中国八大菜系之一徽菜世界大学城(精).ppt

1、中国八大菜系之一 :徽菜,徽菜 小介,徽菜 所在,徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。,徽菜起源,起源 徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安 姜母鸭 郡、歙州等，宋徽宗宣和三年

2、（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（徽州府、太平县、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。 徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。,徽菜的派系,派系 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心

3、，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。,徽菜的繁荣,发展 徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物

4、。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。,徽菜的特点,徽菜特点 “一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖

5、国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。,名菜做法介绍,名菜做法介绍 腐乳鸡 特 点：将菜鸡肉咸中带甜，芳香浓郁。名菜做法介绍 原 料： 腐乳鸡 主料：鸡1000克、腐乳（红）75克 调 料：冰糖4克，江米酒20克，盐3克，姜15克，

6、淀粉(玉米)8克，猪油（炼制）40克，大葱15克 做 法： 1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净，剁成长5厘米、宽2厘米的块，放在大碗内，加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀，待用； 2 姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内； 3 将蒸鸡原汁滗在勺中，用旺火烧开，再用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。 云雾肉 原 料：猪肋条肉（五花肉）750克,品识徽菜“三重”,品识徽菜“三重” 首先，在当时的社会生产生活条件下，菜肴油重是由于徽州山区生活环境和民间传统食俗的影响而形成的。但后来

7、的“三重”已发展成新的内涵。重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法；重火功，则根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等等；重色，指重视色调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒（或葱、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的独特风味更加鲜明。 其次，透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，是方法，而不是本质，它的本质特征应该是“原汁原味”，是体现原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。这种最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、熘、焖，能充分发挥原料本身的滋味，徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。 其三，油重的菜是根据原料特性和主辅料的搭配而定，