罐头食品加工工艺ppt课件

1、。罐头食品加工技术。罐头食品的定义和特性：罐头原料经过预处理、罐装(装在可密封的容器中)、排气、密封、灭菌和冷却，并通过这一系列过程制成产品。特点：必须有一个密闭的容器(包括复合膜制成的软袋)，必须经过排气、密封、杀菌和冷却四个步骤。从理论上讲，有必要杀死致病菌、腐败菌和毒菌，这就是所谓的商业无菌生产和灭酶。罐头的特点是食用方便，保质期长，不易被外界变化所消化，但质量不如新鲜食品。罐头食品技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，出于战争的需要，法国政府悬赏保存军用食品。尼科尔斯阿佩尔在1804年成功地完成了他的研究。他的保存方法是把肉和大豆放在一个罐子里，然后轻轻塞住软木塞

2、(以确保气体可以自由进出罐子)，把它放在一个热水浴缸里，加热到罐子里的食物沸腾60分钟，趁热拿出来，把软木塞紧紧塞住，用蜡封好。保藏试验证明，用该方法保藏的食品保质期长。尼科尔斯阿佩尔于1809年向当时的拿破仑政府提出了他的发明，并获得了12，000法郎的奖金。1810年，尼科尔斯阿佩尔特撰写并出版了一本关于动植物材料永久保存的书，提出了罐装的基本方法，如通风、密封和灭菌，并介绍了50多种食物的保存方法。1812年，尼科尔斯阿佩尔正式开设了一家名为“阿佩尔之家”的罐头厂，这是世界上第一家罐头厂。尼科尔斯阿佩尔发明了储罐技术，但他不知道储罐技术的真正理论。罐头理论是由另一位法国人路易斯帕斯特提出

3、的。1864年，路易斯帕斯特首次阐明了食物腐败的原因是微生物的作用。1873年，路易斯帕斯特提出了热杀菌理论。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。1851年，切瓦利埃将压力烹饪理论应用于罐头食品加工，发明了灭菌锅，但操作不安全。1874年，美国施赖弗发明了一种高压蒸汽灭菌器，该灭菌器由外界提供Cheftel蒸汽，并配有控制设备，不仅保证了工厂的安全运行，而且缩短了杀菌时间，真正使罐头食品的杀菌从常压发展到高压，杀菌温度进一步提高。杀菌温度的提高和杀菌时间的缩短大大提高了罐头的质量。20世纪50年代末，法国。在这个过程中，罐头食品直接与燃气燃烧炉产生的约1093的高温气体接触，进行快速

4、加热灭菌。1955年，Smith和Ball提出了“Flash 18”杀菌工艺，即将123.89种食品罐装并密封在一个表压为124.1千帕(181平方英寸)的高压室内，并在此温度下保持一定时间，以满足商业无菌要求。罐头食品工业历史上的另一个重要里程碑是无菌灌装技术的出现。1948年，多尔工程公司的马丁开发了用过热蒸汽对空罐和盖子进行灭菌，并无菌灌装和密封的设备，使无菌罐装工艺获得成功。自1948年以来，多尔的设备和其他系统得到了极大的改进。每分钟400罐(227克)的高速无菌罐装生产线证明了这些机械设备的可靠性和合理性。储存容器从一个玻璃瓶开始。金属罐的使用始于1810年，英国人彼得杜兰德(Pe

5、ter Durand)首先用镀锡钢板制造空罐，并获得了专利。那时，手工制作只使用剪刀和烙铁。1823年，发明了顶盖有孔的罐子。食物装好后，顶盖上的小孔用一个圆盖松松地盖住，在沸水浴中加热消毒后，立即用焊接密封。1849年，美国人亨利埃文斯(Henry Evans)发明了带底盖的打孔机，为制造三片罐奠定了基础。1852年，斯特兰森发明了底盖焊接机，1887年制造了罐体制造机，1893年发明了双卷边封口机。1896年，液体海豹1897年，一台注胶机问世，逐渐形成了三个锡罐(卫生罐)的生产工艺。随着科学技术的发展和罐装设备的不断改进，自动罐装机发展顺利。1910年，每分钟罐装容量达到120罐；193

