饮食中的18种致癌因素.ppt

1、饮食中有18种致癌因素，主要是饮食中的致癌因素，动物脂肪(主要是饱和脂肪)过多，饮食中蔬菜水果过少，烹饪方法不科学，饮食方法不合理，食物过多等。饮食主要与以下癌症有关：结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌等。1.农药残留，常见的农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要包括滴滴涕和HCH，它们具有一定的致癌性，并已被证明会在人体内积累。因此，它已被禁止在中国和大多数国家。根据调查，2000年每人每天的滴滴涕摄入量很小，但HCH的摄入量为3.11微克，与1990年相比有所增加，主要是由于水生林丹的污染。由于有机磷农药在食品和环境中的残留时间明显少于有机氯农药，因此

2、与人体肿瘤关系不大。2.多环芳烃，多环芳烃的形成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现400多种多环芳烃，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯并(a)芘是最重要和最常见的一种。食品中的苯并(a)芘主要来自烧烤食品、食品加工和包装污染。铅、砷和镉等有害金属可能会对人体造成癌症。它主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工污染等。它是食品中最难控制的环境污染物。它存在于鱼类、海产品、水产品、高脂肪肉类、一些蔬菜和被工厂废水、废气和废渣污染的食品中。环境雌激素主要包括己烯雌酚、多氯联苯、二恶英等物质。己烯雌酚是动物饲料中常用的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二恶英是最常见的环境污染物，

3、主要集中在动物脂肪组织中。它存在于富含脂肪的肉、猪肚、瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。氯乙烯氯乙烯来自包装食品的塑料袋。国家法规限制聚氯乙烯的使用，聚氯乙烯不能用于包装食品，但这种塑料包装食品仍在农贸市场广泛使用。大型超市使用聚乙烯塑料包装食品。它的特点是表面有蜡状光泽，用手触摸时有一种光滑而稍硬的感觉，用力摩擦时有声音。硝酸盐和亚硝酸盐作为着色剂，通常以混合盐的形式添加到肉制品中，如各种火腿肠和午餐肉。亚硝酸盐可用于在食物或胃中合成亚硝基化合物。大多数(80%)亚硝基化合物，如亚硝胺，是明确的致癌物。除了肉制品，泡菜(如泡菜)和不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。一些加工食品，如熏鱼、

4、培根、酱油、啤酒、油炸培根等。含有更多的亚硝基化合物。研究发现，食用维生素C和E、新鲜蔬菜和水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等。可以阻断致癌物质亚硝基化合物的合成。7.人造颜料，大部分是由煤焦油或芳香烃化合物如苯、甲苯和萘合成的。其中大部分是有害的，受到所有国家的严格限制。目前，中国允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。由于合成色素可能对人体造成癌症，所以应尽可能少用或不用。8。化学名称为吊白块的吊白块属于工业漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。一些罪犯将它用于加工食品，如腐竹和米粉。甲醛合次硫酸氢钠已被国家癌症研究机构(IARC)列为一种可能的致癌物质。苏丹红，苏丹红是一种化

5、学染料，是不允许的食品添加剂。这是一种可能的致癌物，被IARC确认。许多商人把它用在红心鸭蛋、辣椒酱、调味料、泡菜、麻辣方便面和其他需要红色的食物中。2005年“红心鸭蛋”事件曝光后，苏丹红被禁止用于食品。孔雀石绿是一种具有金属光泽的绿色晶体，易溶于水，溶液呈蓝绿色，具有很好的杀菌效果。非法商人滥用孔雀石绿消毒鱼塘、运输鱼类的车厢或容器等。防止鱼鳞脱落引起的真菌感染。造成了多宝鱼药物残留超标的“著名”事件。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是最强的致癌物质之一，可导致肝癌和食道癌。它主要污染花生、玉米、花生油、大米等。购买和储存谷物、花生、大豆和其他食物时，注意避免发霉。购买花生油时，选

6、择信誉可靠、无黄曲霉毒素的产品。杂环胺和杂环胺化合物具有很强的致癌性和基因突变性。主要产于高温烹饪的鱼和肉中。烧烤、油炸鱼或肉含有更多的杂环胺。加热温度越高，加热时间越长，水含量越少，生成的杂环胺越多。丙烯酰胺。淀粉类食品在高温(120)下烹饪容易产生丙烯酰胺。动物实验的结果表明丙烯酰胺是一种可能的致癌物。卫生部2005年第4号公告：炸薯条、薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐麦片等烘焙食品都含有较多的烯丙胺。尽可能通过蒸、煮等方式烹饪淀粉类食物。不要吃油炸或高脂肪食物。高盐饮食流行病学调查发现，高盐摄入会增加患胃癌的风险。盐本身不是致癌物质，但高盐饮食会破坏胃粘膜保护层，引起慢性

7、炎症反应和癌前病变，并且不会促进幽门螺杆菌感染。控制饮食中的盐摄入量有助于预防胃癌。高蛋白饮食、调查和动物实验表明，过量摄入动物蛋白会显著增加患乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌的风险。建议只有“红肉”(牛肉、猪肉、羊肉及其制品)有明显的效果，而“白肉”(如鱼、鸡和鸭)则没有这种危险。注：调查显示，加工肉制品比肉类原料对增加癌症风险有更强的作用。高脂肪饮食和脂肪，尤其是肉类中的饱和脂肪，是癌症的主要饮食风险因素，与乳腺癌和结肠癌密切相关。控制脂肪摄入，尤其是从红肉中摄入，在降低癌症风险方面发挥着重要作用。长期饮酒可能是食管癌和贲门癌的重要原因。饮酒与舌癌、口腔癌、喉癌、食道癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和肾癌八个