地方美食之---川菜.ppt

1、,地方美食之-川菜,川菜的历史,川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，在华阳国志中有记载。 烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。 现今川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色，以“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜最为出名。醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。,川菜选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、

2、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。,基本资料,川菜特点 一菜一格,百菜百味. 调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。,川菜基本味型 有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、

3、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,川菜的7种经典口味 1.鱼香味：特点是色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 2.麻辣味：特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3.辣子味：特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜 4.陈皮味：特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5.椒麻味：特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等

4、菜。 6.怪味：特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7.酸辣味：用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。,烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。 川菜烹调有四个特点： 一、是选料认真 二、是刀工精细三、是合理搭配四、是精心烹调。,川菜的派系,上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，

5、绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。,下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子

6、肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。,小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。其中有水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还

7、珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。,四川小吃： 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。,叶儿耙,川菜代表菜 盆盆虾、宫保鸡丁、酸菜鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香茄子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、特色香辣蟹、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、东坡肉、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。轰动大陆界。,下面就简单介绍几个菜式的做法,回锅肉的做法,原料：五花肉(肥:瘦=3:2带皮) 。 配菜：蒜苗、青椒。 调料：郫县豆瓣、料酒、花椒。 做法： 1、将鲜肉煮至八

8、成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣， 用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉 部分变小、打卷,辣子鸡的做法,配料：姜、蒜切片，葱切段备用 干辣椒剪成小段备用 做法： 1.将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、 盐拌匀，腌制20分钟入味 2.锅中倒入油，烧热 3.放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油 4.再次下锅用大火炸一遍 5.炸至表面金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用 6.在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味 7.放入炸好的鸡块翻炒 8.最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀,酸辣粉的做法,花生米炒熟放凉擀碎，锅内放很少很少的油，放入生黄豆，小火炒熟，发出香气即可 红油如果没有，可以用少许辣椒粉加一些白芝麻，浇两大勺热油做出来 锅内烧开水，放入红薯粉，煮6-8分钟，放入青菜，再煮一分钟，煮熟后，放冷水里泡着备用 拿一个大碗，放入1小勺蒜泥、半小勺姜茸、一勺香菜末+葱花、陈醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、香油一勺、盐