8古代饮食文化(新)

1、你今天吃饭了吗? 民以食为天,开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶 孙中山先生在其建国方略一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”,中国传统饮食文化 中国人于“吃”赋予了许多文化内容，其内涵已经远远超过了充饥饱腹的实际内容。“吃”字在中国得到了最广泛的运用：下棋吃掉你一个马，打仗吃掉敌人一个师，情场失意吃醋，被人占了便宜吃亏，感觉意外吃惊，坐牢吃罪，斗殴吃我一刀，学文件吃透精神，总结教训吃一堑长一智，社交能力强吃得开，热点岗位吃香，不肯就范于人不吃那一套从这个例子谈谈中国文字内涵延伸的意义。,中国古代饮食,第一节中国古代的饮食结构 （一）主食 1.主食

2、品种 五谷 古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种： 一种指黍、稷、麦、菽、麻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、稻。,黍子，去皮后称为“黄米”,驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。,稷,（小米）,面粉,麦,菽（大豆）,麻,稻,国外输入的五谷杂粮： 明:玉米、番薯、土豆 茄子：原产于印度和泰国，约于晋代传入我国。黄瓜：原产于印度，传入我国的时间比茄子略晚。菠菜：原产于尼泊尔，唐代传入我国。,第二讲 中国古代饮食文化常识,2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（qi）：干粮，炒熟的米麦豆等之后碾成的粉；饭或面食粘连成

3、块状或糊状。 饼：麦粉所制。 飺z ：米粉所制。 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。说文 粥： 饡zn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似。,小麦粒食,第二讲 中国古代饮食文化常识,（二）肉食 1.肉食品种 牛羊猪（三牲）： 鱼：鲢、鳙、草、青四大家鱼。 在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止。,狗肉 广东则有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说 。 据说我国汉代以前，由于人们极爱吃狗肉，屠狗业非常兴旺。战 国时期的大力士朱亥，汉代名将樊哙都是屠狗手出身，可见当时民间食狗肉之风 之盛了。,2.肉食的制作 炙：烤鲜肉。 燔：烤干肉。 脍：细切的

4、肉或鱼。 食不厌精,脍不厌细。论语乡党 醢hi ：用肉、鱼等制成的酱。 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。 脯f ：肉干 ，亦称“脩”。,（三）蔬菜 1.五菜 葵、藿、薤(音卸，xi），又名藠头 )、葱、韭 洋葱 20世纪初传入我国。,2.其他蔬菜 蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜(空心菜 )、花椒,3.国外引进的蔬菜品种 莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带） 、 扁豆（汉、晋-印度）、 大蒜（西汉-地中海）、 香菜（西汉-地中海）、 茄子（南北朝-印度）、 菠菜（唐-波斯）、,芹菜（中国古代称 为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）

5、、 胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、 苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）?、番茄（清-秘鲁）?、四季豆（清-南美洲）、花菜（清-地中海）、土豆（清?-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）,原产秘鲁和墨西哥 十六世纪，英国将之带回英国 到了十七世纪，有一位法国画家-,第二讲 中国古代饮食文化常识,（四）水果 1.中原地区原产果类 樱桃、桃、杏、梨、李、柰ni 、山楂、柿子、枣、板栗。,2.南方原产果品 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃。,3.国外引入果品 葡萄（西汉-欧洲） 、石榴（西汉-伊朗） 、 核桃、西瓜（五代-非洲） 、甜橙、酸橙、柠檬、花

6、生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）,（五）“五味”：酸、苦、甘、辛、咸,盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。世本称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯x）的方法。,我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。诗载芟：“有椒其馨。” 洪范“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”

7、，而最早使用的植物油是麻油.,食器 筷子 礼记中曾说：“饭黍无以箸。” “昔者纣为象著，而箕子唏。”（韩非子喻老） 筷子 大禹,箸变音为筷。 有人认为到了宋代已有“筷子”的称呼，据准确的文献资料考察，筷子一名最早似出现于明代。明人陆容菽园杂记卷一上说：“民间俗讳，各处有之，而吴中(今苏州，无锡，常州)为甚。如行舟讳住、讳翻;以箸为快(筷)儿，幡布为抹布。”,象箸、玉箸、铜箸、铁箸、银箸、金箸、漆箸,请籍前箸，为大王筹之。（史记） 闻雷失箸（三国刘备）,筷子忌讳： 1三长两短 9定海神针 2仙人指路 10当众上香 3品箸留声 11交叉十字 4击盏敲盅 12落地惊神 5执箸巡城 6迷箸刨坟 7泪箸

8、遗珠 8乾坤颠倒,1、炊具 鼎,鼎,关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。,鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种,第二讲 中国古代饮食文化常识,鬲l：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。,古鼎中有

9、三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。宋沈括梦溪笔谈,第二讲 中国古代饮食文化常识,镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。,传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。,甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自

10、新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。,甗yn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅,鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。,斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存

11、在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。,第二讲 中国古代饮食文化常识,2、食具 簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。,簋,簠f：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。,盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而

12、固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。,碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有托钵僧之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。,盂,钵,盆：盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法

13、，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。,豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以笾豆之事代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为礼食之器，用途甚明。,敦（音对）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球

14、状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。,俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。,第二讲 中国古代饮食文化常识,3、酒具 人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离

15、不开的是酒和酒具。 盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。 饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。 尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。,尊,四羊方尊,曾侯乙青铜尊盘,壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。,彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器,爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份,左：兽面纹觚，通高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg,觥,耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（ shng，音商），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐

16、在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。,饕餮纹觯，商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径9.1厘米，椭圆。,北京菜系 山东菜系 淮扬菜系 江浙菜系,福建菜系 广东菜系 四川菜系 湖北菜系,八大菜系,烤全羊,满汉全席,北京菜,山东菜系鲁菜,历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,孔府菜,红烧肘子,焖大虾,九转大肠,绣球海参,大

17、蹄 扒海参,山东菜,淮扬菜,淮扬菜,江浙菜,龙井虾仁,西湖醋鱼,东坡肉,福建菜,佛跳墙,冬瓜 煲汤,广东菜系粤菜,历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉,粤菜的特色,“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡，有“五滋”和“六味”之别， “清鲜嫩滑爽香”六字可概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是用量精而细，配料多而

18、巧，装饰美而艳，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂”,烤乳猪,盐焗鸡,广东菜,杏圆炖甲鱼,龙虎斗,四川菜系川菜,历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，尤以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。,回锅肉,鱼香肉丝,麻婆豆腐,四川菜,麻婆豆腐,水煮鱼,湖北菜,武昌鱼,皮条鳝鱼,广东菜,杏圆炖甲鱼,龙虎斗,第二讲 中国古代饮食文化常识,三、中国古代的饮食文化 第一，风味多样。 第二，四季有别。 第三，讲