糖果制造工艺及其相关设备ppt课件

1、糖果制造工艺，报告人：叶根学号：25124876研究方向：先进制造技术报告时间：2013年12月，课题设计任务糖果的整体介绍及相关照片，是糖果概念及其分类软糖和硬糖的详细介绍，以及制造工艺和设备果冻制造过程的视频展示任务的总结，、阿尔卑斯山位于北京消费者最喜欢的糖果品牌第三位，占21.8%。如图所示，大白兔、徐复基、阿尔卑斯山定为北京消费者最喜欢糖果的前三名，品牌提及率远高于其他品牌。糖果产品包装是脸，味道好是根本。调查结果显示糖果产品最能吸引消费者的是口味，也是最能吸引消费者的最重要因素，比例高达49.5%。包装和休闲也分别占21.9%和20.0%。能诱导消费者购买糖果的其他因素的比例很小。

2、对糖果生产企业来说，产品的味道和包装基本上可以决定品牌能走多远，市场能做多少。消费者最喜欢吃水果味的糖果，占受访者的46.7%。接着，喜欢吃乳糖占36.4%。水果糖和奶油两种味道都占83.1%，可见水果味和牛奶味的糖果是绝大多数消费者喜欢的糖果味。著名的糖果品牌，糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基础构成的，添加其他营养素，具有不同的物态、质感、香气，是精致、保存好的甜味固体食品。糖果的概念：糖果的整体介绍，1煮糖果制成的糖果是在高温下煮的，含有极高的干固体和低残留水分，质地脆，因此也称为硬糖，简称硬糖。2超香糖经过多种糖类化合物、脂肪、乳蛋白乳化后煮，高温下发生木乃伊反应，使产品具有特殊的他乡

3、的甜味。(莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜，甜)也叫乳脂糖。3膨胀糖果通过机械搅拌作用，在糖中填充大量微妙的气泡，或通过定向机械拉伸形成气孔，成为充填基质的团体。(莎士比亚，甜，甜，甜，甜，甜，甜，甜，甜)，4凝胶糖果也被称为果冻。以徐璐其他凝胶剂为基础的糖果，性质柔软稠的团体。5巧克力产品是以可可和可可树为基础的特殊糖分食品。第二，糖果的分类，糖果的一些特性和属性，第一，所有糖果都含有种类以上的糖类(碳水化合物)。2.大部分糖果含有蛋白质和油等多种营养素。3.不同种类的糖果有不同的物态和质感特征。4.不同种类糖果的香味和味道不同。5.大部分糖果在形式、颜色、精美的包装上都有所不同。6.所有糖果在

4、不利的条件下必须有一定的保存力。7、所有糖果都是徐璐具有不同甜味的固体食品。木乃伊化反应，木乃伊化反应也被称为“非酶褐化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓的木乃伊化反应是食品工业中广泛存在的非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)之间的反应，经过复杂的过程，产生褐色或黑色大分子物质黑精或黑色素，因此也称为羰基胺反应。应用于食品香料生产应用，国外研究较多，国内研究应用较少，对肉类香和烟草香有很好的应用。(莎士比亚，哈姆雷特，食物) (食物)形成的香亭是天然肉类香味的真实效果，在布局技术中起着无可比拟的作用。木乃伊化反应技术在香料领域的应用

5、打破了传统香料配方和生产工艺的范畴，是一种新型香料香料生产应用技术，特别是在调味品产业中，由1、硬糖的组成成分、淀粉糖浆、白思糖、3、轻糖、轻糖两部分组成，甜味由糖和各种糖浆(如淀粉)香料包括香料、调味品和辅料，包括希腊、鲜奶、奶油、炼乳等乳制品、可可、咖啡、花生、松子等坚果。淀粉糖浆是淀粉水解脱色后加工的粘性液体，甜味柔和，容易直接被人体吸收。2 .经堂的制作特征，经堂的制作基础材料为糖，占经堂的60u%。硬糖制造需要解决的是如何将结晶的糖变成无定型固体。糖溶于水后，从晶体状态变为无定形状态，需要经过脱水浓缩，纯糖溶液经过脱水浓缩后，最终成为晶体。为了获得无定形，即非结晶物质，必须添加能够抑

6、制结晶的某种物质。这种物质提高了糖溶液的溶解度，防止糖溶液在过饱和时结晶。另一方面，提高糖溶液的粘度，可以减缓糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。18，硬糖的物理和化学特性，硬糖属于不定形结构，没有固定熔点。70度以上逐渐溶解成半固态可塑糖体，粘度超过100度的糖基，150度以上流动性变成大液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别不同种类糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低表明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要想制作合格的硬糖，最好将水分含量控制在2%以下。否则，出现的经堂党体透明度将下降。水分含量高，不硬，不脆，所以很容易在保质期内产生历史。19，3，展示硬糖生产工艺

