《烹饪营养学》第四讲-蛋白质-2017版.ppt

1、调理营养学、食品工程科学学院旅游调理系李超、第三节蛋白质、一、蛋白质概要二、氨基酸概要三、蛋白质生理机能四、蛋白质缺乏与过剩五、提高食物蛋白质营养价值的措施六、参考摄取量与食物来源七、蛋白质调理加工中的变化、一、蛋白质概要、一、蛋白质化学组成分类蛋白质的形状分类蛋白质的营养价值分类、化学组成分类、a .单纯蛋白质b .结合蛋白质、a .单纯蛋白质、白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶解谷蛋白、精蛋白质、组蛋白、硬蛋白质颜色蛋白、糖蛋白、磷蛋白、脂蛋白、脂蛋白按蛋白质的形状分类，a .球状蛋白b .纤维状蛋白，a .球状蛋白，形状接近球形或椭圆形，含有人体必要的氨基酸，容易被生物体消化吸收。 肌球蛋白质

2、、干酪素、白蛋白、血清球蛋白、b .纤维状蛋白质通过长氨基酸肽结合与纤维结合，或压缩成盘状结构。 胶原蛋白按照蛋白质的营养价值进行分类，a .完全蛋白质b .半完全蛋白质c .不完全蛋白质，a .完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全，数量一盏茶，比例适当。 b .半完全蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全，但部分氨基酸数量不足，比例不合适宜。 小麦、c .不完全蛋白质、必需氨基酸种类不完全，数量不足，比例不合适。 豌豆，二，氨基酸概要，1，氨基酸分类2，氨基酸模式3，限制氨基酸，1，氨基酸分类，必须氨基酸不是必须氨基酸，必须氨基酸，人体不能合成，或合成速度不能满足生物的需要，必须由食物供给。 异亮氨酸

3、、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲基劳氏紫、苯丙氨酸、色氨酸。 婴儿必需的必需氨基酸组氨酸。 非必需的氨基酸可以在体内合成。 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。 谷氨酸、2、氨基酸模式基于某蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例、即蛋白质中的必需氨基酸含量，将含量最少的色氨酸作为1计算其他氨基酸的相应比。 由于、3、限制氨基酸、食物蛋白质中的一个或几个必需氨基酸的相对含量低，其他必需氨基酸在体内未被一盏茶利用而被浪费，其蛋白质的营养价值降低，这些个含量低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 赖氨酸，三，蛋白质生理机能，一，塑造人的身体2，修补人的组织3，调

4、节生理机能4，提供热能，一，塑造人的身体，构成人的组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。 2、修补人体组织，蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质也是人体新陈代谢过程中组织修复的主要原料。 3、调节生理机能、肌肉收缩功能催化功能免疫功能载体能力、肌肉收缩功能肢体运动、心脏跳动、胃蠕动、肺呼吸等。 催化功能酶催化剂和荷尔蒙激素的催化作用是人体新陈代谢。 免疫功能免疫细胞免疫蛋白。 免疫细胞球白细胞，淋巴细胞，宏命令噬菌体。 免疫蛋白免疫球蛋白。 载体蛋白质可以将各种物质输送到体内。 维持肌体的正常新陈代谢和各种物质的体内运输。 提供血色素、脂蛋白、4、热能，蛋白质每克在体内完全氧化分

5、解，释放16.72KJ(4kcal )的能量。 四、导致蛋白质缺乏和过剩、1、缺乏原因2、缺乏症状3、过剩症状，通常用氮代谢平衡代替蛋白质平衡，氮平衡是机体摄氮和排氮的关系。B=I (UFS) B :氮平衡I :氮摄取； u :尿氮； f :粪氮； s :皮肤等氮损失B=0零氮平衡B0正氮平衡摄取氮排放氮B0负氮平衡摄取氮排放氮，1、导致不足原因，食物摄取不足需求量增加消耗增加，食物摄取不足食物不足长期低蛋白质，低能量饮食。 需要量增加，急慢性感染症后的恢复期外科大手术、骨折等。 增加胃肠道疾病和胃肠切除。 2、症状不足、a水肿型营养不良、b瘦型营养不良、c混合型、a水肿型营养不良，主要表现为

6、伴有水肿、拉肚子、突发性感染，生长迟缓，头发变化，表情冷淡，心情不佳，虚弱等。 瘦型营养不良主要表现为皮下脂肪和骨骼肌的显着消耗和内在内脏器官的萎缩，四肢如“皮包骨”等。 c .混合型伴有维生素和其他营养素的缺乏。 案例安徽阜阳“空壳配方奶粉”事件，案例三鹿配方奶粉“清洁海绵”事件，案例香港查出含清洁海绵鸡蛋3，症状过剩，摄入了大量动物脂肪和胆固醇。 代谢负担加重，容易发生骨质疏松症。 五、提高食物蛋白质营养价值的措施1、蛋白质的互补作用2、蛋白质的互补作用应遵循原则1、蛋白质的互补作用是指将限制氨基酸的不同蛋白质食物2种以上混合食用，可以相互长期补充，其氨基酸的构成比例赖氨酸、色氨酸、赖氨酸

7、、色氨酸、2、蛋白质互补应遵循原则，食物种类越多，食物种类越远，多种食物越好，6、以摄入量和食物源为参考，年龄18体力活动单位(g )的轻男75女65、7， 蛋白质烹饪加工的变化，直接用比较法评价了黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，分别按氨基酸总量和质量排序。 (在FAO/WHO制定的氨基酸模式中，异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55、含硫氨基酸35、芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。 (1)已知黑米1)100g中蛋白含量9.4g、异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118和缬氨酸495。 (2)南豆腐2)100g中蛋白质含量6.2g、异亮氨酸238、亮氨酸439、赖氨酸349、含硫氨基酸、芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。 (100g猪蹄筋中蛋白质含量为35.3g、异亮氨酸