第六章 宴会台面设计.ppt

1、武汉大学舒适明亮，第六章宴会桌设计，介绍学习目标1。要知道的是：宴会桌的类型；宴会桌上的基本物品；宴会桌面美化的建模方法。2.应该理解什么：宴会桌设计的作用、要求和原则；宴会花台设计的原则和原则；宴会座椅和餐桌的设计。3.应该掌握和应用什么；中国宴会设置的要求、标准和顺序；西式宴会舞台设置的要求、标准和顺序；桌布、桌裙、餐巾和椅套的设计；中国宴会桌的基本组合；宴会前鸡尾酒会的布局设计；宴会后鸡尾酒会的布局设计；商务酒会的布局设计；冷餐宴会餐桌设计的基本要点：自助餐台桌形设计的基本模式；自助餐台的布局设计；餐桌上插花的工具和器具，以及选花材料和插花的方法。第一部分是宴会台面设计概述。1.宴会台面

2、的类型(1)宴会台面的分类(1)中式宴会台面的餐饮风格。餐桌主要是圆桌，餐桌餐具包括筷子、勺子、接骨板、搁架板、品尝板、汤碗和各种酒杯。桌面图案多为中国传统吉祥图案，如鸳鸯、喜鹊、寿桃、蝴蝶、金鱼、孔雀、折扇等。一般来说，有10张桌子，意味着完美。(2)西式宴会桌。吃西餐，使用西餐餐具，在餐桌上执行西方礼仪。(3)中西混合宴会桌。为迎合中西方客人的特点而设计的工作台面。2。根据桌面的用途划分(1)餐桌。也被称为太素，也被称为桌面，它被称为餐饮服务行业的直立式。(2)站立。也称为查看桌面。根据宴会的性质和内容，将各种小物件和装饰品装饰成各种图案，供客人在用餐前观赏，用于特殊的高档宴会。(3)花架

3、。也被称为艺术桌。供客人就餐和观赏的台面集艺术性和实用性于一体，主要用于中高档宴会。(2)表命名方法1。根据表格的形状或结构给表格命名。这是最基本的命名方法，但是太简单了。如中餐的桌面、方桌面和转盘桌面；西式桌、丁字桌、米字桌、工字桌等。2、根据每位客人面前摆放的小餐具数量。如5个餐具台面和7个餐具台面。知道宴会的等级和规格是很方便的。3、根据台面形状及其寓意命名。如百鸟迎凤、蝴蝶生花、友谊席等。4、根据宴会菜肴的名称。如全羊席、全鸭席、鱼翅席、海参席和燕窝席。第二，宴会台面设计的含义，又称餐桌布置艺术，是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，合理地装饰和布置各种宴会台面，使

4、整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创作。餐桌设计起源于欧洲，19世纪末20世纪初传入中国。作为餐桌布置的艺术，桌面设计已经成为酒店服务的重要组成部分。3.宴会桌设计的功能1。掀起宴会气氛2。通过餐桌形状、布料、餐具等的装饰和造型来反映宴会主题。巧妙地在餐桌上再现宴会主题和主人的愿望。如“孔雀欢迎”、“喜鹊爬梅”、“宋庆白鹤”、“和平鸽”等。分别反映了“问候好客人”、“爱如氧气”、“庆寿”和“渴望和平”的宴会主题。3.展示四级宴会。安排客人的座位顺序。反映管理水平。餐桌设计不仅是一门科学，也是一门艺术。宴会桌面设计原则1。实用原则；2.美学原则3。便利原则4。边界原则应充分考虑

