小餐饮店前灶布局管理规范

1、ICS 03.080.30X 09战斗机DB36江西地方标准DB 36/T XXX2020战斗机饭馆前火炉的版结构管理规范2020 - XX - XX发行版本实施2020 - XX - XX江西市场监督管理局发布DB36/T XXXX-2020机型前言本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。本标准由上饶市市场监督管理局提交并归口。本基准草案单位：上饶市市场监督管理局、江西省标准化研究院。本标准主要起草人：张华、侑金涩谷、侑慧燕、毛顿翔、刘涛。4饭馆前火炉的版结构管理规范一个范围本标准规定了饮食店前炉子的版结构管理术语和定义、版结构要求、三防设施、消毒保养设施和厨余垃圾收集设施、档案管理。本标

2、准适用于饭馆前火炉的版结构管理。2规范化参考文件以下文件是这个文件的应用不可缺少的。 注日的引用文件只有注日的版本适用于本文件。 未填写日期的参考文件的最新版本(包括所有修改单)适用于该文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准JGJ 64饮食建筑设施修订标准3术语和定义3.1餐馆取得营业执照和食品经营许可证(登记证)，在即时制作加工的同时，拥有从事固定经营店饮食服务活动的食堂、小吃店、饮食店等。3.2店面火炉指食品加工区位于店内入口的饮食经营的版结构。4版结构要求4.1总体要求餐饮服务公司设置店面炉子时，应当根据地产自行改造，相对密闭，厨师分离。 综合考虑“三防”、

3、通风、油烟净化版结构等因素进行设定修正版结构，内部版结构必须符合JGJ 64的规定。4.2墙厨房墙壁应采用亮色、光滑、不吸油水、不易脏、无毒无异味的材料。 水泥或砖瓦面构成的内壁应具有易清洁的表面，各种电气线路和水、瓦斯气体管道应合理架设，不妨碍墙壁正常清洁，不易隐藏有害生物。 有必要在粗加工、烹调等经常清洗、潮湿的场所设置1.5米以上的墙壁半身裙。 墙半身裙光滑易洗，可使用瓷砖、合金材料等材质。4.3天花板天花板无毒、无异味、不吸水、表面美观、耐腐蚀、耐温材料涂层或室内装修，天花板以距地面2.5米以上为宜。4.4地面厨房地板采用耐久、平整的材料敷设，便于清洗、耐高温、防腐，最好在通道和操作处

4、敷设止滑垫。 地面需要坡度，向排水沟倾斜，便于清洗、排水、干燥。4.5排水设施排水沟应设置可拆卸的盖子，定期清洗。 沟渠内没有其他管路，沟的侧面和底面的接合处采用圆弧构造，最好安装空气隔板和通风管道。 排水沟的流动要从高清洗区流到低清洗区，要保持一定的坡度，防止污水倒流。 上下水设备齐全，排水出口设金属网罩，污水排放应符合GB 8978规定。4.6饮用水的供应要求饮用水符合国家生活饮用水卫生标准，保证水量一盏茶，用于食物的清洗与调配。 能够储存饮用水的水箱必须保持卫生清洁，盖上盖子以防止异物进入。 贮水箱的溢水口必须用网封住。4.7洗手设施在食品操作区入口附近设置洗脸盆。 选择洗脸盆光滑耐用、

5、不吸水、清洁的材料，水质符合GB 5749的规定。 在洗脸盆配备了洗手液和干手设施。4.8食品加工区域4.8.1食品加工应在专用厨房内进行，设置玻璃隔板、吊顶、门帘、老鼠板等，与消费者用餐场所在同一区域共存的，应隔离设置食品传递专用窗，在窗口安装可开闭的捕蝇网。4.8.2食品加工区域应设置在室内，通风良好，光线一盏茶。4.8.3按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程进行合理配置。4.8.4在食品加工区域内设置、使不得厕所。4.8.5食品加工区域通道无台阶或障碍物。 原料入口通路、餐具回收入口通路和成品出口通路最好分别设置。4.8.6经营凉菜，应配备独立空调设施、洗手设施、专用手工工

6、具清洗消毒设施和紫外线灯管。4.8.7食品加工区域和外部直接连通的通路最好设置自动门或气帘(塑料帘)。 打开的窗户要设置方便拆卸、清洗不生锈的网。5管理要求5.1人员要求5.1.1取得健康证明书后出港，每年进行健康检查取得健康证明书，必要时进行临时健康检查。5.1.2工作人员必须每年定期参加食品安全训练，经训练评价内容后不得出港。5.1.3职工必须保持良好的个人卫生，食品加工区域人员必须戴清洁口罩，保持手部清洁。5.2环境卫生管理保持厨房清洁卫生，定期开展自检，及时整改，留有相关记录。5.3证据公示应在用餐区的显山露水位置悬挂食品经营许可证、营业执照、量化等级、职工健康证明书、厨余垃圾处理情况

7、等，供消费者监督。6三防设施6.1防止老鼠6.1.1建筑物封闭与外界相通的所有孔室内及硬化床、墙上的鼠孔、孔用水泥堵塞，无法堵塞的请安装防鼠网，网孔直径不要超过0.6cm。6.1.2后厨及各种食品加工间、生鲜销售区等排水口，地漏上安装鼠笼，明沟上安装鼠格香，网眼小于1.0cm。6.1.3包括门半身裙。 食品加工区所有非金属门(木门或塑料门)下端均被30cm高的铁元素皮包裹。6.1.4食品加工区域及仓库没有门时，必须安装60cm高的金属防鼠挡板。6.2防苍蝇6.2.1饮食场所需防蝇设施，如塑料门帘、风幕机、纱窗、网、网罩等，防止蝇类入侵。6.2.2门帘每张重叠2cm4cm，距地面0.5cm以下。

8、 风幕机风速大于3m/s，风向向外倾斜30度，宽度大于门框宽度。6.2.3店内设置灭蝇灯(小型一般1个2个)，可设置在餐厅入口内、通道、厨师入口等处，距离地面2米高，不能设置在食品处理加工台、烹调台、餐桌上。6.2.4窗口安装纱窗，在食品加工区域与外界相通的换气扇口安装孔径0.4 cm的网，确保不受损伤。6.2.5所有直接进口食品不能暴露销售，必须安装防蝇防尘盖。6.3防尘6.3.1加调料的容器必须盖上盖子或盖子。6.3.2裸食品需要纱罩。7消毒保养设施7.1餐具和原料清洗池设置在室内，出现店外池则为要不得。 池子有3个以上，其中餐具清洗池有2个以上，池子上标有“餐具清洗”的用途标识。7.2有消毒槽正常使用，内部装有塑料男低音包和其他垃圾进行要不得。7.3餐具的清洁箱必须放入门进行密闭，或者使用带盖的塑料清洁箱，将垃圾放入清洁设施内进行要不得。 然后显示“餐具的清洁”。8厨余垃圾收集设施8.1在可能产生废弃物或垃圾的场所设置密闭的废弃物容器。 在加工场所外设置废弃物临时集中保管设施，废弃物临时集中保管设施的构造密闭，防止害虫的侵入、繁殖，避免污染周边环境。8.2厨余垃圾从收纳容器溢出则要不得。 马上打扫。 容器数量为一盏茶，防苍蝇，防老鼠，不吸湿，不漏水。 每次清扫都用热水、消