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文档简介

1、第八章 黄酒酿造工艺,黄酒是我国的民族特产和传统食品。 黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。,第一节 黄酒的特点,浓厚的地方色彩：各地生产原料、发酵剂、 工艺各自不同，酒体风格各有特色，品种 很多。 生产季节性强：传统黄酒在冬季生产。 稻米是酿造主要原料，尤以糯米最好。 是典型的边糖化边发酵工艺。 独特的曲法酿造：小曲、麦曲、红曲，既 是发酵剂又是增色、增香、增味剂。,第二节 黄酒的分类,一、按生产方法分类,传统工艺黄酒 以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成。又可分为： 淋饭酒：米饭煮熟，用冷水淋

2、浇，急速冷却，而后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。大多数甜型黄酒。,摊饭酒：将蒸熟的饭摊凉，用空气冷却，而 后加入酒药发酵。绍兴袁红酒，加饭酒。 喂饭酒：蒸熟的米饭也是淋饭冷却，然后分 成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添 加新原料，使发酵继续进行。嘉兴黄酒、日 本清酒。,2. 新工艺黄酒 纯种发酵替代天然发酵。,第三节 黄酒生产工艺,一、传统的摊饭发酵的工艺流程,原料米,浸米,酒糟,淋饭酒母,麦曲,浆水,清水,成品酒,煎酒,澄清,生酒,压榨,后发酵,糖化发酵,落缸,摊冷,蒸饭,糖色,麦曲：糖化剂，含黄曲霉、根霉、毛霉等。,小麦,过筛,堆曲,成型,拌曲,轧碎,保温培养,通风干燥,水,淋饭酒母：主要含霉菌、酵母。,糯米,浸米,糖化,落缸搭窝,淋水,蒸饭,加曲冲缸,发酵开耙,水,后发酵,淋饭酒母,酒药,麦曲,酒药：糖化剂、酵母,原料米,磨粉,陈酒药,清水,酒药,晒干,保温培养,接种,滚圆,拌料,新鲜辣蓼草粉末,一、传统的喂饭发酵的工艺流程,原料米,浸米,压榨,酒药,麦曲,成品酒,

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