风味休闲食品实验方案范例

1、风味休闲食品的研发与功能研究（麻叶） 实验方案（草） 1、材料与设备（1）材料：小麦粉（GB 1355-1986），芝麻（GB/T 11761-2006）,鸡蛋（GB 2748-2003），小米（GB/T 11766-1989）,食盐（GB 5461-2003),大豆油（ GB 1535-2003）,水(GB 5749-2006),干淀粉（市售） （2）主要设备及工具：不锈钢锅、盆，刀，油炸锅，檊面杖，案板，漏勺，烧杯，量筒，烤盘，托盘天平，温度计，台秤，电磁炉，直尺2、工艺流程 小麦粉及其他相应原料、辅料 原料处理溶解和面熟化手檊呈圆片切割成型烘干油炸取出冷却包装成品。3、技术要点（1）原料

2、选择：按照（GB 1355-1986）选择精制小麦粉，要求清洁干燥无杂质。其它原料按照国标要求进行选择。（2）影响制品的单因素： a、面片厚度：以麻叶形状510mm，重3.5g,烘烤温度5560，油炸时间180s为定量，以麻叶切割成形后的厚度为单因素做水平实验； b、烘干时间：以面片形状5mm10mm，重3.5g，厚度2mm，烘烤温度5560为定量，以烘干时间为单因素做水平实验； c、烘烤温度：以面片形状5mm10mm，重3.5g，厚度2mm，油炸时间180s为定量，以烘烤温度为单因素做水平实验；以上单因素实验见表1水平实验面片厚度烘干时间烘烤温度1104021.555032106042.51

3、570532080表1的水平实验结果，通过对成品的感官、理化、卫生指标进行判别3、数据记录与分析 （1）实验：选择面片厚度、烘干时间、烘烤温度、为三个因素进行正交实验，选用L9（34）正交表，因素水平取值见下表2。 表2 麻叶的正交因素水平表水 平因素A/麻叶厚度（）B/烘干时间（min）C/烘烤温度（）11.5 5 5022 85532.5 1060影响制品单因素正交实验结果及误差分析见表3。 表3 正交实验结果与误差实验号A厚度/B时间/minC温度/色泽20分香味20分口感20分组 织 状态20分外观形态20分总分100分111121223133421252236231731383219

4、332K1K2K3k1k2k3R最优方案4、检测方法（1）感官指标评定 选择8个评分小组，采用评分法，评分结果见表4 表4 麻叶的感官指标评分标准项目感官指标产品检测结果外观形状（20分）外观完整，成规则的菱形，无异形外观完整，成规则的菱形，无异形 稍有弯曲色 泽（20分）色泽均匀、具有应有的色泽、色泽均匀 呈黄色组织（20分）组织蓬松适度 无起泡现象,组织蓬松适度 稍有起泡现象,滋味与口感（20分）口味纯正、具有该品种应有的口感和风味、甜度适中、无异味口感酥脆,稍有沙粒感 带有淡淡的芝麻香 杂质（20分）正常视力无可见外来无杂质正常视力无可见外来无杂质（2） 理化指标检测 油炸麻叶的理化指标

5、检验见表5。 表5 油炸麻叶的理化指标结果 项目理化指标麻叶检测结果 水分/% 7% 酸价（以脂肪计）/% 0.3%过氧化值（以脂肪计）/% 0.25% 羰基价（以脂肪计）/% 0.002% 食品添加剂 （3） 卫生指标 检测结果麻叶的卫生指标检测结果见表6。 表6 麻叶的卫生指标检测 项目 卫生指标麻叶检测结果菌落总数（CUF/g) 10000大肠菌群（MPN/100g) 90 致病菌 不得检出附1：试验原辅材料清单及要求序号名称规格数量1小麦粉两份共500g2红豆一份10g3红薯一份300g4芝麻一份6g5食盐一份3g6孜然粉一份1g7小米一份12g8奶粉一份15g9木糖醇一份5g10水两份共180ml11鸡蛋60g12大豆油适量附2：试验主要设备清单及要求序号名称规格数量序号名称规格数