《食品安全地方标准 独山盐酸菜》编制说明（征求意见稿）

1、贵州省食品安全地方标准 独山盐酸菜编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源（一）立项背景独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一，已有四百年多年的历史渊源。民国三年版独山县志卷十二物产篇载：“盐酸（菜），二三月乘晴日，刈青菜俞月可食，经年味不变”。据现版独山县志（1978-2008）中记载，独山明朝崇祯十一年(1638年)明朝地理学家、旅游探险家徐霞客自广西南丹县六寨经独山麻尾、下司、上司，到尧梭(独山县郊地名)歇宿时，品尝盐酸菜(旧时称坛酸)后感觉美味可口，赞誉不绝；并在离开独山往北(贵阳、云南)去的时候，还带走几坛。1924年初，鲁迅先生品尝独山盐酸菜后称誉为中国最佳素菜。从1984年起，独

2、山盐酸菜荣获贵州省优质产品、贵州名牌产品、国家轻工部优质产品、贵州省著名商标等国家级、省级殊荣，成为贵州省知名的土特产品。独山盐酸菜的独特风味是因为独山县具有独特的气候和环境优势，土壤肥沃、酸碱度适宜，造就了种植优质十字科青菜及生产加工独山盐酸菜独特风味的环境。现行的独山盐酸菜产品标准将在2020年5月1日废止，届时会导致独山盐酸菜的生产企业、监管单位和检验单位无标准可依，影响对独山盐酸菜产品的监管力度，也影响独山盐酸菜的生产、推广，甚至可能造成危害消费者食品安全的事件。为完善贵州省地方少数民族特色食品的生产要求，经省卫生计生委批准立项而开展食品安全地方标准 独山盐酸菜的制定工作。该项地方标准

3、的制定，不但可以继续规范我省的独山盐酸菜产品加工，提升生产技术水平，增强独山盐酸菜产品在市场上的竞争力，更重要的是为食品安全日常监管提供技术依据，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的食品安全。（二）任务来源根据贵州省卫生健康委员会“关于开展2019年贵州省食品安全地方标准制定工作的通知）”的要求、经黔南布依族苗族自治州检验检测院牵头成立独山盐酸菜食品安全地方标准编制小组开展标准编制工作。二、标准编制过程本标准由黔南布依族苗族自治州检验检测院牵头，联合独山县市场监督管理局、贵州独山天元食品有限公司、独山县永兴食品有限公司共同组成标准编制小组。标准编制工作组成员

4、：卿云光、黎进堂、刘易伟、余桂元、陈晓、蒋乾亮、刘宗梅、耿宁、王峰、瞿杨霞、李晨昕、黄媛、杨舒清、李伟、许倩、杨骐、张伟莹、汪裕强、刘莉俐、夏冰冰、杨家富。本标准的编制历时八个月。2019年9月10月编制小组首先制定了编制工作计划和实施方案、人员分工，确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等，并对标准起草的相关工作进行了部署。2019年11月12月编制小组前往黔南州独山县的独山盐酸菜生产企业及流通经营市场等进行摸底调查。2020年1月3月编制小组查询大量相关文献资料及食品安全相关标准，对比分析实际样品检测数据，结合独山盐酸菜生产消费实际情况，初步制定了贵州省食品安全地方标

5、准 独山盐酸菜（讨论稿）。2020年4月，受新冠疫情影响，编制组通过网络及电话广泛征求了同行和专家的意见，对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了充分讨论、修改，形成征求意见稿文本及编制说明。2020年5月提交征求意见稿文本及编制说明。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一)标准制定原则1、标准格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。2、标准中涉及的重要指标均根据蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）执行现行有效的强制性标准要求，同时参照现行地方标准DB52/T579-2009独山盐酸菜，结合实际样品检测数据并充分考虑独山盐酸菜产品的食品安全特征而制

6、定。（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准、GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050-2011预包装食品营养标签通则、GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、DB52/T579-2009独山盐酸菜、GB 2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜及蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果

