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文档简介

1、实验一 葡萄酒的制作,一、实验目的: 了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能. 二、实验原理 前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润可口。,三、实验用具 每组新鲜红葡萄500g，饮料空瓶6个，玻璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳胶管，纱布、洗耳球。,4.实验步骤,1. 称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄12遍除去污物(注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子

2、粒。 2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中 3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 。,7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，秋天需要8天左右，当发酵

3、器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。,五 检验: 重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色.检验时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的硫酸3滴,震荡混匀,最后滴加常温下

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