5、每一位客人和每一组人的实际需要，适当地分开并明确地归属于使所有顾客满意的范围。5.礼仪原则应充分考虑食客的声誉和地位，招待巴的目的5.宴会桌面设计要求1。根据宴会主题2进行设计。根据宴会菜单和葡萄酒特点进行设计。根据顾客的用餐需求进行设计。根据民族风格和饮食习惯设计。根据美观和实用要求进行设计。根据清洁和卫生要求进行设计。根据时间和空间要求进行设计。充分发挥吉祥物品的吉祥功能。桌面设计中常见的吉祥物品有：(1)龙。作为“四灵”之一，它是中华民族的象征和最大的吉祥物，常与“凤凰”连用，被称为“龙凤共荣”。意思是“神圣和至高无上”。(2)凤凰城。作为“百鸟之王”，公的是凤凰，母的是凤凰，被称为“凤

6、凰”。它被称为“集真善美于一身的神鸟”，也被称为“稀有人才”(稀有)。(3)鸳鸯。吉祥水禽，雌为鸳鸯，雄为阳，据说是由鸳鸯的哥哥转化而来。因此，他们既飞又住在一起，彼此深爱着对方。比喻夫妻相处百年，感情深厚。(4)起重机。吉祥图案也被称为“一品鸟”，包括“一品当朝”和“仙鹤”，它们是长寿的象征。(5)孔雀。又称“文禽”，有“九德”，是美的化身，吉祥的预兆，爱情的象征。喜鹊：它在古代被称为“女神”和“赵茜灵鸟”，象征着幸福的事件正处于幸福的边缘。(6)燕子。古代的名字是“神秘的鸟”，一种吉祥的鸟。(7)金鱼。除了“有足够的财富”和“连续有足够的年数”的吉祥含义外，由于“金鱼”和“金玉”的同音异义

7、，民间还有一种吉祥图案“永远幸福”。(8)宋庆。它是“一百棵树的长度”。(9)桃子。最著名的是蟠桃，这是传说中的仙桃。民间认为桃子是生日和幸福的吉祥物，主要用于生日宴会。典型案例案例案例亚太经合组织宴会桌设计理念宴会在新建的上海科技馆四楼近800平方米的圆形宴会厅举行。宴会厅的墙壁主要是绿色和柔软的，浅色的柚木门和框架是次要的颜色。餐厅地毯配有豌豆绿和绿松石玻璃屏幕，将宴会厅分为过渡区和用餐区。气氛充满了异国情调和优雅。根据环境主色，设置为绿色，辅色为粉色，与宴会的绿色主题一致。桌布由豌豆绿和深绿色丝光绒隔开，用深绿色中国结装饰，中国结充满绿色，深浅染成立体层次。直径为7.5米、周长为27.3

8、米的餐桌每人的弧长为1.3米。餐具选用中国银器，配以张家港幸运牌手工制作的1个3英寸银质亚麻托盘，配以三角形银筷架、乌木银头筷子、银勺和半圆形毛巾盘，刀叉选用意大利圣安琪圣安德烈亚，华丽精致，中西合璧。玻璃器皿采用德国Schott Zwiesel品牌，无铅水晶杯，晶莹剔透，瓷器采用唐山博金边白骨瓷，装饰板采用景德镇蓝白瓷板。口布、布筷套和布圈上镶嵌有粉色布的中式纽扣。表格布局如图61所示。1个蔬菜盆：12英寸。宴会是按照中国食物的西方风格吃的，所有的菜都是一个一个吃的。由于桌面很大，所有的盘子都变大了。2块银色手表：13英寸。3味菜：4英寸。有些人吃小凉菜。因为所有的客人都有很高的地位，所以这

9、个设计方便客人拿取。使用后添加。45味菜肴：25英寸。黄油和鹅肝配面包。面包碗和黄油刀：8英寸。客人坐下之前，上面有一块布。7个蓝白相间的罐子：1 2英寸。客人们在坐下之前会先看看脸盆。坐下后，他们打开冷盘上的南瓜雕刻盖，把它放在盆子上，成为台面上的装饰品之一。8910筷子，筷子夹，银勺子。银大刀、鱼刀、小刀子、大叉子、鱼叉和小叉子。因为这是一个餐桌上的公共用品包括桌布、桌裙、椅套、转盘和公共菜板。2.餐饮用品。有筷子、汤碗、饭碗等。3.装饰品。各种花卉(花卉、绢花、塑料花)、雕刻品(食品雕刻、冰雕)、盆景、水果、面塑、奶油等。2.中式宴会的餐具配置(1)餐具搭配原则(1)餐具应根据菜肴的特点

