食品储藏.ppt

1、其他储存方法，第一，减压储存，冷藏到一定程度的真空；1/61/15自动柜员机。负压下加速气体交换的原理，有利于有害气体的消除；减压后，各种气体的分压降低；微生物活性的抑制。2.臭氧和其他处理方法；1.空气放电产生空气离子和O3。O3是一种强氧化剂，是一种很好的消毒剂和杀菌剂，能有效抑制乙烯的形成，延缓农产品的老化。2.高压静电场产生的离子水直接作用于生物。3.食品辐射保鲜，食品辐射的意义和特点。食物辐射效应及其影响因素。食品辐射的健康与安全。主要内容，第一节，食品辐射的意义和特点，食品辐射保鲜是利用辐射对食品进行辐照，杀菌杀虫，抑制新鲜食品的生命活动，从而达到防霉、防腐和延长食品货架期的目的。

2、现有食品保鲜的特点，低温抑制微生物活性和降低酶活性在食品冷冻保鲜中的优势：能更好地保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗高，所以有必要建立一个冷链。食物可以提高温度，杀死微生物和酶。优点：大部分杀灭微生物，可长期保存；缺点：热会影响风味、质地和颜色。现有食品保藏的特点是，食品的干燥贮藏降低了水分活度(aw)，控制了微生物并降低了酶的活性。优点：简单廉价，重量减轻或体积缩小，食物可以是芳香和易碎的；缺点：自然脱水的食物很难再水合，容易变色。化学保存通过添加化学物质来抑制微生物和酶的作用。优点：操作简单易行；缺点：化学残留物。加工效率高，杀菌效果好，剂量可根据用途调整，辐照过程可精确控制，整

3、个过程可连续化、自动化。用低剂量(0.5毫拉德)辐照的食物不会引起感官变化。即使用高剂量(1.0 Mrad)辐照，食物中的化学变化也很小。由于是冷加工，食品的内部温度不会上升，所以不会引起食品的颜色、风味和味道的显著变化。它具有良好的外观，不降低营养价值，保鲜效果优于其他方法，加工过程易于控制，不需要使用化学添加剂，无非食用物质的额外残留，环境污染小。其次，食物辐射的特点(优势)。5.与热杀菌相比，辐射穿透性强。它能迅速、均匀、深入地到达物体内部，杀死细菌和害虫。6.能耗低。与传统的制冷、热处理和干燥脱水相比，可节约能源7090，装置投产后可昼夜连续运行；7.处理方法简单，辐射过程不受温度和状

4、态的影响。无论食品是固体、液体、冷冻、干燥或新鲜、大、小或松散，都可以包装或捆扎进行灭菌处理。第二，食物辐射的特点(优点)，有时酶不能用不同的灭菌剂量完全灭活。虽然化学变化很小，但食物可能会产生不好的感官变化。这些变化主要是由自由基的作用引起的。对人类来说，微生物的致死剂量相当大。因此，保护操作人员必须采取一切措施。放射源必须进行屏蔽，工作区域和工人必须经常进行连续监控。第二，食物辐射的特点(缺点)。第二，食物辐射的基本原理。首先，辐射型辐射指的是一种能量传递方式。在电磁波谱中，根据相应的能量大小，电磁波可以分为无线电波、微波、红外线、可见光、紫外线和射线。一般来说，辐射根据其作用形式可分为电

5、离辐射和非电离辐射。一般来说，它是根据辐射频率来划分的。首先，辐射类型1非电离辐射低频辐射线1015具有长波电离辐射高频辐射线1015具有高频率和高能量，具有激发和电离两种功能：在10151018Hz，如紫外线的能量，它只能激发被辐照物质的原子(激发电子从低能态到高能态)，还能起到抑菌和杀菌的作用。2.放射性同位素和辐射2。-、-、-和x光(1)。一张纸可以阻止它通过；(2)x射线：它是氢原子核质量的千分之一，它的电荷是x射线的一半。它的电离能力小于x射线，穿透能力大于x射线。(3)-射线：电离能力小于，但穿透能力大于；(4)X光：电离能力小，穿透力强。三辐射使用不同的单位(1)能量单位电子伏

6、特。辐射能的单位通常是eV，它相当于真空中的电子通过电位差为伏特的电场加速所获得的动能。Ev=1.602*10-12能量单位(evg)。1Mev=106ev 1kev=103ev .辐射测量不同单位的放射性强度的物理量。指单位时间内原子核衰变的次数。(1)居里(以前使用过)，1Ci=3.7*1010衰变秒，即每秒钟有3.7*1010核衰变。(2)当前的法定单位是贝克Bq，也就是说，一个原子核每秒衰变为1贝克。(3)1Bq=1S1，所以1Ci=3.71010Bq (3)辐射的各种单位(3)辐射计量是指被辐射材料吸收的辐射能量程度的一些物理量。它通常用辐射量、材料的吸收剂量和吸收剂量率来表示。(1

