《执行HACCP计划的具体布骤》MI PPT课件

1、2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,1,摩迪国际认证有限公司MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION ISO 9000/QS 9000/ISO 14000/HACCP,国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构 World Wide Management System Assessment & Certification Body,Since 1911,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,2,执行HACCP计划的具体步骤,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,3,HACCP的前提条件,管理保证 人员培训 设备维修 产品回收

2、客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,4,企业最高管理层认可,企业管理层应该首先系本企业的卫生安全方针 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,5,建立HACCP工作小组,HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,6,收集信息,HACCP体系有关的信息 （法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息 对每种或每类产品进

3、行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,7,收集信息的途径,科学刊物 杂志、食品教科书 一般来源 例子 书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 实验研究 对比及实验,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,8,建立流程图 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序 原料、辅料、包装材料 受限辅料和非受限辅料的区分 对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步是否经过HACCP小 组评

4、审，包括CCP？,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,9,原料接收,包装物料,贮 存,加 工,包 装,贮 存,发 运,非受限辅料,受限辅料,签名： 日期： 审核： 日期：,工艺流程图,CCP,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,10,危害分析和预防措施,对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,11,危害分析应考虑到： 生产加工过程中的每一步骤 对原料、配料进行评估 加工间、设备的设计和布局 食品本身的特性 工艺的设计 包装 卫生方面 一种危害可有多个

5、预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,12,危害的分类,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,13,危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参入，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制 当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方； - 加工方法或系统； - 产量； - 包装； - 成品流通系统；或 - 成品的预期使用或消费的变化。,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,14,确定关键控制点,关键控制点(

6、CCP)：可以实施控制预防以把食品中的危害减少到可接受水平的加工步骤、点和工序。 HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点 一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的为害可以有一个关键控制点来控制。 可以使用判断书来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能

7、否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,16,建立关键限值（CL）,关键限值：区分产品可接受与不可接受的参数 对每个关键控制点必须设立关键限值 常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指标。 关键限值建立的支持性文件： 国家标准、法律规定、专家建议等 对所建立关键限值进行验证 关键限值必须是可操作性的,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,17,建立操作限值,操作限值：比关键限严格的，操作人员用来减少偏风险 的操作标准。 如果监控表明CCP有失控的趋势，操作人员应在超过

8、关键限之前采取措施来控制CCP，避免返工或产品报废。 只有在超过关键限时才须采取纠正措施。,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,18,监 控,监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测 量或观察。 建立文件化的监控程序 规定控制目标 规定控制目标所使用的方法 规定监控频率 连续监控、非连续监控 监控频率必须能确保对CCP进行有效监控 监控频率必须明确标识和可追溯性 规定监控负责人 监控人员需要经过培训 监控结果必须记录 监控人以及公司的复核人需在记录上签字,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,19,M,W,H,F,W,控制什么?,怎样控制?,监控频率?,由谁控制

9、?,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,20,纠正措施,纠正措施是关键控制点失控时所采取的措施 对每个CCP必须有具体的纠正措施以处理可能发生的偏离 能使关键控制点恢复控制 评估受影响产品并进行处置 防止偏离得再发生 必要时，调整加工工艺及修改HACCP体系,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,21,纠正措施报告,公司名称： 编号： 地址： 日期： 加工步骤： 关键限值：,审核人： 日期：,仅供参考!,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,22,建立记录保持程序,说到必须做到，做到的必须记录 与HACCP体系有关的记录一般包括： 危害分析（包括修改

10、） CCP确定（判断树的使用） 关键限值的确定（支持性文件） CCP监控活动（包括设备校准） 纠正措施 修改HACCP体系 HACCP工作单 培训记录（包括资格证书） HACCP体系验证（内审、外审） SSOP监控记录 规定记录保持的位置和保存期限,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,23,建立完善的验证体系,HACCP计划,适宜性,实际操作,一致性,体系对危害控制,有效性,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,24,建立验证程序,验证是监控以外所采用的方法、步骤、测试和其它形式评估以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。 建立验证程序以确保HACCP体系的

11、正常运转 验证程序应该包括： HACCP计划的首次确认 工艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键限值、监控程序、 纠正措施程序、记录保存程序 运行过程中的验证 HACCP记录的复查 偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析 监控设备的校准 对整个HACCP体系的验证 内审、外审 任何改变 时,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,25,HACCP计划的适宜性,1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,26,

12、HACCP的一致性,1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,27,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机构或官方审核),2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,28,HA,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,29,世界主要机构的HACCP模式,世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (F

13、AO/WHO/CAC) 欧盟食品委员会 (EU) 美国FDA/农业部/商业部 加拿大农业部食品安全促进计划 (FSEP) 澳大利亚/新西兰SQF2000,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,30,HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 CAC 逻辑程序,1组成HACCP小组 2产品描述 3识别拟定用途 4制作流程图 5流程图的现场确认 6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,31,CAC 逻辑程序,7 确定关键控制点 8 对各个CCP建立关键限值 9 对各个CCP建立监控系统 10对可能出现的偏差建立纠正措施 11建立验证程序 1

14、2建立文件和记录保存,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,32,CAC推荐表格,1. 产品描述,2. 加工流程图,3.,4. 验 证,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,33,HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 FDA 逻辑程序,1. 一般资料 2. 描述产品 3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8. 确定与加工过程有关的潜在危害 9. 填写危害分析工作单,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,34,FDA 逻辑程序,10. 判断潜在危害 11. 确定潜

15、在危害是否显著 12. 确定关键控制点 13.填写HACCP计划表 14. 设置关键限值 15. 建立监控程序 16. 建立纠正措施 17.建立记录保存系统 18. 建立验证程序,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,35,HACCP危害分析表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期：,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,36,HACCP计划工作表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期：,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,37,USDA FSIS 逻辑程序,1. 汇编HAC

16、CP资源 2. 描述产品及其销售方式 3. 制定一个完整的产品配料和原料单 4. 制定一个工艺流程图 5. 符合卫生标准操作程序的规定要求 6. 进行危害分析 7. 确定关键控制点 8. 建立每一个关键控制点的关键限值 9. 建立监控程序 10.建立纠正措施 11.建立记录保持程序 12. 建立审核程序,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,38,产品说明,USDA FSIS推荐表格,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,39,危害分析表,USDA FSIS推荐表格,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,40,USDA FSIS推荐表格,2020/7/

17、23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,41,NMFS推荐HACCP模式,1. HACCP小组组织机构图 2. 组织机构描述 3.产品描述/用途 4.对于类似产品组 （1） 加工流程图 （2）对于每个CCP点： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）预防措施 （D）关键限值 （E）监控程序 （F）纠正措施 （G）记录 5. 记录保持程序 6. 验证程序 7. SSOP 8. 回收计划 9. 顾客/消费者投诉 10. 标识/说明,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,42,1、组成HACCP小组 2、产品描述 3、确立预期用途 4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、列出每一步骤的危害（原理1） 7、运用HACCP判断树确立CCP（原理2） 8、建立关键限值（原理3） 9、建立监控程序（原理4） 10、建立纠偏程序（原理5） 11、建立验证程序（原理6） 12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）,加拿大推荐的HACCP应用模式,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,43,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,44,2020/7/23,摩 迪 国 际 认 证 公 司,45,2