第一节发酵技术

1、欢迎走进 生物课堂,舌尖上的美味泡菜,shipin,发 酵 技 术,发酵技术是指,运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。,学习目标： 、学会制作酸奶的方法并能解释原因。 2、描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵原理。 3、举例说明发酵技术在食品制作中的作用。,酸 奶,很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了牛奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒出煮沸，煮过的奶也会变酸，这就是最早的酸奶。,酸奶的形成与哪些因素有关呢？,灌满,外部的气温,人的体温

2、,一、乳酸发酵,探究制作酸奶需要的条件,提出问题：,用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？,作出假设：,新鲜牛奶，蔗糖，酸奶，烧杯，量筒，广口瓶酒精灯等。,材料器具：,制订计划：,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,加盖密封,3035度培养 46小时,思考问题 1、为什么要清洗烧杯和广口瓶等实验器材，并进 行加热处理？ 2、为什么要加入一些酸奶？为什么要将加热后的牛奶冷却到40再加入？,分析结果,1,变成酸奶,有氧,温度低,2,3,分析结果,分析结果,1,未成酸奶,未成酸奶,适宜的温度 无氧,乳酸菌在 和 条件下会大量繁殖，将牛奶中的 分解或转化为 ,从而使牛奶呈现酸味

3、。,适宜的温度,无氧,葡萄糖,乳酸,乳酸菌发酵的原理,共同总结,得出结论,酸 奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点： 可以维持肠道菌群平衡 降低血脂和胆固醇 风味质地独特 延长食品贮存时间,酸黄瓜,酸泡菜,乳酸产品举例,拓展探究,某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封,D,我观看我收获,白酒的酿造过程包括几个阶段？

4、 白酒的酿造主要利用的微生物有哪些？ 霉菌和酵母菌在白酒酿造过程中分别起到什么作用？,快乐观看，交流收获哦 抢答收获点赞,淀粉 葡萄糖 酒精,霉菌,酵母菌,制曲 糖化 发酵 蒸馏,霉菌,酵母菌,无氧适温,在酒精发酵中需要满足哪些条件？,二、酒精发酵,北方人喜欢面食，尤其喜爱发酵食品。 一小盆面粉，半包酵母，用温水调和揉匀，放置到温暖的地方，面团就会发出神奇 的变化，逐渐变得膨大松软，内部出现小小的空腔，并飘出特有的清香。,想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？,学以致用,温水： 可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳气体。,酵母菌发酵,乳酸菌发酵,慧眼识珠,1)食品与饮料,3）化工产品,2)医药产品,三、发酵技术的应用,我的收获,乳 酸发酵,其他发酵技术,知识归纳,无氧适温,乳酸,发酵技术,酒精发酵,乳酸菌,酵母菌,无氧适温,酒精,自我评价,1B 2D 3C 4B 5B 6A 7（1）杀菌（2）接种 （3）为酵母菌的生活提