生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(2)(新人教版选修1).ppt

1、复习旧知1、腐乳的制作使用了什么样的微生物？ 是细胞结构吗？ 代谢型？ 生殖方式？ 2、腐乳前期发酵的目的是什么？ 时间是多长？3、腐乳制作中采取什么措施可以预防杂菌污染？ 泡菜制作，泡菜是采用湿式发酵方式加工制成的浸制品，是泡酸菜类的一种。 泡菜制作方便，成本低廉，营养卫生，风味可口，便于储藏。 中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等民间有种泡菜的习惯。 现在受欢迎的是川味和韩味的泡菜，很多风味餐厅都有它的样子，它水灵清澈，增进食欲，帮助消化和吸收。 在自各儿家里也做这样的泡菜，每天饭前的菜，用那个做饭，做各种各样的菜不好吃。 但是，泡菜含亚硝酸盐，致癌作用有害健康，所以吃太多有要不

2、得、一、泡菜制作方法、(一)、泡菜制作方法的基础知识、一、乳酸菌、(一)形态球型或棒状型(2)细胞结构原核细胞等结构？ (3)代谢型乳酸菌在作为异厌氧性细菌的无氧条件下，把葡萄糖分解为乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 能给我写一下乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 此外，乳酸杆菌也常用于制造酸牛奶。 想一想：乳酸杆菌产生酸牛奶，牛奶的营养和能量如何变化？ 将100毫升牛奶分别装入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最初发酵成功的可以说是哪个理由？ (4)分布乳酸菌种类多，广泛分布于自然段，在空气、土壤、植物表、人和动物肠道内有乳酸菌的分布。 你能说乳酸杆菌和酵母菌的异

3、同吗？ 2、你知道亚硝酸盐、亚硝酸盐吗？ 你知道那个危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸盐金属钍)是白色粉末，很容易溶于水。 人体摄取的亚硝酸盐总量达到0.30.5g会引起中毒，达到3g会引起死亡。 分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，腌菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，豆粉中的平均含量达到10mg/Kg。 卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中超过30mg/Kg则为要不得，在腌菜中超过20mg/Kg则为要不得，在婴儿配方奶粉中超过2mg/Kg则为要不得。 饮食的大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，仅在特定的条件下(适当的PH、温度和一定的微生物作用)，变成

4、致癌原亚硝胺。 多数动物实验表明亚硝胺具有致癌作用，云同步对动物有畸形和突然变异作用。 研究表明，部分人类癌症可能与亚硝胺有关。 请修订亚硝胺能证明动物细胞球致癌的实验。 3、腌制条件在腌制过程中，应注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。 温度过高，食盐用量不足10，盐渍时间过短，细菌容易大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般盐腌10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 4、泡菜坛的选择泡菜坛本身的质量好坏直接影响泡菜和泡菜盐水，泡菜中使用的壶要严格检查。 其优劣的划分方法如下：观型体：泡菜坛火候古老，釉质好，无裂纹，无砂眼，身体清洁。 最好看内壁：把祭坛压在水上，看内壁，没有砂眼，没有裂缝，没有浸水现象

5、。 吸水：坛的边缘放入一半的水，用废纸卷起，点火后放入坛内，盖上坛盖，可以沿着边缘吸水(从坛的边缘吸坛盖的内壁)泡菜坛的品质好，反而不好。 听音：用手敲坛，听其音，钢音质量好，空音，沙音，声音破坏质量好。 (2)添加的调味料，如花椒、八角等。 白酒。 (4)糖和盐。3、材料(1)的各种蔬菜都可以。 一般使用白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、胡萝卜、萝卜等。 4、步骤(1)将各种菜肴洗净切成34cm长的小块。 (2)冲洗泡菜坛，用热水冲洗坛内壁2次。 (3)将各种蔬菜、盐水、砂糖及调味料放入坛内均匀混合。 如果想加快发酵的话，可以先把蔬菜浸泡在热水里1分钟，然后放入坛里，再加入白酒。 发酵前期：蔬菜进入

6、祭坛时，表面带入的微生物主要以非抗酸大肠菌群和酵母菌等活跃，进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生许多乳酸、酒精、冰乙酸和二氧化碳等，二氧化碳通过气泡从水族箱内释放，使祭坛内逐渐变成厌氧状态。 (4)用水封闭祭坛口，防止外界空气侵入。 (5)泡菜发酵、发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2等异型乳酸发酵。 发酵中期：前期乳酸累积，pH值下降，形成厌氧状态，乳酸杆菌活跃的同型乳酸发酵，乳酸累积pH值为3.53.8，大肠菌群、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。 此次在完全成熟阶段，泡菜酸味，清香质量最好。 发酵产物只含有乳酸，被称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸累积达到1.2以上时，乳酸杆菌

