高考生物总复习 专题10 生物技术实践 第33讲 生物技术在食品加工中的应用课件

1、第33讲生物技术在食品加工中的应用,加试题组,考点1果酒及果醋的制作,1.（2017浙江名校协作体高三试题）请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：,（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的溶液浸泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_ （填“前”或“后”）进行的。 （2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量。,（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过。 （4）为缩短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是 a.用果酒为原料 b.增加醋杆菌的数量 c.控制适宜的发酵温度 d.发酵阶段封闭充气口 （5）在葡萄酒和葡萄醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的

2、示意图如下，该物质是。,答案（1）高锰酸钾后 （2）蔗糖 （3）2/3 （4）d （5）乙醇（酒精）,2.（2015浙江五校联考）下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：,（1）完成图1中的实验流程。,（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止。 （3）图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）。 （4）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。 （5）若在果汁中只含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因： _ _。,答案（1）醋酸发酵 （2）菌种的流失 （3）

3、酒精发酵醋酸发酵 （4）适宜的温度、ph、通气量 （5）不能因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长，且醋化醋杆菌的发酵条件是氧气充足（答到前半句也可）,备考备查,1.果酒与果醋,（1）果酒的制作原理 酵母菌在条件下将葡萄糖氧化成乙醇，当培养液中乙醇浓度超过 时，酵母菌就会死亡。 反应式为。,无氧,（2）果醋的制作原理 在 条件下将乙醇氧化成醋酸。 反应式为 ，若缺少糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为，再将乙醛变为醋酸。,16%,醋化醋杆菌,有氧,乙醛,2.果酒与果醋的发酵比较,3.果酒及果醋发酵成功关键点,（1）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以

4、洗去灰尘为目的，且不要反复多次冲洗，以免洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 （2）防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。 装入葡萄汁后要封闭充气口。,加试题组,考点2泡菜的腌制和亚硝酸的测定,1.（2016杭州、宁波、嘉兴等名校联考）在我国北方及西南地区，人们有制作泡菜和酸菜的习惯。请回答：,（1）腌制泡菜所需要菌种有假丝酵母和，后者的呼吸方式是；但这类菜品在腌制过程中会产生一定量的。腌制泡菜的基本过程是：选用原料白菜等，将洗净的菜坛加入蔬菜、盐水、糖及调味品，混合均匀，再加上一些白酒，在条件下，微生物利用菜中的一些营养物质和，其发酵产物是有机

5、酸和醇类物质。写出制作过程中相关的反应式 （任一种）。,（2）下列不是白酒的作用的是。 a.白酒可以促进假丝酵母生长 b.白酒可以调味 c.可抑制泡菜表面杂菌生长 d.白酒可增加醇香感 （3）在发酵中期，随着产生，ph_。,2.（2017嘉兴市选考模拟）请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：,（1）腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。坛口加盖后用封好。如果希望发酵快些，可将蔬菜在中浸1分钟。加入的白酒，既可作为调味剂增加醇香感，还具有的作用。,（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和。为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用法快

6、速接种到平面培养基上，立即将培养皿（a.正放于无氧培养箱b.正放于有氧培养箱c.倒置于无氧培养箱 d.倒置于有氧培养箱）中培养。 答案（1）水开水抑制杂菌生长 （2）假丝酵母涂布c,备考备查,1.泡菜的制作,（1）原理：在 条件下，微生物（主要是 和_）将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成_和醇类物质等。 （2）泡菜制作流程 各种菜洗净并切成34 cm长的小块。 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 将坛口用水封好，防止外界空气进入。 腌制1周左右即可开坛食用。,无氧,假丝酵母,乳酸菌,有机酸,2.亚硝酸盐的测定,（1）测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯

7、磺酸发生重氮化反应，这一产物再与n1萘基乙二胺偶联，形成 产物，可用_ 法定量。 （2）亚硝酸盐的定量测定流程 样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调ph到8.0加_ 溶液25 ml加溶液至产生白色沉淀水浴加热至60 c过滤取滤液定容至500 ml。,紫红色,光电比色,硫酸锌,氢氧化钠,测定：10 ml样品溶液4.5 ml氯化铵缓冲液2.5 ml60%乙酸溶液5 ml显色液定容至25 ml暗处静置25 min 550 nm处测定光密度值（以10 ml水作空白对照）。 标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值（od值）为纵坐标，绘制标准曲线。 计算：,x1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg； m1：样品质量，单位 g； m2：通过标准曲线得到的，单位 g； v1：总体积； v2：体积。,亚硝酸盐质量,样品处理液,测定用样品液,3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐数量的变化,注：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,温馨提示 泡菜腌制的注意事项,（1）材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的o2，二是杀灭盐水中的其他微生物。,（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，