果胶酶的制作方法及作用(教学用)_第1页
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1、专题4 酶的研究与应用,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。,水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。,课题背景：,一、水果加工产业的新起,制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀,怎样解决？,使用果胶酶,一、基础知识,（一）果胶酶的作用,阅读课本P42的内容，思考下列问题：,1、什么是果胶，其单体是什么？,2、果胶对果汁制作的有何影响？,3、什么是果胶

2、酶？,4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？,5、果胶酶来源于哪？,植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。,1、果胶,1、什么是果胶，其单体是什么？,2、果胶对果汁制作的影响？,果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。,影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。,基础知识（一）果胶酶的作用,思考： 要破坏植物的细胞壁， 你有什么方法 ，结果一样吗？,3、什么是果胶酶？,它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？,植物，酵母菌

3、，细菌，霉菌,5、果胶酶来源于哪？, 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解 为半乳糖醛酸。, 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。,果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。,果胶酶,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。,一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀,实验,酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,酶具有 哪些独特的优点其本质和作用

4、场所是什么?,催化效率 专一性强 作用条件温和,酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA. 在生物体内外均可发挥作用,1、酶的概念,基础知识,酶是活细胞所产生的具有催化作用的一类特殊的有机物；,蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶的特性,（1）高效性,（2）专一性,（4）反应条件的温和性,（3）多样性,为什么能够提高 水果的出汁率并使果汁变得澄清？,果胶酶有什么作用？,1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（） 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（） 透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸

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