6、0年，一台自动制罐机问世，每分钟能生产300罐；现代自动化生产线每分钟能生产数千罐。1959年，美国陆军纳蒂克发展中心开始了对蒸馏袋的全面研究。20世纪60年代末，日本开始研究蒸煮袋。已经取得了快速进展。除了耐121的普通蒸煮袋外，耐135的高温蒸煮袋(HRP)于1975年开发，耐150的超高温蒸煮袋(UHRP)于1979年开发，在技术和数量上处于领先地位。甑袋作为一种新型的罐式容器，已经得到越来越多的应用。目前，世界制罐工业已经发展成为一个大规模的现代工业部门。世界罐头食品总产量近5000万吨，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。世界罐头食品的年人均消费量为10公斤(美国为

7、90公斤)，罐头食品有2500多种。日本是罐头食品的主要生产国，也是罐头食品的主要消费国和进口国。根据日本的总产量和进口量，可以计算出日本国民每人每年消费约39罐(每罐250克)。果汁、咖啡和茶饮料等罐装饮料的产量在2004年约为357万吨，约为10年前的70%，人均消费量为164罐(每罐按205克换算)。在美国，罐头食品的人均年消费量是90公斤，而在日本是40公斤。一个普通的英国家庭通常一周吃15罐，而中国人均年消费量不到1公斤。中国罐头食品工业始于1906年，上海泰丰食品公司是中国第一家罐头食品厂，随后沿海各省相继建成罐头食品厂。到1949年，中国罐头食品的年产量为484吨。新中国成立后，

8、罐头食品工业取得了长足的进步。1995年，中国罐头食品总产量达到310多万吨，有2000多家罐头食品生产企业。中国罐头食品的生产和出口情况，表4中国罐头食品的产量和出口量(万吨)，国内罐头食品工业的主要问题，农业残留物日本政府也提高了农药的限量标准，已经制定了残留物的限量标准，并降低了允许残留物的上限。对于未规定限量的农药，允许残留量的上限统一为0.01PPM。今年3月，福建省向日本出口的农产品达100万美元，与去年同期相比大幅下降。6月份，福建省从日本返销和进口的农产品达100万美元，大大超过了6月份的100万美元。退回的农产品主要是烤鳗、蔬菜和罐头。添加剂超标，“合成甜味剂和防腐剂”超标；

9、二氧化硫超标；非法使用合成颜料；贴牌生产在我国水果罐头出口中应用广泛，数量多、价格低、产品附加值低、缺乏自主品牌、行业无序竞争、原材料成本上升、罐头产品利润率窄。罐头食品与微生物的关系细菌灭菌是指绝对无菌，而罐头食品灭菌是指商业无菌。它意味着杀死病原菌和腐败菌，而不是杀死所有的微生物。严格控制杀菌温度和时间已经成为保证罐头食品质量的一件极其重要的事情。腐败微生物的一般习性。对生物物质的要求。湿度要求3。对氧气的要求微生物对氧气的要求有很大的不同。根据对氧气的要求，它们可以分为：好氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物。4.具有不同酸适应性的微生物具有最适合生长的酸碱度范围。产品酸碱度对细菌的重要

10、作用在于根据食物的酸度，可分为：酸性食物(pH4.6或以下)、低酸性食物(pH4.6或以上)、5。微生物的耐热性各种微生物都有其最适生长温度。如果温度超过或低于这个最佳范围，就会影响它们的生长活动，抑制或杀死它们。根据温度的适应范围，可分为以下几类：(1)嗜冷微生物生长的最适温度为1420；(2)嗜冷微生物的活性温度范围为2143；(3)嗜热微生物的最适温度为5065.6，最低温度约为37.8，有些在76.7时生长缓慢。这些细菌的孢子最耐热，有些能在121下存活60分钟以上。这些细菌不会在食物腐败过程中产生毒素。影响灭菌的因素(1)微生物的种类、耐热性和耐酸性对灭菌效果有不同的影响，但灭菌效果

11、涉及细菌，还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类2食品中污染微生物的数量孢子越多，耐热性越强，在相同温度下所需的死亡时间越长。(2)食品原料食品原料的组织结构和化学成分复杂，在灭菌和后续储存过程中有不同的影响。1原料的酸度(酸碱度)是影响耐热性的一个重要因素。原料的酸碱度对细菌孢子的耐热性影响最大。2.含糖量的影响3。无机盐的影响。其他成分，如淀粉、蛋白质和油，可以保护孢子免受高温。果胶也能显著减缓热传递。5.酶的作用在较高的温度下，蛋白质结构分解，键断裂，失去活性。罐头食品杀菌的理论基础1。杀菌的目的是：(1)杀死所有对罐头食品有破坏作用并产生毒素和疾病的微生物，使食品能稳定保存。(2)