10、进行选择。(2)根据菜肴的形状选择餐具。(3)根据盘子的重量处理餐具。(4)根据菜肴的颜色处理餐具。(5)根据宴会规格和菜肴价值处理餐具。(6)根据宴会、菜肴风格配置专用器具。(7)根据需要配置小型餐具。(8)根据大厅的风格和宴会的主题处理餐具。(2)1型餐具。被目的分开。餐具是吃饭的用具。有两类：餐具(餐具)和厨房用具(容器)。2、根据纹理。有陶瓷餐具、陶瓷餐具、玻璃餐具和金属餐具。瓷器是宴会上最常见的餐具。陶瓷餐具的类型有：根据它们的形状和用途。按釉色划分。被颜色分开。被纹理分割。除以边。(3)餐具搭配方法1。餐具(1)普通餐具。有：平锅、汤碗、勺子、调味盘、凹板、筷子架、勺子架、牙签架、

11、烟灰缸、酱油、醋锅、盐、胡椒瓶、盛小毛巾的托盘等。(2)酒具。根据其质地，可分为瓷酒杯、玻璃酒杯、酒杯、暖酒杯等。根据它们的用途，它们可以分为白酒杯、水果酒杯和啤酒杯。(3)金属餐具。高端宴会通常使用金属餐具，包括不锈钢餐具、银器和金器。风格包括西式传统、西式现代、中式龙凤、中式现代等等。2.厨房用具和餐具包括：平盆、凹板、腰圆盆、异形盆、盘子、盖碗、锅(火锅、砂锅、汤锅、蒸锅和陶罐)、铁板等。3.西式宴会的餐具配置西式宴会的特点是“用什么餐具吃什么菜，用什么酒吃什么菜，用什么杯子喝”，有严格的规定。西方餐具不分为餐具(餐具)和厨房用具(容器)。西方瓷器餐具的特点与中国餐具相似。常用的西式餐具

12、有：小壶、汤盘、大壶、其他餐具(如长腰形烤桶、长腰形带盖陶瓷杯、小凹圆圆形壶)、咖啡杯、底盘和面包碗。西式金属餐具由不锈钢、铝合金和银制成。常用的餐具包括：餐刀、餐叉、鱼刀、大刀、毛茛刀、牛排刀、勺子(农业勺子、透明勺子、带尖头的中勺子、冰淇淋勺子)、糖、牛奶杯、糖夹、牛奶壶、咖啡壶等。为宴会摆桌的基本技巧，为宴会摆桌，是根据宴会的主题、宴会菜单的类型和菜肴的类型，将各种餐具摆放在桌子上的过程，为客人提供一个舒适的用餐环境和一套必要的餐具。辅助后，桌面应干净整洁，各种餐具摆放应美观合适，方便客人使用和工作人员服务。1.中式宴会布置表(1)布置表1的要求。操作前，应对双手进行清洁和消毒，并检查所

13、需餐饮器具的完整性，不得使用破损的器具。2.设备齐全、相对集中且等距，图案和图案对齐一致。3.它既干净又有艺术感。4.这对客人和员工都很方便。(2)餐具和酒具的种类数量以10个座位的宴会桌所需物品为例：共需餐具和酒具131件。有1张桌布，1条桌裙，10张餐巾纸，10个脸盆，10个盆骨，10个筷子夹，10双筷子，10个勺垫(或汤碗)，10个勺子，10个水杯，10个红酒杯，10个白酒杯，10个银勺子，4个男勺子，4个男筷子夹和4双男筷子(3)。辅助ta盆边到桌边的距离为1.5厘米，盆与盆之间的距离相等，盆中的主要花型在顶部的中间。骨盆放置在观察盆的中间，对齐图案。主人和助理主人的观景盆应放在桌布凸

