.饮食与营养

1、营养与饮食,营养与饮食与人们的生活息息相关。合理的营养、科学的饮食是健康的基础。 随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与饮食日渐重视。营养和饮食促进健康已成为社会的基本需求。 普及营养知识，提高全民营养素质，特别是婴幼儿的营养与饮食至关重要。 合理的营养、科学的饮食从婴幼儿开始。,营养学基础,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,营养：营养是所有生命物体的一种生命活动。从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。 二十世纪八十年代后期，国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整

2、个生命体或其中一部分过程的总和。,营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共 营养素： 食物中具有营养功能的物质。,人类为了维持生命，生长发育，组织的新生和补修及生理活动等需要必须摄取有益物质来补充肌体的消耗，这些物质称为营养素。 营养素分为： 宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 微量营养素：矿物质和维生素 其 它：膳食纤维,营养素分类 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water),微量营养素(micro-nutrients) 维

3、生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 & 微量元素 (trace elements),合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。 平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。,平衡膳食的基本要求： 保证供给充足的热量和各种营养素比例恰当 2. 合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率 3. 改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感 4. 食物对人体无毒无害 5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。,营养缺乏蛋白质热能、维生素、无机盐 原发性： 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。 继发性 ： 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或

4、排泄过多,营养失调,营养失调 营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度， 亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,营养过多 营养过多症中毒暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐),第一节 能量,能量是一个系统作功的能力。单位： 焦或焦耳(J) 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物4kcal脂肪9kcal蛋白质4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,人体的热能消耗主

5、要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900,黄豆 359绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 1030 瓜类 1030 水果(平均)50,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 巧克力 532 麦乳精 368,稻米 350 面粉 350 玉米 350 糖 380 木薯 118 山芋 92,第二节 蛋白质,蛋白质生理作用 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用

6、、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能,蛋白质 所有生命体的重要组成成分 蛋白质含氮量为16 含氮量6.25g蛋白质含量 氨基酸是其基本构件单位,按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白),人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓,动物蛋白质摄入过多同样有害： 摄入过多的动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏

7、松,蛋白质供给量： 占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供给充足热能。,主要食物来源 食 物 蛋白质含量（） 肉类（畜、禽、鱼） 10 20 奶类（鲜奶） 1.5 4 （奶粉） 25 27 蛋类 12 14 干豆类 20 24 硬果类 15 25 谷类 6 10 薯类 2 3,第三节 脂 类,脂类的种类 定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。 油脂:油和脂肪，都是中性甘油酯 类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。,脂类：营养学上重要的脂类，主要有甘油三酯、磷脂和固存类物质。 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。人体中储存的脂类中甘油三酯高达99%。 脂肪又

8、称甘油三酯，是由一份子甘油和三份子脂肪酸组成。膳食中脂肪是人体必须的一种营养素，是人体重要的组成部分。 脂类是人体必须营养素，是构成人体细胞的重要营养成分。细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类的参与。,脂类的生理功能： 供给功能：一般合理膳食总能量的20%30%由脂肪提供（1克脂肪可产生37.56kj,相当于9kcal能量。 构成人体成分： 正常人按体重计算脂类，约1419%。 胖人约含32%，肥胖人高达60%左右。 绝大部分是以甘油三酯形式储存与脂肪组织中，多见于腹腔、皮下、肌纤维间。 食物来源：主要来源于动物性食物，植物性食物中以坚果类含量丰富（如花生、葵花籽及核桃等）,脂肪（fat) 甘油(g

9、lycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯） 脂肪酸的基本构成为： CH3CH2nCOOH，,脂肪酸的分类： 按饱和度 饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）,按碳链长度 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA,按营养学 必需脂肪酸，EFA： 非必需脂肪酸，NEFA：,必需脂肪酸（EFA） 定义：人体不能合成，必 须由膳食提供。 种类： 亚油

10、酸：LA， C18：2，n-6系 a-亚麻酸： C18：3，n-3系,脂肪的生理功能： 供应能量与储存能量 ,9kcal/g构成组织细胞 必须脂肪酸来源促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器。 改善食物感官，饱腹作用,与脂肪有关的疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、影响生长发育； 摄入过多-肥胖慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,脂肪的食物来源 1.动物性来源 蛋黄、肉类、鱼肝油、骨随含饱和脂肪酸多 2.植物性来源 油料作物含不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄,食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇,几种食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量