7、和设备，硬糖冲模生产线，20，真空沸腾硬糖生产工艺，硬糖生产工艺，21，1。化学糖，糖添加量一般取决于糖果产品类型。在硬糖生产中加水一般是配方材料的总干固体的305%。糖化作业既要考虑溶解速度，又要考虑溶解方法。溶解速度要求在糖完全溶解后，在20min内立即将材料传递到下一道工序，熔化的方式必须确保设备在最短的时间内完全熔化。硬糖工艺，22，2糖过滤：过滤融化的糖溶液以去除杂质。过滤图：管道过滤器，双联过滤器，煮23，3糖，()糖的作用，(2)煮糖的方法：用常压加糖或真空煮糖，有两种方法。24，(2)煮糖的方法：常压糖：饱和糖液在常压下煮105。根据经糖溶液浓度要求，要提高98%，剩余水分2%

8、，单糖温度160左右。真空度：一般保持真空度为33.33kPa，糖液温度的沸点温度为120以上，大部分水分蒸发后只剩下最后少量水分时，真空度上升到93.33kPa，糖液温度下降到110115。真空汤可以降低糖液的沸点，减少高温下糖液引起的化学变化。25、真空连续薄膜制糖机、真空制糖真空制糖过程一般分为预热、真空蒸发、真空浓缩三个阶段。在不同的糖条件下，浓度与沸点之间的关系，26，糖设备图：真空连续糖锅，真空连续糖锅，27，4成型，直到指定浓度的糖霜适当冷却后，加入食用色素，调味品，香料均匀搅拌，即可成型。京糖的成型主要有两种方法。(1)塑性成形：当糖高温度下降到8070时，糖高具有半固态特性，

9、此时塑性最大。使用均匀机器翻转糖膏，大小均匀的糖增加，然后进入成型机，冲压成糖，经风冷却到5658，糖粒变硬。(2)连续铸型成型：当甜的糖霜是流变状态的液体时，将液体糖浆倒入定量连续运行的模型盘，快速冷却，定型，最终从算盘内脱落，分离糖分。28，成型设备图：硬糖成型机，夹心硬糖冲压成型生产线，硬糖绝热拉挤机，29，成型设备图：硬糖注射生产线，硬糖模具，30，5包装，包装的作用是通过密封防止和延迟糖果产品的吸湿，融化，返回沙子。糖果包装的最重要要求是防潮，所以包装室要保持室温在25%，相对湿度在50%以下。保证包装顺利进行。包装形式包括金属桶、玻璃瓶装、塑料薄膜包、透明纸、打蜡纸等。糖果包装依靠

10、包装机完成。31，融化，归还沙子，暴露在潮湿空气中的糖表面逐渐融化成粘稠浑浊的状态，失去固有外形。、历史成品表面或内部甘蔗结晶现象称为历史。京糖在储存过程中因沙子，外观从透明到不透明，甚至破坏风味。打烊及公司可以反复轮流进行。32，颗粒包装设备图：全自动糖果包装机，高速枕套包装机，高速全自动枕套包装机，糖果双捻包装机，33，糖果包装容器，金属罐，玻璃瓶装，塑料薄膜包，透明纸，蜡纸等。34，1，凝胶糖果的组成成分，4凝胶糖果，凝胶糖果(也称为果冻)含有一种或多种凝胶剂。凝胶的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂、口香糖等。因此，相应地被称为淀粉型果冻、果胶果冻、明胶果冻、琼脂果冻、裴秀智果冻。凝胶糖果的

11、主要特征是韧性和弹性。玉米淀粉果冻，仁香果冻，35，2，凝胶糖果生产工艺，(1)工艺流程(淀粉果冻):，淀粉变性是指改变现有淀粉的各种物理特性，使淀粉丧失的基本结构。变性淀粉颗粒外观不变，但变性淀粉分散在水中加热到沸腾状态，其颗粒变轻，分散性好，变性淀粉又称沸腾淀粉。(莎士比亚、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉)，36、凝胶糖果工艺流程，(1)在糖和淀粉糖浆中放入三分之二的水，放入热锅。(2)用剩下的水和变质淀粉事先制作淀粉池。(3)将淀粉浆慢慢放入煮沸的糖浆混合物中，加入的速度不要妨碍煮沸，继续搅拌。(4)继续加热材料，直到所需的一致性。(5)添加颜料、香料和酸溶液。(6)将煮好的材料注入淀粉模型，在干燥室烘烤2472h。37，干：浇注成型后，淀粉水分含量一般在25%左右，必须通过干燥去除一定量的水分。在干燥室里干燥可以分为两个阶段。第一阶段干燥温度为60650C，