食品安全知识课件(新编).ppt

1、食品卫生安全,目录,什是食品安全 食品安全的重要性 食品安全的隐患 食品相克 食品安全的管理,1、食品卫生：在制造和售卖食物的过程中，包括采购和贮存材料、处理和烹调食物、贮藏产品、运送和摆放出售食物等每个步骤，都可以确保食物合乎卫生标准，能够安全食用。,简 介,食品安全概念,食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染,食品安全的重要性,食品安全： 直接影响人员的健康和生存 直接击溃品牌的影响力 直接影响公司的经济发展,“黑米线”,双氧水泡猪肚，肥肠,石蜡火锅,亚硝酸盐卤肉,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,我们以后

2、还能吃什么？,近年来食品安全事件,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸

3、.,今天我们还能什么？,油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇,牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素,我们还能吃什么？,我国食品安全五大问题,使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 乳制品营养指标不达标 食品标签不规范,食品安全的隐患,（一）多因素,1.化学性危害因素多数尚难以判定 农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用

4、化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等。 2.微生物危害因素目前是世界范围内最主要的不安全因素 致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等。 3.其它需要进一步探索的未确定因素 环境污染； 种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐 药性等。,（二）多环节,食品链中众多环节影响到食品的安全（农业、 食品加工业、流通、消费、食品包装材料问题）。,A、种植养殖环节,1.农药和兽药对食品源头的污染问题 滥用高毒药物（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） 违法使用兽药（抗生素、激素） 违法饲料添加剂（瘦肉精） 2.动物疫病和人畜共患病防治问题 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区。如：猪

5、链球菌。 3.环境污染问题 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）等。,B、加工环节,使用不合格原料生产加工食品 非法添加非食用成分 滥用食品添加剂 生产过程污染,C、流通环节,假冒、仿冒他人商标和名称 大量非定型包装产品来源复杂、污染严重 分装问题 市场规范程度低，采购者或消费者难以辨别,食品相克,1、鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡2、豆腐忌蜂蜜同食耳聋3、海带忌猪血同食便秘4、土豆忌香蕉同食生雀斑5、牛肉忌红糖同食胀死人6、狗肉忌黄鳝同食则死7、羊肉忌田螺同食积食腹胀8、芹菜忌兔肉同食脱头发9、番茄忌绿豆同食伤元气10、螃蟹忌柿子同食腹泻,不宜吃的食物,不宜吃的食物 :1、发芽、发青的土

6、豆有毒，不能吃。2、新鲜的黄花菜（金针菜）有毒，不能吃。3、没有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。4、老鸡头（5年以上鸡头）有大毒，吃不得。5、嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃。6、皮蛋、爆米花含铅特别多，儿童不宜吃。7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。8、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。9、生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃。10、久煮的水含有亚X盐，吃则易生癌。,食品安全的管理,原物料的采购,产品的保存,原物料的加工,餐具的清洁及消毒,原物料的采购与验收,食品采购管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。 2、采购肉食品必须索取相

7、关有效证件和兽医卫生检验合格。 3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。 4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 5、食品采购入库前食堂管人员进行验收，合格入库储存，不合格商品坚决退回。 6、食品材料应指定专人采购、验收。7、采购食品时就向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检查报告单。,原物料的加工,初加工,深度加工,物料的浸泡、清洗,物料的分割、成型,切配成型,蒸、煮、炒、卤等,产品的保存,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

8、毒剂等）及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏温度的范围应在010之间。冷冻温度的范围应在201之间。,餐具的清洁及消毒,清洗方法：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁,消毒方法,物理消毒,化学消毒,a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 b、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 c、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。,A、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。