搅拌型发酵酸奶的工艺流程.ppt

1、原油检验、预处理、理化指标：脂肪%:3.10；蛋白质%:2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(用乳酸表示)33600.162；酒精实验：至少74酒精，材料，预热，均匀，杀菌，下一步，冷却，发酵，均匀时的温度必须为1825MPa，杀菌温度必须为125130，这时灌注温度为20，冷藏期间温度为26，工厂流通，2-4，(15以下)，加入颗粒，搅拌型发酵酸奶的工艺，发酵剂，发酵剂添加到产品中，在一定的控制条件下繁殖。发酵结果细菌会产生能赋予产品特性的物质，例如酸度(pH)、味道、香气和粘度。乳酸菌发酵乳糖成为乳酸后，pH值会下降，产品的保存时间会延长，产品的营养价值和消化性会得到改善。选择菌株

2、，根据要生产的发酵乳制品，适当菌株，组织状态，风味粘度，几个茄子重要发酵剂菌种的特性，法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种，ST=Stretococcus B=Bifidobacterium LL=LactobacillusYC460、YC470、YC471味道浓郁，粘度适中，MY900(165元/40U)或YF-L711(172元/200U)，菌种评价，商品发酵剂：深冷冻粉末、董洁干燥、浓缩发酵剂为培养生产发酵剂。可溶性、深冻、超浓发酵剂直接用于生产。抑制菌种生长的因素，抗菌素植菌体消毒液和洗涤剂的残留来自牛奶源，影响组织状态和粘度的因素是什么？牛奶的干物质含量-干物质含量越高，组织状态越强，反之

3、亦然。牛奶/牛奶固体的质量均匀压力热处理冷却过程。对菌种-种类和接种量发酵温度/时间酸奶最终产品的处理t-酸奶产品施加力，可以降低粘度和组织状态。冷却方法。稳定剂的选择性输送设备(泵)影响组织状态和粘度的因素是什么？控制组织状态和粘度的方法：正确添加牛奶固体两步均质，最大压力为180 bars巴氏杀菌：90-95C，选择10分钟菌株有效稳定剂选择正确的接种温度，组织状态和粘度控制方法：在适当的pH下停止发酵-pH越接近4，组织状态和粘度损失越大。迅速冷却到30C，然后冷却到4C，在牙齿温度下保存一段时间，产生过多的多糖物质。选择适当的设备(如泵)后，每个繁殖阶段的发酵剂名称如下：*商品发酵剂，

4、主要发酵剂乳品厂从实验室购买的酱发酵剂。*发孝剂是乳品厂从主发酵剂开始繁殖培养的第一代发酵剂。头发孝制每天都要做，因其名，是乳品厂所有发酵制的起源。*中间发酵剂是大量发酵剂生产过程的中间阶段。*产制生产用于生产中的发酵剂。，启动程序准备块图表，启动程序生产阶段：商品菌种，启动程序，中间启动程序，发酵剂生产，直接用于生产，1。徽章的热处理2。冷却到接种温度3。接种4。培养5。冷却6 .保存，包括下一步收集，2 .培养基的热处理，培养基的热处理，加热到90-95，保持30-45分钟。热处理可以改善培养基的某些特性。通过破坏噬菌体，消除抑菌物质蛋白，部分分解排除溶氧，杀死现有微生物3 .冷却到接种温

5、度后，培养基冷却到接种温度。接种温度取决于使用的启动程序类型。一般接种温度范围：温畸形发酵剂为20-30。号隐性启动器是42-45。两性温度对细菌和球菌数量的影响，热链球菌和保加利亚乳杆菌共存于共生中，形成酸奶的理想特性(如pH，味道，香，浓度)。在大多数酸奶中，球菌和细菌的比例为1: 1或2: 1，细菌并不允许占优势。否则酸度太强。球热链球菌在生长增殖过程中产生的产物：精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。保加利亚乳杆菌产生的甲酸、丙酮酸等有利于热链球菌的生长和增殖。共生作用，5 .培养，接种结束后，发酵剂和培养基混合后，细菌开始增殖培养。培养时间由发酵剂中细

6、菌类型、接种量等决定。6 .发酵剂的冷却，发酵剂到达预定酸度后，开始冷却，阻止细菌生长，使发酵剂具有高活力。发酵剂在6小时内使用时，经常将其冷却到10-20即可。如果保管时间超过6小时，最好把它冷却到5左右。7 .发酵剂的保存为了保持储存时发酵剂的活力，最好冷冻，温度越低，保存越好。用液氮冷冻到-160，保存发酵剂效果好。无菌状态下准备发酵剂，1用传统的发孝剂制作的是带膜盖的100毫升瓶子。2将脱脂油放入瓶中，进行高压灭菌，冷却到适当的接种温度。3将灭菌注射器插入有膜盖的瓶子，然后将主发酵剂放入瓶子中制成发酵剂。4接着经过适当的培养和充分的冷却，将母校接种到牛奶中，制成中间发酵剂。中间发酵剂通常使用脱脂油，首先牛奶要热处理95，30-45分钟以上，然后冷却到培养温度。加热和冷却在专门设计的培养基中进行。5适当培养后冷却10-12左右，然后通过软管过滤空气，将中间发酵剂转移到生产发酵剂罐。6牛奶在接种前(通常是脱脂油)通过罐的中间层，以浆果和冷却剂循环加热。进入水箱的空气和从罐中提取的空气必须通过灭菌的高效微粒空气过滤器(HEPA)。4个中间发酵剂容器和4个用作头发效用剂瓶