7、而制定。本标准制定过程中，黔南布依族苗族自治州检验检测院联合独山县市场监督管理局对盐酸菜核心产地独山县的生产企业和作坊进行了深入调研，购买了各家多个风味和销量较好的产品，对产品的水分、食盐、总酸、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐、铅、微生物等项目进行了检测，并将检测数据作为本标准制定的参考依据。四、主要技术指标的说明1 范围本标准规定了独山盐酸菜的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于贵州省黔南州独山县及周边县（市）生产的用传统工艺制作而成的独山盐酸菜。2 规范性引用文件3 术语和定义3.1 独山盐酸菜以十字科青菜为主要原料，经盐渍发酵后，再配以醪糟、白糖、

8、冰糖、辣椒、大蒜等辅料二次发酵而成的糟渍菜。3.2 醪糟以糯米为主要原料，采用传统固态发酵米酒生产工艺，经蒸熟、发酵而成的具有特殊风味带有微甜口感的酒酿（甜酒）。4 技术要求要求包括：原辅料要求、感官指标、理化指标、微生物限量、食品添加剂、其他污染物限量、净含量、生产加工过程的卫生要求8项内容。4.1 感官要求感官要求是根据独山盐酸菜产品特点，从色泽、滋味气味、组织状态、杂质方面作了规定。4.2 理化指标、微生物限量、其他污染物限量、食品添加剂以上技术要求是结合独山盐酸菜产品特点，主要参考了蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）的要求、参考相关国家标准规定，以确保产品质量安全。针对以上技术要

9、求作出如下说明：各技术要求制定说明见表1。表1 独山盐酸菜地方标准项目制定说明序号项 目要求说明1色 泽具有产品固有色泽结合产品实际情况制定滋味气味酸甜爽口,咸辣适中,具有独山盐酸菜独特香气和滋味，无不良气味和异味组织形态质地鲜、嫩，杆茎脆爽，形状大小适中杂 质无肉眼可见外来杂质2水分/(g/100g)80.0经采样检测，水分含量范围为6070，建议制定为80.0。3食盐（以NaCl计）/(g/100g)5.0食盐指标结合生产工艺，检测并制定该指标。经采样检测，食盐含量范围为23，建议制定为5.0。4总酸（以乳酸计）/(g/100g)2.0总酸是独山盐酸菜主要的呈味指标，体现了独山盐酸菜酸鲜的

10、特点。经采样检测，总酸含量范围为0.30.7，建议制定为2.0。5还原糖(以葡萄糖计)/（g/100g）2.0还原糖是糟渍菜的呈味物质的指标。经采样检测，还原糖含量范围为27，建议制定为2.0。6氨基酸态氮/(g/100g)0.10氨基酸态氮是糟渍菜的呈鲜味物质的指标。经采样检测，氨基酸态氮含量范围为0.150.19，建议制定为0.1。7亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)20参照GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中腌制蔬菜对亚硝酸盐20 mg/kg的要求。8铅（以Pb计），mg/kg0.5参照并严于GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量中蔬菜

11、制品的规定微生物指标项目采样方案及限量大肠菌群参考GB 2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜中的规定；致病菌限量参照GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量中即食果蔬制品项目。ncmM9大肠菌群CFU/g5210100010沙门氏菌500/25g11金黄色葡萄球菌CFU/g51100100012食品添加剂应符合GB2760的规定4.3 净含量本标准参考符合定量包装商品计量监督管理办法，对独山盐酸菜定量包装产品净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。4.4 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 包装、标签、标志、运输、

12、贮存本标准规定了预包装产品标签内容应符合GB 7718、GB 28050的规定。标准还明确了包装、运输和贮存应注意的事项和要求，防止独山盐酸菜在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生，确保产品质量安全。五、与现行相关法律、法规及相关标准，特别是强制性标准的协调性本标准的制定依据中华人民共和国 食品安全法及其实施条例的相关规定，按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写原则中的原则要求进行编写，编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性；有利于促进加工和消费，保护消费者利益。标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调。本标准格式、技术要求以及所涉及的食品安全等重要项目均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求，并与相关强制性标准的充分协调性一致。六、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权。七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议，通过共同讨论、协商，达成一致。没有重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议本标准为贵州省食品安全地方标准，建议作为强制性地方标准发布实施。九、贯彻标准的要求和措施建议本标准发布后，相关单位应及时积极组织做好执行标准的各项工作，标准实施后应按标准要求组织生产、检验、销售、监督管理。十