03 第三讲 矿物质知多少

1、2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1,营养与食疗,张浩玉 洛阳理工学院 Email：,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2,第三讲 矿物质,人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体重的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于0.01%其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的,矿物质概述,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,3,1.构成机体

2、组织的重要成分。 2.与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 3.酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4.在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,矿物质的功能？,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,4,5.是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 6.是人体细胞各种生化反应的催化剂。 7.改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。 机

3、体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，矿物质不能自身合成，因而有必要通过膳食给以补充。,矿物质的功能？,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,5,矿物质你知道多少？,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,6,矿物质,钙骨骼的构成元素,镁钙的战友,铁氧气载体,碘调节代谢促进发育,锌-主力队员,硒微量元素中的抗癌之王,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,7,钙骨骼的构成元素,成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 钙在机体的作用： 1.骨骼和牙齿的形成 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉

4、一定的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,8,钙骨骼的构成元素,钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 维生素D有助于钙的吸收2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与

5、食疗 张浩玉,9,Left normal bone, right osteoporotic bone,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,10,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,11,补钙最好天然食品：乳及乳制品、牛乳、奶酪、酸奶等,牛乳中含钙量约100mg/100ml，钙的吸收率高达40%以上，其他食品中钙吸收率仅有2030%，,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,12,其他含钙食物来源：豆制品（豆腐干、黄豆、豆腐脑、豆浆）、虾仁、花生、杏仁、黑木耳等,每百克食物含钙量 河虾：325mg 豆腐干：308mg 黑木耳：247mg 豆腐脑：175

6、mg 花生仁：39mg,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,13,非食物钙摄入过多的后果,（1）增加了肾结石的危险 （2）出现高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。特征为：易兴奋、头疼、眩晕、恶心、肌痛、冷漠，甚至记忆丧失，嗜睡和昏迷。 （3）过量钙干扰其他矿物质的吸收利用。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,14,镁钙的战友,正常成年人身体镁含量约25g，6065%存在与骨骼、牙齿，27%分布于软组织。 镁和钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动；能激活多种酶的活性；维护肠胃道的功能。 镁缺乏症状：影响钙、磷、钾、钠等元素吸收，产生不良反应，如暴躁、紧张、思

7、维混乱；还会扰乱心脏、神经系统、胃肠道功能。 成年人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,15,镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮（大麦、黑米、荞麦、玉米等）、坚果、食用菌等,由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。,每百克食物含镁量 黑米：147mg 苋菜（绿）：119mg 香菇（干）：147mg,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,16,铁氧气载体,人体内铁总量为4-5g，是人体必需的重要微量元素，是维持生命的主要物质，是血液中含量最高的矿物。 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内O

8、2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋白铁占铁总量的60-75%。 铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,17,铁氧气载体,铁缺乏的症状：食欲降低、冷漠呆板、疲劳乏力、头晕、心悸，毛发易脱落等，缺铁儿童易烦躁、发育受阻、体力下降、学习能力低等。 铁在体内代谢中，可被反复利用。 中国居民膳食铁参考摄入量成年男性15mg/日，女性20mg/日。 铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见儿童，主要症状为消化道出血。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,18,铁的食物来源：动物血制品、肝脏

9、、禽畜肉、鱼类等,植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，大米仅1%，蛋类铁吸收率3%,牛奶也贫铁食物，吸收率也不高。动物肉、肝脏中铁吸收率22%左右。肉类中铁40%为血红素铁。,最好的补铁食物： 血制品,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,19,碘调节代谢促进发育,碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，成人体内含碘总量为20-50mg,它参与甲状腺素的合成。 它能维持健康的甲状腺及合成甲状腺素，促进和调节人体生长发育和新陈代谢。 碘摄入不足将导致，成人：甲状腺肿，婴幼儿：呆小症（克汀病）。 成人碘推荐摄入量（RNI）150ug/日，可耐受最高摄入量1000ug/日,2020

10、/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,20,甲状腺肿,食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 2000年新国标规定了碘的含量，具体指标为：每千克食盐中含碘为35毫克15毫克,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,21,碘的食物来源：海带、紫菜、海鱼、海参、鱿鱼、贝类、海蜇、龙虾、淡菜等，海产品是含碘最丰富的食物资源,较长时间的高碘摄入，可导致高碘甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,22,锌-主力队员,锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4-2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。头发锌含量可以反映人体锌的营养状况。 锌是体内200