11、猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.0 葵花籽仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松籽仁 70.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜籽（炒） 46.7 鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒） 44.8 大豆 16.0 水果 0.10.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5 核桃仁 58.8,第四节碳水化合物,又名糖类或醣， 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。,一.碳水化合物的生理意义 人体最主要、最经济的热能来源,体内主要的热能物质，提供生长发育所需的能量，是身体重要的物质基础。 碳水化合物分为

12、： 糖：包括单糖和双糖 寡糖：低聚糖 多糖：淀粉和非淀粉,碳水化合物的生理功能,供给热能、存储能量，是一类获取能量最经济、最主要的来源，是神经系统和心肌的主要能源、肌肉活动时的主要燃料。对维持神经系统和心脏功能、增加耐力、提高工作效率有重要意义。 构成组织及重要生命物质，参与细胞组成和多种活动。 节约蛋白质作用，体内供应不足时糖异生。 解毒作用，消除减轻某些物质的毒性和生物活性 增加肠道功能，刺激肠蠕动，增加排便量。,碳水化合物的分类,单糖 每分子含有3至7个碳原子， 例如:葡萄糖、果糖,双糖及低聚糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、 麦芽糖、海藻糖 、 蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。 多糖 包括能

13、被消化吸收的淀粉与糖原和 不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,1. 淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。 可分为两种结构： 直链淀粉和支链淀粉。,2.糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 3.人体的动物性淀粉 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,部分食物中的血糖生成指数,碳水化合物的供给量和来源 总热能供量的6070。 主要来源是谷类和根茎食品。,膳食纤维 定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。 种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,膳

14、食纤维,功能 增加咀嚼，有利于牙齿和下颌的发育 促进肠蠕动 增加产气，引起腹胀和排气 影响肠道细菌代谢、改善菌群的比例和活性 调节脂肪代谢、降低血清胆固醇水平等。,膳食纤维的生理功用 （1 ）防癌作用 （2）降低血胆固醇，冠心病和胆石 症的预防 （3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药 物的依赖性,(4) 防止能量过剩，控制肥胖 (5) 防止便秘，痔疮等病 (6)降低龋齿和牙周病的发病率 过多影响食物消化吸收率,第 五 节 矿物质（无机盐）,矿物质生命活动的脊梁,最新版本中国营养协会主编中国营养师培训教材中又把矿物质分为： 常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬等,根据

15、每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。 第一节 常量元素一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。,成人钙含量 8501200g，相当于体重1.52%，99存在于骨骼牙齿中。 生理功能 构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性 参与凝血过程,钙,促进钙吸收利用因素 维生素D（食物或阳光）增进钙吸收 蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙 乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度 酸性物质：使钙保持溶解状态。 钙：磷比值 体育锻炼 生理状态：婴幼儿吸收率 6070，成人 25，老人 15,抑制钙吸收率利用的因素 膳食纤维 脂肪

16、消化不良 植酸、草酸 乙醇 制酸剂的服用,影响钙吸收的因素 钙吸收率：2060，一般在30左右。,食物来源 奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、 绿色蔬菜、硬水。,缺乏症与过多危害,缺乏症： 儿 童 佝偻病 成 人 软骨病 中老年 骨质疏松症 过多危害： UL 2g/d 增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,食物的营养成分功能及来源,微量元素定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,含量 人体体重的0.01 每日需要量 100

17、 mg 按生物学作用可分为三类： 人体必需的元素（8 种） 铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（5 种） 锰、硅、硼、钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能 的元素（ 7种） 氟、铅、镉、汞、砷、锡。,微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢,维持核酸功能.参与氧的贮存和电子传递,微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。,特性：具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需不提供能量,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾

18、病；过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。,铁,铁生理功能及缺乏症 1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 2. 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分,3. 在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4. 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关,铁缺乏可引起缺铁性贫血。,铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、 动物蛋白质、半胱氨酸、铜、 果糖、山梨醇；,铁的食物来源和分布 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、 芝麻酱。如猪肝含铁量为 22.6mg/100g 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。 猪瘦肉含铁量为 3mg/100g 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。 微量：奶制品、蔬菜、水果。,锌分布： 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。,缺锌的临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。,锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。 （四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg， 4岁-：12mg，成人F: 15.5mg，M:11.5mg