12、改变食物的质地和味道。罐头食品热杀菌的主要目的是抑制厌氧菌，这些厌氧菌在厌氧或微量氧条件下仍能移动并产生孢子。食品灭菌的理论是基于灭菌的温度和时间。灭菌所表示的热死时间是指在一定温度下杀死罐中细菌所需要的时间。热对细菌的致死作用是温度和时间控制操作时间的结果。温度越高，处理时间越长，效果越明显，但同时也提高了对食物营养的破坏作用，因此合理的热处理必须基于两个方面的数据。第二节罐头食品的分类罐头食品有很多种，它们的分类方法是不同的。根据中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准(GB10784-89)。首先，罐头食品根据原料分为六类，然后每一类又根据不同的加工或调味方法分为几类。1.肉2。家禽3。水产

13、品。水果5。蔬菜6。其他类型。第三节。储存容器。1.储存容器的条件1。对人体无毒，对食物无污染。2.良好的密封性能，确保与空气隔离，使食物能够长期储存。3.良好的耐腐蚀性。4.适用于工业生产，可承受各种机械加工。它能满足工厂机械化和自动化生产的要求，集装箱规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5.容器应易于打开，易于食用，体积小，重量轻，便于携带和消费。2.常用的储存容器(1)薄铁皮罐(简称马口铁罐)是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量为0.060.12%，厚度为0.150.49。它是一个五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层和油膜层。(2)铝合金薄板罐(铝罐)重量轻，便于运输；抗大气腐蚀，不

14、生锈；它通常不被含硫产品染色；易于形成；不含铝且无毒。但是强度低，容易变形。焊接不方便；产品的漂白效果；使用寿命没有马口铁c长玻璃罐由钠钙玻璃(一定比例的石英砂、纯碱和石灰石(CaO)制成，在1500熔化，然后缓慢冷却成型。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食物发生反应；能直观地看到罐内产品的颜色和形状，并产生吸引力或厌恶感；可重复使用；原料丰富，成本低廉；硬度高，不变形。但是热稳定性差。酥脆易碎；重量大；低热导率；由于它的透光性，它会与一些色素发生反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶体、瓶盖和瓶环。(4)软罐由聚酯、铝箔和聚烯烃组成的复合膜制成。这种软包装罐头具有以下特点：能耐高温杀菌，不侵入微生

15、物，保质期长。不渗透性、水蒸气和内容物几乎不可能相互反应，并且内容物的质量可以保持很长时间。重量轻，密封性能好，密封简单牢固，电加热密封。灭菌过程中传热速度快。易于打开，包装美观。软包装的使用被认为是罐头食品工业技术的创新，软罐头食品被称为第二代罐头食品。容器的清洁和消毒容器是用来盛放食物的，它与食物直接接触，应该是卫生的。(一)金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。(二)玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶，应在4050的23%氢氧化钠溶液中浸泡510分钟，以保持附件温暖和易于清洗。具有一定生产能力的工厂经常使用洗瓶机进行清洗，如喷淋洗瓶机、浸没喷淋组合洗瓶机等。第四节罐头食品的工艺流程，排气、封

16、口、排气、封口、杀菌、灭菌、1。原料罐装(1)空罐的制备，1.1罐装容器的条件，安全性，密封性，稳定性和实用性，1.2罐装容器的分类，(1)金属罐，锡罐和油漆罐根据罐装容器的材料复合薄膜袋组合罐，(2)糖溶液的制备1。在水果和蔬菜的储藏中，糖盐溶液经常被用来填充除了水果和蔬菜之外的罐中留下的空隙。它的目的是用调味品填充罐中的空间，减少空气的影响。有利于传热，提高杀菌效果。目前，我国生产的各种水果罐头要求糖浓度为14.18%。大多数罐装蔬菜所用的盐水含盐量为23%。糖水的主要类型是蔗糖，通常被称为砂糖。还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等等。糖水要求澄清、透明、不沉淀、不浑浊、甜味纯正、无异味。3.制备方法生产中常用的有直接制备法和稀释法。(3)罐装操作原料准备好后应尽快罐装。如果包装不及时，很容易造成污染、细菌繁殖和灭菌困难。如果消毒不充分，在严重的情况下，它会导致腐败和不能食用。1.罐装的注意事项。罐装数量必须准确。净重偏差不应超过3%。内容包括净含量和固体含量，应根据大小和成熟度进行分级。无论是果蔬原料还是肉类和家禽，罐装时必须合理搭配，并注意大小、