11、多种酶的组成成分，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。 缺锌的症状： 导致儿童发育迟缓，损害记忆和神经功能，锌不足会导致男性精子数量下降，称为男性不育的原因之一。老年人缺锌引起免疫功能不良，食欲不振，抵抗力下降。 推荐摄入量：成年男性15.5mg/日，女性11.5mg/日。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,23,锌的食物来源：贝类及海产品、红色肉类、动物内脏等；干果、谷类胚芽和麦麸中也含锌丰富，其他植物性食物含锌较低，吸收率也低,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,24,锌的食物来源 动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬

12、菜、水果含锌量少。锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达15-20mg /kg，但因植酸的缘故而不易吸收。蔬菜、水果含锌量低，约2mg /kg。 动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量20-60mg /kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg /kg以上。通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。 （四）供给量,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,25,硒微量元素中的抗癌之王,成人体内硒总量为14-21mg，分布于人体各器官和体液中，血硒与头发中硒可以反

13、映体内硒的营养水平。 血硒水平与癌症发生呈负相关。硒在机体具有抗氧化、增强机体免疫力、防止克山病、抗肿瘤、维持正常免疫功能的作用等 硒过多中毒症状：头发脱落、指甲变形等 推荐摄入量：成年人50ug/日，最大耐受量400ug/日,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,26,硒的食物来源：海产品、蘑菇、洋葱、大蒜、红薯、动物肝肾、芦笋等,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,27,有助于调整情绪的食品？ 反季节蔬菜营养价值如何？,回答同学问题,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,28,调整情绪的各类食品,菠菜赶走抑郁菠菜中含有丰富的镁，镁是一种能使人脑和

14、身体放松的矿物质。菠菜和一些墨绿色、多叶的蔬菜都是镁的主要来源。菠菜还富含维生素C，大量铁质和叶酸。缺乏叶酸会导致精神疾病，包括社交恐惧症和早发性痴呆等，那些无法摄取足够叶酸的人，在5个月后都无法入睡，并出现健忘和自卑等症状。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,29,香蕉减少忧虑,香蕉中含有一种被称为生物碱的物质，可以振奋精神和提高信心。而且香蕉是色氨酸和维生素B6的超级来源，这些都可以帮助大脑制造血清素，减少产生忧虑的情形。适量食用香蕉非常有利于大脑神经的宁静和愉快。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,30,燕麦摆脱焦虑,每天早上喝上一碗麦片粥。燕麦中富含

15、维生素B，而维生素B有助于平衡中枢神经系统，使你安静下来。麦片粥还能缓慢释放能量，所以你不会出现血糖忽然升高的情况。血糖忽然升高有时会令你极度亢奋。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,31,瓜子远离愤怒,如果遇上堵车，你可能要迟到，这时你千万不要发火，拿出一包瓜子，慢慢嗑上一会儿。瓜子富含可以消除火气的维生素B和镁，还能够令你血糖平稳，有助于你心情平静。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,32,深海鱼快乐的源泉,研究显示，全世界住在海边的人都比较快乐和自信，愿意与人交往。这不只是因为大海让人神清气爽，最主要的是他们把鱼当作主食，鱼油中的n-3脂肪酸，和常用的

16、抗焦虑性的社交恐惧症药如碳酸锂有类似的作用，能舒缓人的紧张神经，使人的心理焦虑减轻，产生愉悦的心灵感受。,通过对不同的国家进行的调查和比较研究，在鱼类消费量最多的国家，抑郁症的发病率最低，杀人、自杀的发生率也低,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,33,反季节蔬菜营养价值如何？,使用化肥、农药和一些禁用的催熟剂，影响了食用安全。 形状越变越怪：西红柿、草莓、西瓜。这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。 大棚中气温较高，不利于农药降解，使它们大部分残留在蔬菜上；光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高。长期食用这种被污染的蔬菜，会造成慢性或急性中毒。,2020/7/23,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,34,品尝：济源特产 土馍,土馍，是济源市王屋山区的传统特产。土馍是用白面土烘焙的馍，颜色似土，故称土馍。其味清香可口，存放期长。 制作方法：土馍是以面粉为主要原料，鸡蛋、芝麻、香油、葱花等为辅料，并以王屋