【食品化学课件】第六章　矿物质.ppt

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2、当机体缺乏或不足时，机体出现功能异常现象 非必需元素：辅助营养元素 有毒元素：汞、铅、镉等 按其在体内含量的多少分： 常量元素：0.01%，钙、磷等 微量元素：0.01%，铁、碘、硒、锌、锰、铬等,三、伯特兰德（G. Bertrand）定律,生物缺少某种必需的元素时就不能生存，适量时正常生长，过量时有毒。,四、功能,1.构成体质 2.保持渗透压、pH值 3.保持神经、肌肉的兴奋性 4.使机体具有特殊生理功能 5.改善食品感官性状与营养价值,五、存在形式,1.无机盐Na+、K+、Cl等可溶性一价盐 Ca2+、Mg2+、PO43、等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡 2.螯合物配位原子为O、S、

3、N、P 氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB12等,2食品中的主要矿物质,一、矿物质含量影响因素,1.土壤 2.品种 3.饲料 4.食品加工,二、动物性食品中的矿物质,1.牛乳中的矿物质 含量约为0.7%；钙；牛乳中主要矿物质含量表 2.肉中的矿物质 例：牛肉中的矿物质含量 3.蛋中的矿物质 鸡蛋中的伴清蛋白与金属离子亲和性大小依次为Fe3+Cu3+Mn2+Zn2+,三、植物性食品中的矿物质,植物性食品中矿物质分布不均匀，钾含量高于钠含量 谷类食品中矿物质主要集中在麸皮或为糠中，胚乳中含量很低 蔬菜中矿物质以钾最高，水果中矿物质含量低于蔬菜,四、常见必需矿物质,1、铁（Iron） 6、钴 2、

4、锌（Zinc) 7、铬 3、硒 8、碘 4、铜 9、钙 5、镁 10、磷,3矿物质的生物有效性,一、概念,在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。,二、影响矿物质生物有效性的因素,矿物质的化学形式 溶解性 食品组成 食品加工 生理因素,三、食物中矿物元素的生物有效性,1.动物食品与植物食品 一般：动物食品植物食品的生物有效性 2.Ca 有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸 3.Fe 人对Fe的吸收率极低（122%）， 只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响；VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收,4矿物质在食品加工

5、和贮藏过程中的变化,一、遗传因素和环境因素,食品中的矿物质在很大程度上受遗传因素和环境因素的影响 植物生长的环境影响食品中的矿物质 内地与沿海相比，食品中碘的含量低 动物种类不同，其矿物质组成有差异 同一品种不同部位矿物质含量不同,二、食品加工中的变化,1.预加工 2.精制 碾磨对小麦矿物质含量的影响 3.烹调过程中食物间的搭配 菠菜烫漂后矿物质的损失 不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响 4.加工设备呼包装材料,5矿物质的营养强化,一、矿物质营养强化概况,强化形式： 矿物质的恢复 添加矿物质以恢复水平 矿物质的强化 添加矿物质使食品成为该种矿物质的丰富来源 矿物质的增补 选择性地添加某种矿物质

6、，使其达到规定的营养标准要求,二、矿物质强化的原则,结合实际，有明确的针对性 选择生物利用率较高的矿物质 应保持矿物质和其他营养素间的平衡 符合安全卫生和质量标准 不影响食品原来的品质属性 经济合理，有利于推广,牛乳中主要矿物质含量表(mg/g),返回,牛肉中的矿物质含量(mg/g),返回,碾磨对小麦矿物质含量的影响,返回,菠菜烫漂后矿物质的损失,返回,不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响,返回,铁,人体内铁约含5g，其中直机关%存于血红蛋白，3-5%肌红蛋白，其它15%，此外，也存在于细胞色素，过氧化氢，过氧化物酶中，食品中铁的存在较广，但由于其存在形态不利于机体对它的吸收利用，故人们易患缺铁

7、症，铁的食品中的存在有下列两种形式： 1、非血红素铁（高铁离子）人体吸收Fe2+, 不吸收Fe3+，所以食品中Fe3+必须被还原为Fe2+才能吸收。 通常维生素C可促进铁的吸收，它不仅把Fe3+还原为Fe2+，而且还可与Fe2+形成可溶性洛合物。,半胱氨酸对Fe吸收有促进作用，所以肉类食品可提高植物性食品Fe的吸收率 磷酸，植酸盐，酚类与Fe产生不溶的洛合物妨碍Fe吸收，如谷类食物Fe吸收率低 2、血红素铁：与血红蛋白、肌红蛋白中的血红素结合的铁，此类铁不受植酸、磷酸影响，直接被小肠吸收，吸收率比Fe2+还高， 所以动物性食品比植物性食品中铁易吸收。 蛋类由于磷蛋白与高铁离子结合为不溶性铁盐难

8、吸收 Cu对铁的吸收有促进作用,由于贫血症流行，对铁的强化十分关注还存在技术 上问题，如高活性的铁具有高催化性，能催化维生素A、维生素C、维生素E，不饱和脂肪酸的氧化，强化Fe化合物有： FeSo4、Fe、正磷酸铁，焦磷酸铁，其中FeSo4易吸收，但易使食品褪色或氧化，目前加元素铁粉中，易吸收且对食品质量影响不大。,返回,锌,至少种酶是含锌的金属酶，作为酶的辅助因子参与生物体系几乎所有的代谢。 动物性食品是锌可靠的来源，谷类经研磨后，其可食部分含锌量明显下降。动物性食品中锌的生物有效性优于植物性食品，因为谷物中植酸盐与锌结合成不溶性盐，使锌的利用率下降。 缺锌会造成儿童生长不良，侏儒，痴呆、甚

9、至死亡，大量摄入锌会导致急性中毒。,返回,硒,硒在水果、蔬菜、谷物中含量较低，水产品、肉类中含量较高、缺硒会产生克山病，补充亚硒酸钠可降低发病率，摄入过量有毒。,返回,铜,是许多氧化还原酶的辅助因子，它能催化许多不期望的反应，如抗坏血酸氧化降解、酶促褐变，因此食品加工、保藏过程中应避免与铜接触。,返回,镁,镁是许多酶的金属激活剂，但高浓度无毒。,返回,钴,B12的中心原子。,返回,铬,对人体对葡萄糖的利用有影响，缺铬会导致葡萄糖耐量的下降，以铬酸根存在的铬是有毒的。,返回,碘,人体从食品中以碘化合形式吸收碘，在甲状腺中合成甲状腺激素缺乏会导致甲状腺肿胀。,返回,钙,钙在构成和维持健康的骨组织以及在血凝结和肌肉收缩等方面重要性功能，钙一直被认为是一种必需的营养成份，缺乏，青少年骨骼发育不全，老年人骨质疏松。钙的主要膳食来源是乳及乳制品。 人体对钙的吸收率低，由于小肠pH是中弱碱性，Ca不易溶解而产生沉淀，所以吸收率下降，选择钙的食品，不能单纯考虑钙的绝对含量，还应注意影响钙吸收的其它成分的影响，即生物有效性被机体的利用的实际可能性。,食品中草、植酸过多，会生成不溶性盐、影响钙的吸收 维生素促进钙的吸收 乳糖对钙吸收起促进作用，钙与乳糖生成低分子量，可溶性螯合物。 乳制品促进钙的