7、活性受到抑制，发酵速度逐渐变慢或停止。 腌制一周左右就可以开祭坛吃。 也可以随时放入新鲜的蔬菜，不断地内投射。 (6)加入腌制的泡菜果汁饮料比较好。 这相当于接种扩张的发酵菌，可以减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长，也是调味料，能提高酒精的香味感。 有些思考题：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭会有什么结果？ 水起到了封闭祭坛口，隔离度祭坛内和坛外空气的作用，空气中的21是氧，这是最简单的引起无氧环境的方法。 因此，可以利用祭坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如果不关闭，很多需氧菌会成长，蔬菜会腐烂。 谈坛内微生物代谢模式的变化。 3、为什么泡菜坛内

8、会出现白膜？ 这个白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧含量丰富，适合酵母菌繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，保管时间过长不吃变质的蔬菜，白菜和萝卜等一部分蔬菜中含有丰富的硝酸盐。 长时间放置这些个的蔬菜会变质(发黄、腐烂)，如果长期保存的话，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，会危害人体健康。 你判断这些个的蔬菜是否能吃的理由是什么？ 二、亚硝酸盐含量测定，一、亚硝酸盐含量测定原理在盐酸氧化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯硫酸进行重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合，生成玫瑰红溶液。 通过对反应显色后的被测定样品和

9、参比溶液进行比色，可以计算出样品中的亚硝酸盐含量。 你学过什么颜色反应？ 2、材料和器具泡菜、对氨基苯硫酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化纳金属钍、氢氧化纳金属钍、氢氧化铝、氯化镉、氧化钡、亚硝酸纳金属钍、蒸馏水、移液器、容量瓶、比色管、榨汁机等。 3、程序、(1)溶液调制看书调制了哪种溶液，具体做法是什么？ 浓度是多少？对氨基苯硫酸溶液：取对氨基苯硫酸0.4，溶于体积分数20的盐酸100ml中，进行遮光保存(4mg/ml )。 n-1 -萘基乙二胺盐酸盐溶液：称量n-1 -萘基乙二胺盐酸盐0.2，溶于100ml水中，遮光保存(2mg/ml )。亚硝酸钠金属钍溶液：用水将用硅凝胶甩干机干燥24小

10、时的亚硝酸钠金属钍0.10溶解于500ml，溶液5 ml移至200 ml容量瓶中，萃取剂定容于200ml(5ug/ml ) :氯化镉、氯化钡分别为50g，并溶解于1000ml的氢氧化铝乳浊液和2.5 萃取剂：分别称氯化镉、氯化钡为50g，并在蒸馏水1000ml溶解，用盐酸调整pH为1。 氢氧化铝乳浊液和2.5mol/l的氢氧化纳金属钍溶液。 (2)用调制参比溶液的移液器吸引0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml的亚硝酸金属钍溶液，分别放入50ml的比色管中，再将1根比色管作为空白对照。 分别加入2.0ml对氨基苯硫酸溶液，混炼，静置35分钟后，分别加

11、入2.0 ml n-1萘乙二胺盐酸盐溶液，加入50ml蒸馏水，混炼，观察亚硝酸纳金属钍溶液的颜色梯度变化。 (3)制备样品处理液，标记3坛样品后，分别取泡菜0.4kg，榨汁过滤，得到汁液200ml。 取其中的100 ml至500ml的容量瓶，加入蒸馏水200ml、萃取剂100 ml混合，进一步加入氢氧化钠金属钍溶液40ml，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将滤液60ml移入100ml容量瓶，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳浊液，定容至100ml，进行过滤。 (4)从比色中吸取透明澄清的滤液40ml，移至比色管50ml，标记比色管。 用步骤2的方法分别加入对氨基苯硫酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸

12、盐溶液，定容至50ml，混合，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，与标准显色液进行比较，发现与参比溶液最接近的颜色，记录对应的亚硝酸金属钍含量，并进行修正计算。 每隔两天测量一次，并记录结果。 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，能否建立相关格拉夫？4、实验结果分析与探讨3只泡菜坛亚硝酸盐含量变化的绝对值不同，但总体变化趋势大致相同。 在腌制的第五天，三个咸菜坛中的亚硝酸盐含量均达到最高峰(1，2，3号坛中的亚硝酸盐分别为0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg )，为什么不同坛中的亚硝酸盐含量不同？腌制后6天前金9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始显着下降。 这可能是因为泡菜开始腌制时，坛内环境有利于包括硝酸盐还原在内的部分细菌繁殖，促进硝酸盐还原变成亚硝酸盐。 但随着盐渍时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，泡菜中亚硝酸盐含量又降低。 亚硝酸盐的检验：用均匀的水将水果蔬菜萃取剂(50gBaCl2 CdCl2 )碾碎，加入1000ml的重蒸馏水，再用浓的HCl将PH调整到1 )摇动1小时，用NaOH调制成中性定容滤液，这种方法必须是无色透明的。 乳酸菌不仅可以用于