7、)辐射量(辐照)用x射线或x射线辐射源辐射场的空气电离程度表示。(2)吸收剂量是指辐射源辐射场每单位质量的辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。(3)被辐照物质每单位质量每单位时间吸收的能量称为吸收剂量率。四.辐射源(1)人工放射性同位素在食品辐照中用于电离辐射的辐射主要是射线，经常使用人工制备的放射性同位素60Co(钴，半衰期为5.26年)和137Cs(铯，半衰期为30.3年)。目前，60Co在商业上被用作辐射源。(2)电子加速器利用电磁场使电子获得更高的能量，即把电能转换成辐射能。这些仪器和设备有静电加速器、高频和高压加速器以及绝缘磁芯变压器。DC加速器有两种方式：1 .直接施加高电压，很高的

8、电压使电子获得动能，如范德格拉夫加速器(静电加速器)；2.不要直接使用高压，而是反复加速电子，如回旋加速器和电子感应加速器。第三节食品的辐射效应和食品辐射技术的化学和生物效应电离辐射用于保存食品的原因是由辐射对被辐射物质的化学和生物效应决定的。食物辐射的化学效应电离辐射引起物质的化学变化。电离辐射是否会导致食物中的各种离子、粒子和质子还不清楚。基本过程是：直接初级辐射，即物质在接受辐射能后形成离子。间接二次辐射和一次辐射的产物相互作用形成不同于原始材料的化合物，这与温度等其他条件有关。食品辐射技术的化学和生物效应。水分子水分子对辐射非常敏感。当它接收到辐射能量时，水分子首先被激活，然后被激活的

9、水分子与食物中的其他成分发生反应。辐射后水的最终产物是氢气和过氧化氢，其形成机理非常复杂。有三种已知的中间体：水合电子、氢氧化物和氢。辐射后水分子可能的反应路径是(eaq)H2O=oh oh oh=H2O h=H2 h=H2O 2h H2O 2=H2O oh H2O 2=H2O ho2 H2O 2=H2O h O2，食品辐射技术的化学和生物效应：1。食物辐射的化学效应。水分子、2种氨基酸和蛋白质(在冷冻温度下辐照)、3种酶和4种脂质(辐照气味，低温辐照可减少气味)、5种碳水化合物(伴随褐变、分解、旋光和其他变化，但在商业辐照剂量下变化极小)、6种维生素(敏感性强且易流失)、2种食物。这种效应是

10、由生物体的化学变化引起的。(1)微生物(2)病毒(3)霉菌和酵母菌(4)昆虫(5)寄生虫(6)食物辐射的基本原理。当食物受到辐射时，辐射会将能量或电荷传递给食物以及食物上的微生物和昆虫，这将导致它们体内的酶失活的各种效应和各种伤害，这将很快影响它们的整个生命过程，导致异常的新陈代谢、生长、伤害甚至死亡。但是食物不同，除了新鲜食物之外，没有生命活动，新鲜食物的新陈代谢也处于缓慢阶段，辐射的影响是进一步延迟成熟过程，满足储藏的需要。第四节食品的辐射及其影响因素食品的辐射类型食品的辐射处理取决于保存的目的。因为食物的种类不同，导致食物腐败的因素也不同。根据食品处理后所需的保存期，通常有三种方法。辐射

11、奥氏体灭菌，辐射巴氏灭菌和辐射储存灭菌，1。食物辐射的类型。辐射奥氏体灭菌(完全辐射灭菌，辐射灭菌)2。辐射巴氏杀菌(消毒，定向辐射灭菌)3。辐射储存灭菌法(选择性灭菌法)D10:当辐照灭菌后残留微生物的数量减少到最初细菌数量的10%时所需的剂量。2.辐射处理过的食物种类。畜禽肉。水产品。鸡蛋4。水果和蔬菜。谷物及其制品。影响食品辐照的因素(1)影响食品辐照的因素很多，如辐照类型、辐照剂量、水分含量、酸碱度温度、环境温度、辐照食品化学成分时的含氧量等，(2)提高食品辐照保鲜效果的措施。为了达到满意的效果，除了根据食品的种类和辐照目的采取适当的辐照剂量外，还可以采取一些辅助措施来提高辐照效果或降

12、低辐照剂量，从而保护食品的营养成分不流失。加入化学药品改变温度条件和气体条件，低温保存，合理包装。第四，在进行辐射处理之前，必须根据产品的特性、辐射处理的目的、运输和储存的要求以及未来销售的便利性，合理选择包装材料。一般用于食品辐射保鲜的辐射剂量较低。因此，较好的包装材料是玻璃纸、人造纤维、聚乙烯薄膜、聚氯乙烯、尼龙、复合膜、玻璃容器和金属容器。第5节：食品辐照的卫生与安全。为了确认受辐射食品的卫生和安全，自20世纪50年代以来就开始了长期的研究。粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开了辐照食品卫生会议。根据以前专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议的结论，食品辐照允许的最高能量水平为：10兆电子伏；电子射线；