餐饮管理知识2.ppt

1、第一章饮食管理的基本原理概要，第一节餐饮行业的性质及其基本特征，一、餐饮行业的定义餐饮行业是利用设备、场所和一定的消费环境为外宾提供饮食产品和膳食服务的生产经营性服务行业。 二、餐饮行业的性质、经济属性、社会属性、文化属性生产业务属性，三、餐饮行业的基本特征(一)行业发展的依赖性和市场渗透的便利性(二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性，(三)布兰德创立的困难性和专利保护的困难性(四)饮食文化，四、餐饮行业的类型区分投资方式：国有独资饮食有限公司饮食股份制公司饮食， 存在方式：独立型饮食依存型饮食集团型饮食事业型饮食，中华料理风味：广东风四川风味淮扬风味山东风味其他风味，西餐风味：法式西餐露西

2、亚式西餐美国西餐其他西餐，思考：分类目的，便于投资者根据饮食类型选择投资方向进行投资决策。 便于经营者根据饮食类型和风味进行市场定位，选择主要目标市场和经营方向。 便于消费者选择和消费适合自己需求的餐馆。 五、餐饮行业在国民经济中的地位和作用(一)餐饮行业是促进国内外经济文化交流、提供物流服务的重要行业。 (二)餐饮行业是旅游业的组成部分和创造财富的重要服务行业。 (3)餐饮行业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展、提供就业机会的行业。 (四)餐饮行业是促进社会消费方式和消费结构变化及家务劳动社会化的重要行业。 第二节饮食管理的特点任务和要求，一、饮食管理的定义和特点饮食管理：利用资源，运用

3、管理功能从事饮食产品的生产和销售服务活动，取得优异的经济效益，满足社会需求的劳动方式。 餐饮管理的特点：1.生产过程短，随生产销售2 .花色品种多，技术要求高3 .经营方式灵活，收入弹性大4 .成本构成复杂，联特罗尔困难2， 饮食管理的任务1 .搞好饮食经营市场定位2 .合理确定饮食管理目标3 .搞好食品产品材料的采购管理4 .搞好厨房产品的生产组织5 .搞好餐厅销售服务组织的工作6 .搞好饮食成本的核算和控制3 .饮食管理的基本要求(一)把握客户， 销售生产() 维护供求双方的利益(4)适应多种需求，提供优质服务，第三节饮食管理的经营思想和经营方针，一、饮食经营的概念和内容(一)饮食经营的概

4、念和经营规划企业的营销学活动，实现其目标的总称饮食经营，是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下， 以市场为对象，以产品销售为目的，概念的核心：1.饮食经营的要领饮食经营必须以企业有自主权为前提，以营销学活动过程中的组织为中心展开竞争为动力，以满足客户的需要，获得利益为目的。2 .饮食经营重点研究企业与客观外界环境的关系3 .吸引饮食经营的实质客户，最大限度满足客户需求，扩大产品销售；(2)饮食经营的工作内容；(1)市场调查和经营预测；2 .经营方针和运营战略的选择；3 .经营思想和管理目标的确定；4 .以产品生产和接待服务活动的组织人为基础； 员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想不断

5、改进服务态度、服务方式，提高服务质量，确立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者的需要”的思想，以提高经济效益为中心，国家、企业、员工、 正确处理投资者和消费者相互关系的思想幼稚的服务在竞争中直接接受广大消费者的评价和检查的思想从长期利益出发，不断创新，坚持走上英勇的，开拓英勇的的精神，社会利益和经济利益相结合，促进企业和国民经济的共同发展的思想，三、饮食管理国家行政指导机构根据行业整体餐饮工商管理实际情况制定。 (2)企业经营方针在业界经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨制定的具体方针。 饭店饭店餐饮部独立餐饮经营专业饭店、酒家，“全集德”引进企业形象识别系统，确立“完整无缺、聚在一起、仁

6、德至上”的企业精神，“继承弘扬民族优秀餐饮文化成果，以繁荣和发展中华餐饮为己任” 制定和实施生产加工、服务和管理的统一规范，在全国各连锁企业中推进统一的视觉感知识别系统，提高了广大消费者对“全集德”布兰德的认知度。 第四节饮食管理的举办条件和工作要领，一、饮食管理的举办条件(一)硬件方面1 .必须具备与企业规模一致的住宅设施2 .适合企业级的各种设施设备(生产性设备、接待服务设备、办公设备) 必须具备3 .企业消费环境的室内装修美化水平必须与企业的水平规格相协调(二)软件方面1 .必须具备完善的组织机构和领导体制2 .必须制定健全的企业章程和规章制度3 .必须具有适合企业等级规格的人员素质的员工工作团队二、饮食管理的社会责任(一)繁荣经济，活跃市场，促进经济发展