有关。膳食纤维含量越高，残留物在体内的停留时间越长。双歧杆菌存在于大肠中，对人体健康有益，对维持肠道微生物的生态平衡起着重要作用。13，研究和交流PPT，公共营养基金会，4，营养吸收(1)糖的吸收：只有一小部分多糖和淀粉在口腔中分解成葡萄糖，而其中大部分在小肠中分解和吸收。(2)脂肪吸收：食物中的脂肪在口中不会发生化学变化，基本上不会在胃中消化。进入小肠，在胆汁中的胆盐作用下乳化成微小的脂肪颗粒，通过胰脂肪酶的水解分解成脂肪和甘油，被人体吸收。(3)蛋白质吸收：食物中的蛋白质在胃中被蛋白酶分解为蛋白胨和少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠中被胰蛋白酶和糜蛋白酶分解为多肽，然后被肠肽酶分解为氨基酸并被人体吸收。15，研究和交流PPT，公共营养基金会，5。酸碱平衡：人体体液控制在7.357.40的狭窄范围内，身体通过自身调节使酸碱处于暂时的相对平衡状态。通常，蛋白质、脂肪和糖被用作酸性物质(产生二氧化碳)，而水果和蔬菜被用作碱性物质(含有钾和钠离子)。人体体液少于7.3酸中毒，多于7.5碱中毒。体液的酸碱度取决