源远流长的发酵技术.ppt

1、日常生活中的生物技术,第一节 源远流长的发酵技术,家里的水果放的时间长了有什么味道？ 碰了的苹果吃起来有什么味道？,这就是发酵的结果！,生活中的发酵产品,生活中的发酵产品,发酵技术与日常生活食品,发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等,自制酒酿,目的要求,材料器具,操作步骤,尝试应用发酵技术酿制酒酿,蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等,也称醪糟,下面是家庭酿酒的具体操作过程：,将糯米煮熟,米饭中加一定量的酒曲，并拌匀,加盖后在适当温度下 保温24小时即成,2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什

2、么？,酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。,1、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？,有利于酵母菌的生长和繁殖。,动动脑,2、发酵时为什么要密封瓶口?,发酵时为什么要密封瓶口， 形成无氧环境.,酒药是酵母菌，待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。,4、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？,挖一个洞：有利于透气，

3、可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。,酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多） 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少）,无氧,有氧,思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口？,酶,酶,常见食品与发酵其的微生物,酒酿 面包， 馒头,酵母菌,果酒 醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物 果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,微生物,现代发酵技术：,指利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术。如利用现代发酵技术生产酱油。,一、酱油的发展简史,酱油起源于中国, 迄今已有1800多年的

4、历史了。 真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年265年）。贾思勰的齐民要术一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。 酱油二字最早出现于宋代（公元960年1127年）。林洪山家清供一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本 日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。,中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品酱油、醋、酱，80-100度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120-40

5、0度鲜度味精。 第三阶段：调味料各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方便、快捷、开启即食、省时省事、增加食欲和享受感。,二、我国酱油工业的发展和现状,世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产18万吨，上海最大的酱油厂规模一般在23万吨。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在30000吨以上。 日本龟甲万（日本最大的调味品生产厂家）年产40多万吨、雅玛莎年产12万吨。,酱油看海天，食醋看恒顺,中国酱油市场：以广东海天、致美斋为

6、主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。,三、中国酱油的营养成分及功能作用,1、中国酱油的营养成分 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的B族维生素、磷脂、有机酸以及水溶性钙、磷、铁、锰、锌等无机盐，以及多种具有生理活

7、性的物质。是五味调和、色香味俱佳的调味品。 酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。其含量的高低反映了酱油质量的优劣。 还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。,2、中国酱油的功能作用,主要有以下几方面： 抗氧化作用 抗肿瘤作用 降血压作用 防衰老作用 杀菌作用,四、酱油的分类,“生抽”和“老抽”区别,按国家标准，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级： 氨基酸态氮0.7g/100ml二级： 0.7g/100ml氨基酸态氮0.55g/100ml三级： 0.55g/100ml氨基酸态氮0.4g

8、/100m,都属酿造酱油。 生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。,酱油的等级,购买酱油看标志,选择酱油时要看酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志； 再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。 最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。,第二节 酱油生产原辅料,蛋白质原料 淀粉质原料 食

9、盐 水 辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸）,大豆,豆粕,麸皮,小麦,大豆 豆饼（粕） 其它蛋白质原料（花生，芝麻榨油后的豆粕）,一、蛋白质原料（protein materials）,目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。 酱油中的氮素物有75%来自大豆蛋白质。,1大豆 大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜。 2脱脂大豆 脱脂大豆按生产方法的不同可分为豆粕和豆饼两种。 (1)豆粕 豆粕又叫豆片，为片状颗粒。 (2)豆饼 豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。,一、蛋白质原料（protei

10、n materials）,豆粕,豆饼,3其他蛋白质原料 蛋白质含量高、不含有毒物质、无异味的物质均可选为酿造酱油的代用原料。如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。,1. 小麦 含10%14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9和33.1，是产生酱油鲜味的重要来源。,二、淀粉质原料,2.麸皮 质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐,适宜米曲霉生长和产酶，有利于制曲和淋油。麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。,3其他淀粉质原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可。 如玉米、碎米、大麦、高粱

11、、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。,作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。,三、食盐,四、水,一吨酱油需用水67吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。,五、辅助原料,增色剂：红曲米 酱

12、色 红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾,阿米屋（）-特产零食，进口零食！免运费，货到付款！,第三节 酱油生产中的微生物,制曲和酱醅(酱醪)发酵是酱油生产中的2个重要阶段。在这2个阶段都有微生物的参与，并起着极为重要的作用：在制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵阶段酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。酱油的酿造实际上是巧妙地利用了微生物的结果。 主要微生物 霉菌 酵母菌 细菌,用于酱油酿造的霉菌应满足的条件：,不产生真菌毒素 有较高的产蛋白酶和淀粉酶能力 生长快，抗

13、杂菌能力强 不产生异味,一、 霉菌,（一）鲁氏酵母菌 酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精、甘油、糠醇、琥珀酸、酯类、呋喃酮等香气成分。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。 生长条件：2830，42不生长，pH45。耐盐性强（高盐（18%）和含氮（1.3%）。 （二）球拟酵母 易变球拟酵母和埃切球拟酵母-耐高浓度食盐的酵母菌 酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种。,二、 酵母菌,三、乳酸菌,与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。 其代表性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油四联球菌(Tetra coccus sojae)、质乳杆菌（La

14、ctodacillus plantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐盐酵母菌按一定比例，协同作用，可以改善低盐速酿酱油的风味。 生长条件： 3035，pH7.07.2，耐盐（食盐浓度18） 主要作用：产生大量的乳酸，使酱缪pH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。,四、酱油酿造中的有害菌,1.霉菌 如果杂菌过量生长，不仅消耗曲料营养成分，使原料利用率下降，而且使成曲酶活力下降，产生异臭，曲发粘，造成酱油混浊，风味不佳。 毛霉 繁殖后使曲酶活力降低，影响酱油风味，曲料水分大时易繁殖，是制曲时形成“水毛”的主要菌。 根霉 菌丝无色，蜘蛛网状，使曲质量降低。 青霉 低温下易繁殖，产生

15、霉臭味，影响酱油风味。对米曲霉生长有抑制作用。,2.酱油酿造中的有害菌酵母菌,毕赤酵母 毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，它是一种产膜酵母，不起酒精发酵作用，消耗酱油营养成分。经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并产生不愉快的气味。 日本结合酵母 醭酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。 圆酵母 它能生成有特殊不良气味的丁酸等有机酸，使酱油变质,3.酱油酿造中的有害菌细菌,小球菌 制曲的主要污染菌，属好气性菌。制曲前期适当繁殖可以抑制枯草芽孢杆菌生长，繁殖过盛产酸过多，会抑制

16、米曲霉生长。它不耐盐，但残留的菌体会造成成品酱油混浊。 粪链球菌 厌气性菌，是造成酸曲的主要菌。 枯草芽孢杆菌：会造成曲发粘，产生异臭味， 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，酶活力下降，严重时使制曲失败，不易杀灭。是制曲的有害菌。,随着科学的发展，发酵技术有了什么样的新进展？,发酵技术与日常生活,发酵技术与日常生活化工产品,发酵技术与日常生活医药产品,发酵技术与日常生活食品、饮料,发酵食品： 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 ,发酵技术与日常生活,发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、

17、酒类、饮料等；,1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。 2.酿制酒酿的适宜温度为 。 3.酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸 是 发酵的结果。 4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的 是 。 5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是 一种 细菌。 6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 产品 产品 和 等。,微生物,25-30,酵母菌,乳酸菌,防止污染,厌氧,化工,医药,食品 饮料,反馈检测,7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（ ） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（ ） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物， 生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很