第二节　重要的体内能源——油脂

1、1,食物中的营养物质包含哪些？,水、无机盐、维生素、糖类、油脂、蛋白质,基本营养物质,油脂,2,富含油脂的物质有哪些？,油脂广泛存在于各种植物的种子、动物的组织和器官当中，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织当中。人体中的脂肪约占体重的10%20%。,一、油脂的组成和结构,1、组成：高级脂肪酸与甘油形成的酯类物质。 油脂中常见的高级脂肪酸有哪些？,饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸,硬脂酸（十八酸） 软脂酸（十六酸 棕榈酸）,油酸 （9-十八碳烯酸） 亚油酸 （9，12-十八碳烯酸） （“血管清道夫”）,3,油脂不是高分子化合物。,R1、R2、R3可以代表烃基。当R1、R2、R3相同时为简单甘油酯，

2、不同时为混合甘油酯。,4,2、结构,天然油脂大多是混合甘油酯。,混合甘油酯不是混合物,三、油脂的性质,1、物理性质：,5,油脂的密度比水 ，在0.9-0.95g/cm3之间，它的黏度较 ，触摸时有明显的油腻感。油脂 溶于水， 溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。纯净的油脂通常是 色、 嗅、 味的，天然的油脂都是 （“混合物”“纯净物”）， 恒定的熔沸点。,小,大,难,易,无,无,混合物,没有,无,2、化学性质,酯基,水解反应,碳碳双键,加成反应,6,油脂中的官能团,（1）水解反应,7,A、油脂在酸性条件下水解,油脂在人体内的消化 油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。油脂在小肠内通过酶的催

3、化发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油作为人体的营养物质被小肠吸收。,8,脂肪酶,吸收,氧化分解，释放能量或转化为脂肪，便于储存,水解,油脂,B、油脂在碱性条件下水解,9,+3NaOH,3C17H35COONa +,硬脂酸钠,皂化反应：油脂在碱性溶液（多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中水解，生成甘油和高级脂肪酸钠（或钾）的反应。,（2）、油脂的氢化（油脂的硬化）,10,转化,油脂的氢化（油脂的硬化）,11,CH2OOCC17H33 CHOOCC17H33 + 3H2 CH2OOCC17H33,Ni,CH2COOC17H35 CHCOOC17H35 CH2COOC17H35,油酸甘油酯,硬脂酸甘油酯

4、,人造脂肪或硬化油,用途：硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造黄油的原料。,12,三、油脂的应用 1、工业制肥皂,皂化锅,按一定比例加入,油脂 水 NaOH,皂化锅,高级脂肪酸钠甘油、水 NaOH,甘油、水 NaOH NaCl,盐析,加入食盐细粒,上层：,下层,高级脂肪酸钠,加入填充剂，压滤、干燥、成型,各种成品肥皂,蒸馏,水（100） 甘油（290） NaCl、NaOH固体,盐析：利用某物质在浓盐溶液中的溶解度降低而析出的性 质来分离的方法,胶体,13,2、肥皂与合成洗涤剂（科学视野p76-77）,1、肥皂的主要成分？ 高级脂肪酸钠盐 2、肥皂去污原理？ 它既有易溶于水的亲水基-COO- ，又有易溶于油的憎水基（亲油基）-R 。,根据肥皂去污原理，人们研制出成了既含亲水基又含亲油基的合成洗涤剂，包括固态的洗衣粉以及液态的洗涤剂，其主要成分为烷基磺酸钠或烷基苯磺酸钠。,14,好,较大,较小,易溶，适用,不好，与硬水中的Ca+，Mg2+反应,难溶，不适用,减弱,减弱,好，不受水质限制,好,合成洗涤剂与肥皂的比较,油脂,石油,15,3、生物柴油 在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如图所示：,