14、线的中央。(2)第二，放筷子架、银勺子和筷子。(3)第三，设置酒具。(4)第四，放勺垫或汤碗、勺子和公共餐具。(5)第五，放烟灰缸、菜单和站牌。4.餐椅和餐具摆放好后，再次整理和检查台面，并整理和调整椅子。从第一个主位置开始，顺时针放置餐椅，餐椅的边缘靠近下垂的桌布，餐椅之间的距离相等。详见图6-2。(1)西式宴会的餐桌摆放要求(1)操作前，双手要清洁消毒，检查所需餐饮用具的齐全性，不要使用破损的餐具，擦拭干净金属餐具，不要有水渍或字迹。2.盘子的中央，勺子在盘子的前面，叉子在左边，刀子在右边，先外后内，刀刃对着盘子，叉子朝上，餐具在右边，面包在左边。餐桌形状正确，配套设施清晰、整洁、统一，餐

15、具与菜单上的菜肴一致。3.它既干净又有艺术感。4.这对客人和员工都很方便。(二)餐食和酒具的品种数量除公共餐具外，其他餐具一律以菜单为准，吃什么样的餐具。(3)设置表1的顺序。放盆。2.摆好刀叉。3.设置勺子，零食勺子和叉子。4.放置面包碗、黄油刀和黄油盘。5.摆放酒具。6.放置口布。7.放餐具。8.设置咖啡用具，水果刀叉和烟灰缸。第4节宴会座位和桌子设计，1。宴会座椅设计(1)座椅布置1。座椅布置原则(1)前上后下。当垂直排列时，它以前受到尊重；前排比后排高。(2)右高左低。当水平排列时，右边是尊重；右侧高于左侧；坐着比站着高。(3)尊重在中间。在水平排列中，中心优于两边。(4)前门在上面，

16、视野更好，墙更好。面对主入口的是上面的座位，面对门的是下面的座位；面向上方座位的视图；回到主墙的是上面的座位。2.中国宴会座位(1)主人座位。宴会座位应该首先确定主人的座位，也就是说，一个面向主门的座位，后面是带有特殊装饰的主墙。(2)其他座位。中国圆桌会议安排的要求是：根据离主人座位的距离，尊重权利，主客体交叉。有两种就座方式：男主人(主位)坐在右上角作为主宾，主伴(副位)坐在右上角作为第二主宾，其他人依次就座。男主人(主题)是右上角的客人和左上角的第二个客人。餐桌时间由主餐桌的距离决定。餐桌间距不小于150厘米，离墙不小于120厘米。3.西方宴会座位与中国宴会座位大致相同。在外国，男女交替

17、坐着是一种习俗，受女主人支配，客人坐在女主人的右上方，女士坐在男主人的右上方。主人座位在桌子的中央，客人座位在右边，副客人座位在左边，其他客人从上到下，从左到右排列。例如，宴会的主人和客人都和他们的妻子在一起。当有副主人陪同时，主人的座位安排在主人座位的左侧，而副主人的座位安排在主人座位的相对侧，即餐桌下方的中间座位。(2)影响因素座位安排没有统一的标准，因为不同的国家、地区和民族以及不同的宴会对象是不同的。外交活动宴会应根据主办单位提供的主宾出席名单进行设计。在国内的宴会活动中，当客人的地位高于主人时，为了表示尊敬，主人可以被安排在主人的位置上，而主人坐在主人的位置上，第二个主人坐在主人的左侧其目的是合理利用宴会厅的条件，体现组织者的意图，体现宴会规格和标准，烘托宴会气氛，方便客人用餐和员工在宴会期间服务。2、宴会桌设计要求(1)根据宴会规模，与餐厅场地相适应。(2)突出显示主表。(3)其他餐桌布置。(4)有利于食用，食用方便。宴会厅的直径为1.8厘米，通常可容纳10人。主桌桌面直径稍大，一般为2米或2.2米，