财务月度经营分析ppt课件

1、主讲人：陈伟超,储备店长培训班,月度经营分析,1,目录,2,第一单元,3,目录,4,第二单元,环比增减值=本月数上月数（基数） 环比增减幅度=环比增减值上月数（基数） 同比增减值=本月数上年同期数（基数） 同比增减幅度=同比增减值上年同期数（基数） 毛利分析表 菜品的售价=原料成本+营业与管理费用+税金+利润 =原料成本+毛利 毛利=营业收入营业成本 毛利率：每100元收入所含的毛利额 营业费用分析表 费用率：每100元收入所承担对应的费用,通 过 财 务 分 析 报 表 发 现 异 常 数 据,5,第二单元,餐 厅 经 营 管 理 中 可 能 存 在 的 问 题,1、菜单设计不合理，未引导客

2、人对高毛利率菜点的选择，首要环节影响了菜点的成本率 2、采购成本过高，数量过多浪费，数量过少则造成沽清 3、原料验收有没有如数入库，采购质量是否符合要求 4、贮存管理不当，领料审批不严 5、切配过程中数量把握不准 6、烹饪过程损耗过大，出品品质不高 7、服务与营销不力，原料食品过剩，未实现目标营业额,6,目录,7,第三单元,认识成本费用（杜绝浪费首先从识别浪费开始） 深入了解生产经营的每一个环节（熟悉才能管理） 列出成本费用清单 清楚每一项成本费用的用途和产出效益 培养全员成本意识，将成本意识深入人心 （管理层重视和全员参与）, 管理层重视、并制定科学准确的成本费用控制标准，并严格落实执行；

3、强化员工的成本控制意识，要求员工养成节约习惯，在员工心中树立起节约、高效、竞争的成本观念，相互合作监督，降低成本费用。,8,第三单元,控制成本费用的方法 1 注重经营环节,原料采购 日常经营中严格执行：按须申购，合理下单 以尽可能低的价格获得尽可能好的原料 保证及时供给 验收与保管 验收时仔细清点核对，严把质量关 保管时卫生安全、分门别类、排列有序、便于取放 出品流程设计与优化、必要时引入先进设备 出品加工 提升品质、保证风味、控制净料率、提升切割技巧、提高涨发率、下脚料再利用 服务方法 上菜及时，使用标准量器，周到服务，杜绝服务不到位造成的巨大损失,你只要赶走一个顾客，就等于赶走了潜在的上百

4、个顾客！ 乔吉拉德,9,第三单元,要求规范操作，注重资产清洁保养（以减少维修费用、防范意外风险） 随时随地节约能源 选择节能设备 合理使用电器设备 在照明上节约能源（人走灯灭） 降低空调的能耗（调高12度，2426度为人体最舒适温度） 降低差旅费 真的需要出差吗？电子邮件和远程电话会议 高效安排差旅时间 选择具有高性价比的交通工具 严查资产申购 总能找到一些不需使用而且占地方的厨具、碗碟、印刷单据等 严格地审查报销单 降低办公费：办公用品如果砍掉1/4，应该也能正运作 电话和传真：检查长话记录，减少传真时间 纸张双面利用，高效复印（将A5以下纸型的文件两页复印在一页上）,小方法集锦,控制成本费用的方法 2 细节决定成败,10,目录,11,第四单元,12,候鸟温情 #1,第一印象,First Impressions,热情招呼迎会员,Greet Guests Warmly,称呼会员的姓,Use the Guests Name,保持目