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文档简介

1、聚成华企在线商学院,餐饮成本控制细节管理 (一) 讲师：徐宝良,你是不是发现 ,在已是低微的利润中再减“口粮” . 当物价在攀升、人工成本在增加、续签的房租又要上调 我们头痛的事越来越多。而厨房成本控制若不力，漏洞、流失将导致成本费用加大,你是不是一直为这个而苦恼？,几十种原料，几百种菜； 近千位顾客，几万元钱。 怎样控制住餐饮成本？ 怎样确定合适的价位？ 怎样稳定菜品的质量？ 怎样让客人觉得超值服务？,细节决定成败,偷工减料，夹带藏掖； 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； 标准管理，提高效益。,成本领先，细节主义立即执行！,第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 第二部分 餐饮成本内容

2、第三部分 餐饮整体控制 第四部分 厨房成本环节控制细节 第五部分 中心厨房成本控制的优势 第六部分 餐具成本控制 第七部分 餐饮成本控制技巧策略,目 录,一.课程目的,(1) 应对当前物价攀升成本增高的形式； (2) 学会如何控制成本； (3) 为客人提供最好质量的产品。,二.了解控制,(1) 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 (2) 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。,三.控制体系的重要性,(1) 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； (2) 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于

3、尽早解决； (3) 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采 取的各项措施的效果进行评估。 (4) 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； (5) 控制程序有助于经理发现和改正错误； (6) 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,四.控制体系,(1) 确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 (2) 确定实际经营结果 - 使实际经营结果与标准相一致,四.控制体系,(3)对标准和实际经营成果进行比较 (4) 改进措施 -通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。 (5) 评估,五.基本控制程序,(1)定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。 (2)引起成本过高的原

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